類胡蘿卜素是廣泛存在于微生物,、植物、動(dòng)物及人體內(nèi)的一類黃色,、橙色或紅色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗腫瘤,、增強(qiáng)免疫和保護(hù)視覺(jué)等多種生物學(xué)作用,。

類胡蘿卜素分為兩類：胡蘿卜素類和葉黃素類。主要的類胡蘿卜素包含α-胡蘿卜素,、β-胡蘿卜素,、γ-胡蘿卜素、葉黃素,、玉米黃素,、β-隱黃素、番茄紅素等,。

類胡蘿卜素僅在植物和微生物中可自行合成,，動(dòng)物自身不能生物合成類胡蘿卜素，所有人體主要從植物性食物中獲取,。

類胡蘿卜素在植物中主要存在于新鮮水果和蔬菜,，其中α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素主要來(lái)自于黃橙色蔬菜和水果；β-隱黃素主要來(lái)自于橙色水果,；葉黃素主要來(lái)自于深綠色蔬菜,；番茄紅素則主要來(lái)自于番茄。人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6毫克,。

類胡蘿卜素具有多種生物學(xué)功效,。經(jīng)常食用富含類胡蘿卜素的食物有益于身體健康。

1. 抗氧化作用,。類胡蘿卜素具有顯著的抗氧化活性,，能夠預(yù)防衰老、心腦血管疾病,、腫瘤和白內(nèi)障等,。流行病學(xué)研究表明，番茄紅素,、β-胡蘿卜素和葉黃素能夠降低心血管疾病和一些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn),，并且能夠預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

2. 抗腫瘤作用,。富含類胡蘿卜素的深綠色蔬菜水果能夠降低癌癥發(fā)病率,。起主要作用的番茄紅素具有明顯的抗癌作用，能有效地預(yù)防多種癌癥的發(fā)生,。

3. 增強(qiáng)免疫功能,。番茄紅素和β-胡蘿卜素能夠減少免疫細(xì)胞的氧化損傷，還能促進(jìn)某些白細(xì)胞介素的產(chǎn)生而發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能,。

4. 保護(hù)視覺(jué)功能,。葉黃素是保護(hù)視覺(jué)的主要功能因素,，增加葉黃素的攝入量具有明顯的預(yù)防和改善老年性眼部退行性病變的作用，如視網(wǎng)膜色素變性,、黃斑病變和白內(nèi)障等,。由于葉黃素的吸收峰與藍(lán)光吸收光譜相對(duì)應(yīng)，能吸收大量近于紫外線的藍(lán)光,，從而保護(hù)視網(wǎng)膜免于光損害,。

5. 維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。β-胡蘿卜素作為維生素A的前體,，在人體中能轉(zhuǎn)化為維生素A,，而維生素A對(duì)于上皮組織的正常形成、發(fā)育與維持十分重要,。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí),，上皮組織增生變厚，細(xì)胞分裂加快,，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁,、不規(guī)則、干燥等變化,。表現(xiàn)為鼻,、咽、喉和其他呼吸道,、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化,，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障,，從而易于感染,。

（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生）