“四氣五味”最早記載于中醫(yī)四大經(jīng)典著作之一的《神農(nóng)本草經(jīng)》,。神農(nóng)氏嘗百草,，先分有毒無毒，再分寒熱溫涼,，為其定性（又稱氣）,，最后辨辛酸甘苦咸,，為其定味,。“氣味”不同,，其作用就有差異,。醫(yī)食同源、藥食同行,，四氣五味理論同樣適用于食材,。只有摸清了食物的“性格”，才能做到有的放矢,，合理選配食物,，最終防病保健，延年益壽,。

四氣：寒,、熱、溫,、涼

黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科教授,、世界中醫(yī)藥聯(lián)合會食療藥膳研究專業(yè)委員會副會長聶宏介紹，四氣分為寒,、熱,、溫、涼四種,。從歷代中醫(yī)食療書籍記載的300多種常用食物來看,，平性食物居多，其次為溫?zé)嵝?，寒涼食物最少,。寒與涼，溫與熱,，只是程度上存在差別,。

一般情況下，寒涼的食物具有清熱瀉火,、涼血解毒,、滋陰生津、通利二便的作用。常見的有：菊花,、茶葉,、梨、柿子,、西瓜,、草莓、荸薺,、蘿卜,、紫菜、茭白,、冬瓜,、絲瓜、萵苣,、芹菜,、苦瓜、黃瓜,、鴨肉,、兔肉、蟹,、黑魚,、薏米等。

溫?zé)岬氖澄飫t有溫中散寒,、助陽益氣,、通經(jīng)活血的功效。常見的有：姜,、蔥,、蒜、胡椒,、辣椒,、韭菜、糯米,、燕麥,、白豆（又稱眉豆）、甘薯,、南瓜,、油菜、山楂,、大棗,、楊梅,、雞肉、羊肉,、黃鱔,、帶魚等。

還有一些食物寒熱不明顯,，性質(zhì)比較平和,，有平補(bǔ)氣血、健脾和胃等功效,。常見的有：秈米,、粳米、玉米,、芝麻,、大豆、豆油,、卷心菜、豬肉,、牛肉,、鯉魚、鯽魚等,。

中醫(yī)理論著作《素問》提到：“寒者熱之,，熱者寒之?！逼綍r喜暖怕冷,、有風(fēng)寒感冒、大便稀?。ú怀尚危┑热巳?，可適當(dāng)食用溫?zé)嵝缘氖澄铮怀Ｓ锌诳市臒?、咳嗽痰多,、小便黃赤、大便秘結(jié)等癥狀的人群,，可食用寒涼性食物來保健,。

需要注意的是，日常飲食要“寒熱并調(diào)”,，即寒涼食物和溫?zé)崾澄锊⒂?，以防止寒或熱過度，例如,，用薏米熬粥時可以加一些溫性的大棗,，平衡薏米的寒涼，避免損傷脾胃。

五味：辛,、酸,、甘、苦,、咸

“五味,，指酸、苦,、甘,、辛、咸五種氣味,，另有氣味不明顯者為淡味,。”聶宏說,，無論食物還是藥物,，均有五味性能：一是具有陰陽屬性，辛甘淡屬陽,，酸苦咸屬陰,。二是五味具有不同的作用趨勢與效能，辛甘能發(fā)散,，淡味能滲泄,，酸苦咸能涌泄。常見食物中,，甘味的最多,，其次是咸味、酸味,，再次是辛味,，苦味最少。

辛味“能散能行”,，有發(fā)散解表,、行氣活血的作用，多用于外感表證及氣滯血瘀等?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),，五味的區(qū)別主要與食物中所含的揮發(fā)油、皂甙,、生物堿,、酚等化學(xué)成分有關(guān)。辛味的食物多為佐料,，常見的有姜,、蔥,、蒜、香菜,、洋蔥,、辣椒、花椒,、胡椒,、茴香等。

酸味“能收能澀”,，即具有收斂固澀的作用,，這類食物大多含有機(jī)酸。體虛多汗,、肺虛久咳,、久瀉久痢、遺精滑精,、月經(jīng)過多者,，適當(dāng)吃酸味食物有輔助治療的作用，常見的有醋,、番茄,、赤豆、橘子,、杏、枇杷,、桃子,、山楂、石榴,、烏梅,、葡萄等。

甘味“能補(bǔ)能緩”,，有滋養(yǎng)補(bǔ)虛,、緩急止痛的作用，一般含有糖類,、甙類,、氨基酸、脂肪等,。從五谷雜糧到肉食果蔬,，大多味甘，是補(bǔ)益臟腑的佳品,，常吃的有米,、面,、紅糖、蜂蜜,、桂圓等,。

