綠色果蔬中胡蘿卜素的含量高,，比如豌豆尖,、豌豆苗的胡蘿卜素含量都超過2700微克/百克,、菠菜的胡蘿卜素含量2930微克/百克,，而冬莧菜甚至可以達到6950微克/百克,、枸杞子9750微克/百克,、西蘭花7210微克/百克,；這些都是我們常吃的綠蔬,，而一些野菜的胡蘿卜素含量更是高,！比如說竹節(jié)草、敗醬草,、小薊,、掐不齊等野菜的胡蘿卜素含量居然可以達到6000-12000微克/百克、螺旋藻38810微克/百克,。這是什么概念呢,？也可以舉例參照，對于綠色蔬菜而言,，我們常吃的瓜果類蔬菜的胡蘿卜素含量就要少得多了,，一般都在100微克/百克之下，這可以說胡蘿卜素含量差距巨大了,。

　　當人體缺乏維生素A時,，很容易出現(xiàn)夜盲癥、皮膚粗糙,、粘膜組織潰瘍,、流行感冒、生長發(fā)育緩慢,、抵抗力低下等等問題,。甚至有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常缺乏維生素A的人更容易罹患癌癥。而最安全補充維生素A的途徑就是從飲食中獲取,，而非保健品,。從食物中每天攝取足夠的胡蘿卜素或維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥,、皮膚粗糙的狀況,、緩解骨質(zhì)疏松、促進生長發(fā)育,，有助于身體免受自由基的傷害和預(yù)防慢性病,、癌癥。

　　胡蘿卜素是植物性食材中的亮點,，它的作用不只是為人體提供維生素A原,，同時它和綠色蔬菜中的葉綠素、維生素E和維生素C都是很棒的抗氧化物,，它們可以防止氧化自由基對我們機體組織細胞的傷害,，加速衰老和慢性病以及癌癥的的發(fā)生。除了陽光紫外線輻射,，我們在城市生活中經(jīng)常置身于尾氣污染,、吸煙、食物中的農(nóng)藥殘留,、重金屬殘留,，這些都是促進氧化自由基增加的主要原因。

　　胡蘿卜素或維生素A是脂溶性維生素,，它們在十二指腸中被膽汁乳化成乳糜顆粒,，然后被小腸絨毛下的腸壁細胞吸收，進入肝臟,。有些人經(jīng)常熬夜,、看電腦屏幕、開車甚至戴隱形眼鏡,，這些都會大量消耗體內(nèi)的維生素A,，造成眼干眼澀、夜盲,、口腔潰瘍,、感冒等等癥狀。所以,，我們需要從膳食中攝入足夠的胡蘿卜素或維生素A,。

　　植物中的胡蘿卜素分為a、β-胡蘿卜素,，也叫做維生素A前體或維生素A原,，它們在被人體攝入之后,，大約有40%會在肝臟中轉(zhuǎn)換為維生素A。現(xiàn)在有很多人擔心從肉食中攝入維生素A的同時又攝取了很多膽固醇和脂肪,。那么,，通過吃綠色蔬菜可以有效避免這些問題，而且同時這些蔬菜,、野菜中的類黃酮物質(zhì),、植物甾醇等等都可以幫助控制血糖、血脂的升高,。

　　對于癌癥或癌癥化療患者,，從食物中獲取胡蘿卜素是非常重要的食療措施之一。有大量研究報告表明：β胡蘿卜素可以有效消除氧化自由基,，而氧化自由基在體內(nèi)會導(dǎo)致周圍正常細胞的損傷,，甚至會誘發(fā)變異而形成癌癥。在癌癥患者的血液樣本中,，β胡蘿卜素的含量大大低于正常的健康人,。這從一個側(cè)面也可以證實胡蘿卜素對癌癥預(yù)防以及術(shù)后康復(fù)的重要性。發(fā)化療時導(dǎo)致氧化自由基大量產(chǎn)生,，在臨床治療飲食中增加足夠的胡蘿卜素,，尤其是β胡蘿卜素是可以緩解放化療對機體毒性反應(yīng)的。

　　胡蘿卜素是脂溶性維生素,，所以不易因為簡單烹飪而損失掉?？墒欠呕熁颊卟⒉灰欢苤苯舆M食整棵,、整塊的蔬菜，這是不現(xiàn)實的問題,。那么,，我們怎么辦呢？

　　在臨床的營養(yǎng)配餐經(jīng)驗中,，我們通?？梢园丫G色蔬菜添加少許橄欖油榨汁、切碎包餃子或蒸蛋羹,、攤小煎餅或菜粥等等形式用到癌癥術(shù)后和放化療的病人飲食中,。

　　我們都知道，飲食是預(yù)防疾病緩解疾病癥狀的有效因素,。它是在我們健康時預(yù)防疾病,、在患病時幫助疾病康復(fù)和緩解病痛的，但我們不能把飲食當成藥物,。還是那句話：健康心態(tài)足夠運動,，合理膳食均衡營養(yǎng),，不要因為吃而得病最好！