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烹飪中的化學(xué)反應(yīng)

2020年05月07日 17:49 | 來源:新華網(wǎng)
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食物的加工過程,,蘊(yùn)含著各種各樣的化學(xué)變化。正是因?yàn)檫@些化學(xué)變化,,才讓食物煥發(fā)出了各種各樣的風(fēng)味和不同層次的口感,。

一、 糊化反應(yīng)

米飯是怎樣從一粒粒堅(jiān)硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢,?這就不得不提烹飪中常見的一種化學(xué)反應(yīng)——糊化反應(yīng),。大米中含有大量的天然淀粉,即β-淀粉,。在未加熱時(shí),,淀粉分子的排列整齊有序,呈現(xiàn)一種晶體結(jié)構(gòu),,不溶于水,,淀粉酶難以分解。因此,,我們把水和大米放入鍋中,,在不加熱的情況下,大米永遠(yuǎn)也不會(huì)變成米飯,??墒钱?dāng)?shù)矸叟c水共熱時(shí),淀粉粒吸水膨脹直至細(xì)胞壁破裂,,晶體結(jié)構(gòu)被破壞,,分子排列變得混亂無規(guī)則,易被淀粉酶分解,,最終成為α-淀粉,,而大米也在這個(gè)過程中變成了米飯

二、 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)在烹飪中也很常見,,比如燒烤就是美拉德反應(yīng)的典型代表,。美拉德反應(yīng),,簡單來說就是蛋白質(zhì)和碳水化合物受熱發(fā)生反應(yīng),生成呋喃,、吡嗪,、噻吩、噻唑等香味物質(zhì),,我們?cè)诳救鈺r(shí)聞到的香氣就來源于此肉類中富含蛋白質(zhì),,而燒烤、煎炸時(shí)的溫度較高,,因而在此類烹飪中,,美拉德反應(yīng)會(huì)更劇烈,香味物質(zhì)倍增,。不過,,美拉德反應(yīng)也會(huì)帶來一些有害的副產(chǎn)品,如丙烯酰胺等有機(jī)物,。丙烯酰胺是世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定的2A類致癌物,,具有一定的毒性和致癌性,因此不管燒烤和煎炸食物有多美味,,也不能貪多,。

三、 酯化反應(yīng)

酯化反應(yīng)也稱“生香反應(yīng)”,,是酸類和醇類物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),,會(huì)生成具有香氣的酯類化合物。有些酒類之所以“越陳越香”,,就是因?yàn)槠渲懈缓拇碱惡陀袡C(jī)酸發(fā)生了酯化反應(yīng),,形成了風(fēng)味物質(zhì)。但是,,這個(gè)過程是十分漫長的,,有時(shí)甚至需要十幾年的時(shí)間。當(dāng)然,,日常烹飪過程中無需等待這么久,,因?yàn)楦邷貤l件可以加速酯化反應(yīng)的過程。我們?cè)谂胫启~類時(shí),,常常會(huì)加入料酒和醋,,料酒中的醇類和醋中的酸類物質(zhì)會(huì)在加熱作用下,生成一定量的酯,,揮發(fā)出的酯類能帶走具有腥味的有機(jī)物,,同時(shí)自然增香,這就使我們能在短時(shí)間內(nèi)完成一道色香味俱全的紅燒魚,。

烹飪過程中還有很多其它化學(xué)反應(yīng),如降解反應(yīng)、中和反應(yīng)等,,這些化學(xué)反應(yīng)使我們的食物增添了風(fēng)味,,滿足了我們多樣化的味蕾需求,同時(shí)也豐富了我們的美食文化,。

本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校中學(xué)一級(jí)教師 牟丹 進(jìn)行科學(xué)性把關(guān),。


編輯:劉暢

關(guān)鍵詞:反應(yīng) 烹飪 化學(xué)反應(yīng)

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