新華網(wǎng)北京3月25日（張馨心）在生活中,，人們喜歡通過(guò)爆炒,、油炸、油燜等方式烹飪食物，殊不知,，過(guò)高的油溫會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，同時(shí),，高溫烹飪下產(chǎn)生的油煙也會(huì)影響人們的健康,。在烹飪時(shí)如何判斷合適的油溫？哪些烹飪方式能使食物保留最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,？近日,，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅接受新華網(wǎng)采訪，探討生活中的油溫把控小妙招,，并提供更加溫和健康的烹飪方式,。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅

高溫烹飪影響食物營(yíng)養(yǎng) 油煙危害身體健康

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨著油溫的升高而慢慢變少，過(guò)高的油溫還會(huì)對(duì)身體健康造成危害,?！坝谜ā⒓寤驘镜母邷胤绞綄?duì)蛋白類食物進(jìn)行烹飪,，它們的局部溫度可能會(huì)超過(guò)200℃,，而超過(guò)200℃的加熱方式會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)?！狈吨炯t表示,，高溫烹飪產(chǎn)生的油煙也會(huì)危害健康，在“爆炒”時(shí)產(chǎn)生的苯并芘類致癌物質(zhì)被吸入鼻腔后易粘在呼吸道上,，待其進(jìn)入肺泡里便無(wú)法排出,，對(duì)身體危害極大。

用抽油煙機(jī)能否減少油煙危害,？范志紅認(rèn)為,，抽油煙機(jī)只能抽掉“看得見(jiàn)”的油煙,，而在高溫下產(chǎn)生的致癌物質(zhì)依然會(huì)粘黏在食物里，因此,，控制好油溫,，減少油煙的產(chǎn)生，才能更好地保護(hù)健康,?！白霾藭r(shí)把溫度控制在200℃以內(nèi)，盡量少冒油煙,?！狈吨炯t說(shuō)。

判斷油溫有新招

范志紅表示,，在熱油時(shí),，鍋里冒出的油煙并不能用來(lái)衡量炒菜的合適溫度?！昂茉缫郧?，長(zhǎng)輩們會(huì)使用‘粗油’或‘毛油’來(lái)烹飪食物，這些油的質(zhì)地渾濁,，雜質(zhì)較多,，它需要通過(guò)高溫的方式提純，因此,，將油熱到冒煙的狀態(tài)似乎成為我們判斷油溫的習(xí)慣,。”隨著時(shí)代的發(fā)展,，科學(xué)的提煉技術(shù)讓食用油發(fā)生了很大變化,。“現(xiàn)在我們使用的食用油都是精煉油,，煙點(diǎn)在200℃左右,，如果還用以前的方式判斷油溫，溫度將會(huì)達(dá)到300℃,，這對(duì)我們的健康是不利的,。”范志紅說(shuō),。

在烹飪時(shí),，如何判斷油溫剛好合適？范志紅表示,，在燒油時(shí),，看見(jiàn)油煙快冒出來(lái)時(shí)就可將菜放進(jìn)鍋里，同時(shí)也可以利用“蔥皮”對(duì)油溫做測(cè)試,?！皩⑹[皮扔進(jìn)油鍋里，蔥皮接觸熱油后會(huì)起油泡,，我們可以通過(guò)油泡判斷油溫,。如果蔥皮周圍的油泡很少，說(shuō)明油溫還不夠,；如果蔥皮很快變黃,，那么油的溫度就可能太高了；最好是看見(jiàn)蔥皮顏色未變,，同時(shí)邊上還陸續(xù)冒著小油泡,，這就是合適的溫度。這時(shí),，我們可以用手放在鍋面上感受一下,，記住這個(gè)溫度，下次炒菜時(shí)就更加方便了,?！?/p>

另外，低溫的烹飪方式能讓食物更好發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,?！叭绻扇〔患訜岬姆绞綄?duì)食物進(jìn)行烹飪，那么油脂里的脂肪酸,、維生素E等營(yíng)養(yǎng)都可以非常充分地獲取,。”范志紅提醒,，如果一定要用爆炒,、煎炸的高溫方式烹飪食物，那么烹飪時(shí)間必須短,，同時(shí)盡量少冒油煙,。

“溫和烹飪”能獲取更多營(yíng)養(yǎng)

“溫和的烹飪方式也能做出美味的食物?！狈吨炯t表示,，肉類食物可以通過(guò)“燜、燉,、蒸”的方式保存其柔嫩的質(zhì)地,，“裹上米粉的肉類可以制作成粉蒸雞肉、粉蒸雞翅,，肉質(zhì)鮮美,；壓力鍋燜燉的紅燒肉，口感也很不錯(cuò),?！蓖瑫r(shí),，蔬菜也能通過(guò)同樣方式進(jìn)行烹飪，將其切成段兒或絲兒,，伴少量面粉,，在鍋里蒸幾分鐘后拌上芝麻油、辣椒油等調(diào)料,，保留其最原始的美味,。

除了“燜、燉,、蒸”,，烹飪食物還有新招?！霸阱伬锓虐胪氲乃蛉馄瑴?，再放一勺炒過(guò)的油，剛燒開(kāi)時(shí)直接放菜進(jìn)鍋,，接著再翻炒食物,。若擔(dān)心菜無(wú)法炒熟，可蓋上鍋蓋燜煮1分鐘,，隨即打開(kāi)再次進(jìn)行翻炒,，在關(guān)火后放入調(diào)料?！狈吨炯t介紹,，這種烹飪方法稱為“水油燜菜”，它能讓食物均勻沾上油脂,，減少過(guò)多的油量攝入,；一些難以咀嚼的蔬菜通過(guò)燜煮的方式，口感也有所改善,；同時(shí),，燜煮的烹飪方式也能減少油煙的煩惱。

另外,，范志紅提醒,，盡量選擇無(wú)油煙鍋或不粘鍋進(jìn)行烹飪，“這樣我們做菜時(shí)就不會(huì)擔(dān)心油放少了導(dǎo)致‘糊鍋’的問(wèn)題出現(xiàn),?！?/p>