生活在北方，在寒風(fēng)呼嘯,、漫天飛雪的日子里,，一碗熱乎乎的粥比什么都能暖和肚腸,。尤其是臘月,，一碗臘八粥是必不可少的,，然而這種糅合了大米,、小米,、玉米,、薏米、紅棗,、蓮子,、花生、桂圓和各種豆類的粥在舊時(shí)絕對(duì)是一種奢侈品,，不可能天天食用,。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢？這又是一種很大的誤解……其實(shí)對(duì)于生活在舊京的人們而言,，臘月里的粥,，不僅花樣遠(yuǎn)比咱們想象得豐富，而且講究也多了去了,，不信就聽(tīng)筆者給您說(shuō)道說(shuō)道,。

一

天天喝白米粥

是“不過(guò)了”

請(qǐng)讀者設(shè)想這么一個(gè)場(chǎng)面，一戶普通人家,，連著三天熬白米粥喝,，這意味著什么？

您可能會(huì)一頭霧水……意味著什么,？意味著他愛(ài)喝白米粥唄,。

在我們所處的太平盛世，您當(dāng)然只能得出這個(gè)感受,，但是倘若在清末民初,，有一戶普通人家連著三天熬白米粥喝，那只能得出一個(gè)結(jié)論——這家人是準(zhǔn)備敗家了,！

舊時(shí),，北方稻米少而貴，大部分普通百姓,，除非家里有病人才會(huì)熬白米粥吃,，即便有錢人家，也不敢放開(kāi)了喝白米粥，喝的時(shí)候一定要就著六必居或天源醬園的醬菜吃,，這頓飯就算是上了檔次,。有個(gè)真事兒，某村的財(cái)主每天早晨總吃兩碗小米粥,，其子婚后生活比較大手大腳,，有一天早晨，財(cái)主看見(jiàn)兒子吃白面烙餅,，氣得站在庭院里跟老婆喊：“給我熬兩碗白米粥喝，我也不想往好里過(guò)了,！”

聽(tīng)起來(lái)像個(gè)笑話,，但卻反映了過(guò)去物質(zhì)的匱乏和生活的艱辛。那時(shí)人們喝得最多的粥,，其實(shí)是小米粥,，尤其北京近郊的一種“伏地小米”，粒小,，金黃得耀眼,，熬成粥以后又營(yíng)養(yǎng)又爛糊，易消化吸收,。清代直到“七七事變”前,，北京一到冬天就開(kāi)粥廠，救濟(jì)窮人,，有的粥廠是官方的,，有些是有錢的慈善富戶開(kāi)的，施舍的就是小米粥——有些影視劇里演的粥廠竟施舍的是白米粥,，只堪一笑耳——每天窮人排隊(duì)在粥廠門口等著盛粥,，不論大人孩子，一人一大勺,，十分濃稠,，又熱又香又好吃，有的人家并不十分窮,，但早起懶得籠火,，也排隊(duì)打粥喝。這樣一碗粥,，足以御寒充饑,，只是熬制時(shí)要特別精心，開(kāi)水煮米開(kāi)鍋后,，要用文火慢慢地熬,，把粥“糗”熟了而不是煮熟了，否則米粒被煮破，就不香了,。吃小米粥時(shí),，習(xí)慣的“配菜”就是煮雞蛋、大饅頭,，外加一兩碟小咸菜,，昔日十三陵和一些廟里提供給游人的素餐，就是小米粥加上這“老三樣”,。當(dāng)然還有一些人家自制的特別講究的粥菜,，比如民俗大家鄧云鄉(xiāng)先生回憶過(guò)的“甜杏仁炒黃去皮，核桃仁炒黃去皮,，芝麻炒熟,，菜油燒熱加精鹽冷卻，拌在一起”,，吃起來(lái)焦香爽口,，十分開(kāi)胃。

那時(shí)還有一種特殊的粥品叫“米湯粥”,，就是煮小米飯剩下的湯汁,，再將米粒放回湯中去熬成的粥。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明,，米湯的營(yíng)養(yǎng)非常豐富,，所以這種粥聽(tīng)來(lái)寒酸簡(jiǎn)陋，吃起來(lái)卻有進(jìn)補(bǔ)的作用,。古時(shí)有一笑話,，某人外出經(jīng)商，臨行前叮囑妻子要照顧好婆婆,。其妻恪守孝道,，“常煮飯供母，自食米湯粥以度日,，數(shù)年后,，該人歸來(lái)，見(jiàn)其母瘦瘠,，其妻則肥胖,，大怒，笞妻不孝,，其妻則曰母食飯,，己食湯之故”……

