飲食文化是社會和經(jīng)濟發(fā)展,、當(dāng)?shù)鼐用裆盍?xí)俗的一種體現(xiàn)。雖然千百年來,，人們的就餐方式也在不斷變化中,，但一種新習(xí)慣的養(yǎng)成也并非可以一蹴而就。

分餐制的諸多好處雖已廣泛知曉,，但為何在家庭和餐飲企業(yè)沒有得到很好的推廣,？記者采訪了相關(guān)專家，分析分餐制推廣的難點和現(xiàn)階段可行的解決方法,。

——編 者

現(xiàn)實困難

企業(yè)成本上升

個人習(xí)慣難改

特殊菜品難分

2003年,，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會分別發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》,。2016年，中國營養(yǎng)學(xué)會編訂《中國居民膳食指南（2016）》,，提倡分餐不浪費,。2019年，健康中國行動啟動,，分餐制又一次被強調(diào),。

但在具體操作上，分餐制推廣遇到難題,。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢解釋,，對餐飲企業(yè)來講，一方面,，部分特色菜品不宜分裝,，包含雕花、特殊擺盤等技藝的菜品需確保上菜時菜品的完整性,，某些中餐菜品難以推行標(biāo)準(zhǔn)化制作,；另一方面，分餐制勢必會增加人力物力成本,，同時造成水資源,、洗滌用品的消耗量上升。

在家庭聚餐層面，姜俊賢認(rèn)為,，首先國人吃飯喜歡熱鬧,，有人會覺得分餐使氣氛尷尬，不利于體現(xiàn)重親情的文化傳統(tǒng),。再者,，因為習(xí)慣成自然，忘取公筷夾食很常見,。此外,，我國還有部分地區(qū)和人口處于溫飽水平，分餐存在實際困難,。

分餐知識教育不足,，也是造成分餐意識淡薄的重要原因。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)健康所教授楊月欣說：“長期以來,，分餐并不在學(xué)生的衛(wèi)生教育課本中,，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘飯前便后要洗手’一樣被廣泛宣傳,，這表明我們的全民健康教育還需要長期努力,。”

在制度建設(shè)方面,，楊月欣認(rèn)為,，目前我國有對公共餐飲衛(wèi)生安全硬件和軟件的要求，但缺乏對顧客和餐飲服務(wù)管理的相關(guān)制度規(guī)定,，無法形成有效約束,。同時，政策,、場所（包括學(xué)校,、社區(qū)、幼兒園等）,、媒體網(wǎng)絡(luò),、專業(yè)團體以及廚具制造業(yè)等支持性環(huán)境的營造也很重要。

“一種新的生活方式的推廣很難像更換廚房設(shè)施那么簡單,，合餐制與分餐制看似生活技術(shù)的不同,，實際背后隱含的是文化理念的改變?！北本煼洞髮W(xué)民俗學(xué)專家,、教授蕭放說。

逐步推進

使用公筷公勺

食物共餐分取

創(chuàng)新菜品形式

在姜俊賢看來,，我國推廣分餐制要按照先易后難,、逐步推進的方式進行。

餐飲企業(yè)要提供公筷公勺，創(chuàng)造條件,，為消費者分餐提供必要的服務(wù),。在廚師少、服務(wù)員數(shù)量不足的中小餐廳,，一律推行分餐制是有困難的,，不妨從使用公筷公勺做起。對于中高檔餐廳來說,，廚師應(yīng)多研發(fā)便于分食的菜品,。

針對講究外形的菜肴，可以加蓋示菜,，先展示,，后分菜；對于一般性的菜肴,，可以小分量盛裝直接提供給客人,。如此，在健康衛(wèi)生的基礎(chǔ)上,，既方便飲食,，又可突出視覺效果，還相對降低了每份菜肴的售價,，可增加多品種的銷售總量,，有利于餐廳利潤增長。

對于湯類食品,，可以用湯盅一類容器分別盛裝,，不僅衛(wèi)生，還利于保溫,；同時通過容器的變化，增強餐品的視覺美感,。

吃火鍋也可以實行分餐,。吃大火鍋可以采用公勺公筷加小笊籬的組合，吃小火鍋便可以每位客人自涮自食,。

此外,，可以合理吸收一些西餐的就餐形式，如自助餐,、冷餐會,、雞尾酒會等，既便于交流,，又踐行分餐,，是酒店用餐、會議用餐的理想形式。

蕭放認(rèn)為,，就目前我國社會結(jié)構(gòu)與物質(zhì),、文化基礎(chǔ)看，公筷公勺是更為可行的方案,，這是對合餐漸進的,、局部的改良。共餐分取的進食方式既保持共享的飲食傳統(tǒng),，利于中華菜肴文化,、烹調(diào)技術(shù)的傳承，增進就餐人的情感交流,，又利于養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣,。

同時，規(guī)范和制度建設(shè)不可少,。3月16日,，山東省市場監(jiān)督管理局以地方標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》。近日,，以山東省地方標(biāo)準(zhǔn)實施經(jīng)驗為基礎(chǔ),，中國烹飪協(xié)會與山東省市場監(jiān)督管理局共同參與該指南的修編工作，并通過全國服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（TC264）向國家標(biāo)準(zhǔn)委提出國家標(biāo)準(zhǔn)立項,。

“總之,，分餐制作為一種新的生活方式，它的改變需要時間,、環(huán)境以及相關(guān)條件的配合與保障,，需要觀念、物質(zhì)條件,、技術(shù)的整體配合,。”蕭放說,。

■小貼士

菜品講求色香味俱全,。為追求造型完整精美，一些菜品是無法分開的,。姜俊賢認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)具體問題具體分析,，將可分的菜品分份；為不太好分的菜品提供公筷公勺,。

比如,，吃臊子面在下面條前需要先準(zhǔn)備好肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色,，如黃色的雞蛋皮,、黑色的木耳,、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗,、白色的豆腐等材料,。在小吃店里吃臊子面，一人一碗面條,，加上肉臊子,、臊子酸湯和配色，分餐自然沒有問題,。但在一些合餐宴會上,，有些餐廳會上一大盆煮好的面條，隨上肉臊子,、臊子酸湯和臊子面的配色,，由客人自配自取，這時就需要用公筷公勺了,。（記者 王君平 張賀）