您知道真菌毒素是什么嗎,？它是怎么進入人體的,？吃了含有真菌毒素的食物對人體一定有害嗎？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物,？為了回答這些問題,，我們先了解一下食物中的“真菌毒素”。

溫暖潮濕的季節(jié),，食物容易發(fā)霉,，罪魁禍首是霉菌。當霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時候,，便會產(chǎn)生真菌毒素,。霉菌是真菌的一種，霉菌產(chǎn)生的毒素被稱為真菌毒素,?！包S曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一種,，也是最毒的一種真菌毒素,，其中黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍,、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。目前已知的真菌毒素有400多種,，幾乎可以污染所有的農(nóng)作物,。真菌毒素引發(fā)的食品安全事件就發(fā)生在我們身邊。1960年,，在英格蘭一家農(nóng)場,，10萬只火雞吃了巴西進口的霉變花生粉，相繼在幾個月內(nèi)死亡,，引起了一場營養(yǎng)學界的“大地震”,。很多科學家將研究的目光盯住了霉變物質(zhì)，終于在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素,。大量的實驗資料確認,，黃曲霉素B1、G1,、M1等都是較強的致動物肝癌物質(zhì),。1985年～1992年，我國南方省份發(fā)生由赤霉病麥,、發(fā)霉玉米導致的人畜中毒,，是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇惹的禍；1953年日本的奶牛中毒事件,，是展青霉素惹的禍,。

這里給大家選擇了幾種在我國可能對公眾健康構(gòu)成較大威脅的真菌毒素，以及易被污染的食物,。

黃曲霉毒素有B1,、B2、G1,、G2,、M1和M2等型。長期食用含有黃曲霉毒素的食品會引起慢性中毒,、肝癌,。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆,、玉米及其制品,。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要污染的食物有奶及奶制品,。

脫氧學腐鐮刀菌烯醇會損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng),，可能污染的食品有：玉米、小麥,、大麥,。

展青霉素是一種神經(jīng)毒素,，具有致畸、致突變和致癌性,?？赡芪廴镜氖称酚懈癄€的蘋果和山楂。

赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性,，可致畸,、致癌，可能污染的食物除糧食外,，還有咖啡豆,。

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食物有小麥和玉米,。

直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食,、水果、果汁等食品,。

間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動物,，通過食物鏈，最終對人體健康產(chǎn)生危害,。例如,，赭曲霉毒素可以在動物體內(nèi)蓄積；黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)代謝成黃曲霉毒素M1,，污染牛奶,。

說到危害就一定要談劑量，也就是我們常說的含量多少,。我國的強制性基礎標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761）中,，規(guī)定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1,、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,、展青霉素,、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。

同時,，嚴格要求食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施,，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說,，如果您吃的食物中含有真菌毒素,，但含量低于國家標準規(guī)定的限量值時，就是安全的,。

真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部,，看不見,、摸不著，又普遍耐高溫,，煎,、炒、烹,、炸無法去除,。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉變，具體有以下做法：

1.在正規(guī)的食品市場購買新鮮,、保質(zhì)期內(nèi)的食品,，避免購買長時間存儲的食物。2.食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法,，因為霉菌是喜好氧氣的微生物,，在厭氧條件下幾乎不能生長。3.盡量購買小包裝的食物,。4.食物貯存時要注意通風,，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環(huán)境,，通風可以使食物干燥,，降低食物的溫度，防止霉菌的生長和產(chǎn)毒,。