二

“冬季特飲”蘿卜絲粥

除了小米粥，第二種為京城百姓常喝的粥,，應(yīng)該是大麥粥,。這種粥在今天已近絕跡,，其實(shí)就是用舂去大麥的外皮，碾出的“麥仁”熬出的粥,。這種粥別有一種麥香,，非常好喝，而且營(yíng)養(yǎng)豐富,，能養(yǎng)人,。有趣的是，在一些清末民初的筆記中記載的“大米粥”,，其實(shí)特指用大麥米和紅豇豆同時(shí)放入鍋中熬出的一種粥,，不知者往往造成誤解。

再有就是高粱米粥,。舊時(shí)北京京郊的高粱品種很多,，大抵可分成紅、白兩種,。兩種的子實(shí)都可以熬粥，但相較之下,，民間做粥還是用白高粱居多,。先將白高粱米淘洗干凈，倒入燒開(kāi)的水鍋內(nèi),，稍放點(diǎn)堿,，以促其早熟，粒爛而好吃,，據(jù)說(shuō)用鄉(xiāng)下的土灶,、柴鍋、燒柴火熬出的高粱米粥,，尤有香味兒,。會(huì)做飯的人還有一灶兩得的本事，鍋里熬粥,，灶火膛里熥貼餅子,，再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧兒，雖無(wú)大魚(yú)大肉,，卻是妥妥一頓噴香的農(nóng)家飯,。

冬季容易上火便秘，于是北京城鄉(xiāng)又時(shí)興在臘月里喝白薯粥,，以潤(rùn)腸通便,。由于這時(shí)的白薯是入過(guò)窖又拿出來(lái)的，撂過(guò)一陣子以后更好吃了,。將白薯切成塊,，坐上鍋,，等水燒開(kāi)了以后，先下小米,，等其大開(kāi)了一會(huì)兒后再倒入白薯塊同熬,，熬得了即可食用。還有一種“隱形”的白薯粥,，熬得了只見(jiàn)一鍋金黃的棒糝兒,，不見(jiàn)白薯，但入口卻又有白薯的香甜,，其實(shí)就是將白薯切碎了,，蒸過(guò)以后再下到鍋里，用勺子攪爛,，費(fèi)事歸費(fèi)事,，卻讓人感到飲食的趣味兒。

另外一種“冬季特飲”則是蘿卜絲粥,。諺語(yǔ)所謂“冬吃蘿卜夏吃姜,，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”，講的正是冬天多吃蘿卜的好處,，既可潤(rùn)燥生津,，又能除熱解毒。蘿卜絲粥簡(jiǎn)單易做,，只消在熬粥時(shí)切一些蘿卜細(xì)絲(多用白蘿卜)入鍋即可,。舊時(shí)寺廟中常給冬天進(jìn)山的施主準(zhǔn)備一杯熱茶和一碗蘿卜絲粥喝，足以解乏果腹,。西山有一家善果寺,，做的蘿卜絲粥別具特色，講究將白蘿卜切絲后先上鍋蒸,，臨到粥快熟時(shí)再倒入,，攪勻，這樣一起出鍋時(shí),，蘿卜絲可以用筷子夾起,，但入口即化，堪稱極品,。

嚴(yán)格算起來(lái),，蘿卜絲粥屬于“菜粥”。雖然有營(yíng)養(yǎng),，味道也說(shuō)得過(guò)去,，但在舊時(shí)終歸是貧家之食，冬天除了蘿卜絲外,，菜粥用“料”最多的還屬剁碎的白菜幫子,，此外也有很多窮人把夏秋時(shí)節(jié)采來(lái)曬干的野菜熬粥食用,，味道亦有可取之處。

三

粥就是老北京的“下午茶”

清末,，北京的早點(diǎn)還沒(méi)有興起喝豆?jié){,，而是講究喝粥，所以那時(shí)的早點(diǎn)鋪就叫“粥鋪”——比如大名鼎鼎的東來(lái)順,，最早其實(shí)就是丁德山在東安市場(chǎng)北門靠東開(kāi)的一家小粥鋪——尤其到了冬天,，粥鋪一大清早起來(lái)，頂著凜冽的寒風(fēng)就開(kāi)始賣粥,。粥鋪賣的粥,，一開(kāi)始也是小米粥，民國(guó)以后經(jīng)濟(jì)狀況有所改善,，則改換成一種略帶黏性的粳米(白米)熬的,，叫做粳米粥。這種粥從頭半夜起就要把揀凈的粳米熬起來(lái),，用微火熬煮,，使米和汁融合在一起，直到聞著有一股粳米的清香味兒出來(lái)為止,。一大清早雞叫第一聲,，就開(kāi)門營(yíng)業(yè)，有那下夜的,、趕早市的、出遠(yuǎn)門的,、遛彎的,，都陸續(xù)出來(lái)，喝上兩碗粥,，可以驅(qū)散寒氣,。除了賣粥以外，也有焦圈,、薄脆,、燒餅等等，還有一種名叫“粳米粥泡麻花”的食物,，也受到食客的格外喜愛(ài)：把剛出鍋炸得酥脆的麻花,，掰碎了放在碗里，然后用黏糊糊稀溜溜的熱粥盛上一澆,，就著麻花撲鼻的香味兒,，特別引人食欲。