苦味“能泄能燥”，有清熱瀉火,、止嘔止呃,、通利大便、祛寒燥濕,、瀉火存陰等作用,。苦味食物多含生物堿,、苦味質(zhì),、甙類等，常見的有苦瓜,、茶葉,、杏仁、百合,、菊花等,。

咸味“能下能軟”，有助通便,、消散結(jié)塊,、益腎陰血。咸味食物多含無機(jī)鹽,，例如鹽,、海帶、海藻,、海蝦,、海蟹、紫菜等,。

正如《素問》中所說：“是故多食咸,，則脈凝泣而變色；多食苦,，則皮槁而毛拔,；多食辛,，則筋急而爪枯,；多食酸,，則肉胝皺而唇揭；多食甘,，則骨痛而發(fā)落,，此五味所傷也,。”雖然人體有自我調(diào)節(jié)功能,，偶爾偏嗜五味不會有特別大的影響,，但長期過食某一味就可能導(dǎo)致臟腑功能失調(diào)，誘發(fā)疾病,。因此要注意“謹(jǐn)和五味”,，使各種食物合理搭配。例如,，炒苦瓜時用少量辛熱的辣椒作為佐料,，可抑制苦寒。

氣味合和助長壽

“春生,、夏長,、秋收、冬藏,，是氣之常也,，人亦應(yīng)之”。中醫(yī)認(rèn)為,，吃東西要順應(yīng)四時氣候的變化,，制訂相應(yīng)的飲食方案，才能健康長壽,，這也是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“天人相應(yīng)”觀念的體現(xiàn),。

春天陽氣上升、萬物萌動,，人也需順應(yīng)自然,，保護(hù)體內(nèi)的陽氣，使之不斷充沛起來,，此時適宜吃蔥、蒜,、韭菜等溫補(bǔ)陽氣的食物,。以韭菜為例，它又稱“起陽草”,，性溫味辛,，具有補(bǔ)腎溫陽的作用。其獨特的辛香味是硫化物所致,，具有一定殺菌作用,，有助于提高免疫力，預(yù)防春季氣溫不穩(wěn)定引起的感冒等疾病,。韭菜被譽為“春季第一菜”,，雖四季常有,，但正如俗話所說：“韭菜春食則香，夏食則臭,?！背醮簳r節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，建議與蝦米同炒,。

夏天陽氣已盛,、萬物繁茂，是人體新陳代謝旺盛的時期,，易耗氣傷津,，防暑的同時要避免過分貪涼而傷了陽氣。夏天建議早晚餐喝一些粥,，既能生津止渴,，又能助陽氣。此外,，還可以適當(dāng)吃些苦瓜,、百合、菊花等味苦的食物,，有解熱除煩,、促進(jìn)食欲等功效。

秋天陰氣已升,、萬物果實已成,，養(yǎng)生離不開“收養(yǎng)”這一原則，要把滋陰潤燥作為首要任務(wù),。此時不要吃過多辛辣燥熱的食物,，以防秋燥傷陰，出現(xiàn)口干舌燥,、眼角干澀,、皮膚發(fā)緊等現(xiàn)象?？梢猿孕┲ヂ?、蜂蜜、梨,、石榴,、藕等味甘的食物。其中,，蜂蜜有“百花之精”的美名,，是最具代表性的養(yǎng)陰食物，能潤肺補(bǔ)虛,、潤腸通便,，可以直接調(diào)入溫水中飲用,，或與時令水果相拌。蓮藕“生熟兩相宜”,，作為水果生吃清涼入肺,，和排骨燉湯，適合脾胃虛弱的人滋補(bǔ)養(yǎng)生,，是秋天潤燥首選,。

冬天陰氣極盛、萬物潛伏,，自然界呈現(xiàn)閉藏的氣象,，此時我們應(yīng)以斂陰護(hù)陽為根本，同時為來年儲存一定的能量,。飲食上切忌黏硬生冷,，宜溫?zé)崴绍洠腼兎椒ㄒ詿鯙榧?，更利于營養(yǎng)的消化吸收,。燉補(bǔ)時可根據(jù)個人體質(zhì)選用一些高熱量、高蛋白質(zhì)的食物,，例如性溫的羊肉,，能夠祛寒、補(bǔ)氣血,，是一種良好的滋補(bǔ)食物,，建議與蘿卜、冬瓜,、豆腐搭配著吃,。

聶宏強(qiáng)調(diào)，藥膳形是食品,，性是藥品,。食療養(yǎng)生時應(yīng)該牢記“20字方針”：安全是前提，營養(yǎng)是基礎(chǔ),，食療是修養(yǎng),，健康是目的。飲食宜忌雖然要根據(jù)食物的“性格”和四時變化靈活掌握,，但更要注重視個人身體素質(zhì)和疾病性質(zhì)，切忌盲目跟風(fēng)食療,，若有身體不適,，應(yīng)先請中醫(yī)師診斷判別。