天大亮以后,，喝罷粥的人和來(lái)喝粥的人走出走進(jìn),，互道早安,，粥鋪熱鬧得如同茶館一般，笑語(yǔ)聲喧,，人聲鼎沸,，一直忙到十點(diǎn)多鐘才算消停。所以舊京有歇后語(yǔ)說(shuō)：“粥鋪的買賣——熱鬧一早”,。那時(shí)人們見(jiàn)面互道早安說(shuō)的不是“吃了您吶”,？而是“您喝了粥啦”？可見(jiàn)“粥”在人們生活中的重要性,?！堆喽夹∈称冯s詠》云：“粥稱粳米趁清晨，燒餅麻花色色新,。一碗果然能果腹,，爭(zhēng)如廠里沐慈仁?！泵枋龅木褪沁@一景象,。

日上三竿，粥鋪收市,，但下午還要賣一陣子大麥粥,，加上紅糖，可以理解為普通百姓的“下午茶”,。那時(shí)的粥鋪除了門市以外,，還有出挑子下街賣的，帶上炭火,，溫上粥鍋,，一肩挑了，走街串巷去賣,。粥挑子按照粥鋪所在的位置,，各有各的街巷，不能越界,，賣粥的時(shí)間也分成早晨和下午,，而品類亦和門市相同。這樣的光景一直延續(xù)到上個(gè)世紀(jì)二三十年代,，因?yàn)槌霈F(xiàn)了杏仁茶,、豆腐腦等等，比起喝粥簡(jiǎn)便,，也有充饑功能,，且于商家而言，制作所花費(fèi)的時(shí)間和成本要少得多,，所以粥鋪逐漸被淘汰,，到1938年?yáng)|城燈市口的東口外路西的最后一家粥鋪關(guān)了門,，粥鋪在老北京就算徹底消失了。

粥鋪雖然不開(kāi)了,，但百姓家的粥還要照熬照喝,，而且依然是寒冬臘月的主食。民諺稱“不管收不收,，天天炒稀粥”,，道出的是對(duì)粥的“利用率”之高，專門衍生出“炒稀粥”這么一道食物來(lái),。剩粥不可浪費(fèi),，大都已經(jīng)凝結(jié)成了“粥凍兒”，用勺子或鏟子將剩粥攪勻,，然后坐鍋,，下底油，油熱后,，先放蔥花,、姜末兒熗鍋，料物煸出味兒后,，再將剩粥倒入鍋中,，快速地炒拌，使料物與剩粥勻和,，之后便可出鍋食用……這樣的“料理”,，味道什么的完全不必考究，只要能充饑果腹,，對(duì)那個(gè)年月的貧苦老百姓而言,，就是上乘的佳肴了。

普普通通一碗粥,，可飲可食，可菜可飯,，可精可陋,，可貴可賤，但于百姓而言,，唯獨(dú)不可輕棄……我雖然是七十年代生人,，趕上了改革開(kāi)放的好時(shí)候，家中的生活水平日益提高,，不要說(shuō)天天白米粥了,，就是天天白米飯也只道尋常。但父母的教育和后來(lái)的讀書(shū),，使我對(duì)鋪張浪費(fèi)的行為非常反感和厭惡,，歷史了解得越多,，就越覺(jué)得舊時(shí)代人們生活的艱辛，越覺(jué)得今天的生活之美好,，越對(duì)任何經(jīng)過(guò)辛勤勞動(dòng)收獲的果實(shí)和糧食有愛(ài)惜之情,。女兒上小學(xué)后，每次吃飯,，飯碗都變得異常干凈,，不像從前總是有很多剩飯。我問(wèn)她怎么做到的,，她稚聲稚氣地說(shuō)：“我們?cè)趯W(xué)校吃午飯時(shí),，老師說(shuō)了，農(nóng)民伯伯種糧不易,，飯碗里不能剩一粒米,。”我聽(tīng)了特別高興,。