▲海參中釀入黃魚籽和海膽更鮮美。

雞湯魚腐浸娃娃菜

護國菜配海參

棗夾核桃

竹笙響螺鮮鮑湯

沙姜螺片

真真假假的鵝卵石皮凍,，別不小心咬錯了石頭哦,。

采寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文杰

秋末初冬，作為一個吃貨自當講究吃時珍,，當然養(yǎng)生功課也要做足,。幸好，這一切廣州的大廚們早就幫你想好了,！譬如中年少女們離不了的紅棗黑芝麻,，講究滋補的媽媽們最愛的豬皮凍和老雞湯，還有那豐腴肥美的海參,、鮑魚,、響螺……在大廚的巧手下，這些秋冬的時珍重新煥發(fā)新生,。

秋冬之交,，膠原蛋白吃起來

秋冬交替之際，肌膚敏感的人很容易感到皮膚干燥,，痕癢不已,。這是身體在告訴你，它需要膠原蛋白的滋補了,。

作為“海八珍之首”的海參,，時下最是豐腴肥美，它不含膽固醇且膠原蛋白含量豐足,，很適合為各位漂亮小姐姐們滋補養(yǎng)生,。在潮汕人心目中,，海參是宴席上非常重要的一員。但由于海參本身沒有味道,，所以大部分師傅在制作海參時都會極力追求如何令海參烹調(diào)入味,。但海參的做法就僅此而已嗎？

前不久,，聯(lián)合造食“食在潮汕”晚宴中,，主廚柒哥為大家?guī)砹艘豢钭屓硕恳恍碌暮⒘侠怼o國菜配海參。為了賦予海參更多的風味,，柒哥試盡了各種烹調(diào)方法讓它入味,，“海參既然來自于海洋，何不賦予它海的味道”,？這一靈感的閃現(xiàn),，讓柒哥有了更為大膽且創(chuàng)意的嘗試。他選用潮汕人愛吃的大黃魚,，取其魚籽再加上海膽釀入海參中,。有了黃魚籽的鮮和海膽的香滑，海參的味道如何升華,？“蝦醬的味道咸中帶鮮,，與海參很是搭配?！庇谑?，柒哥將護國菜根與蝦醬做成伴碟的醬料,。柒哥自信地說,，這道海參料理肯定會讓你一試難忘。

如果說,，海參是潮汕宴席中最上得了臺面的大菜之一,，那么潮汕老媽媽們常做的豬皮凍，則是家常小菜中不起眼但也不可忽略的存在,。由豬皮熬制而成豬皮凍,，同樣富含膠原蛋白，是性價比極高的護膚養(yǎng)顏食材,。只是,，豬皮凍的賣相通常不怎么好看，透明的膠質(zhì)感帶給人太重的脂肪感,，因而被時下年輕人“拒之口外”,。聯(lián)合造食的主廚柒哥認為，如果食客只用眼睛去判斷食物的好與壞,，就會錯過了這道平民養(yǎng)顏美食,。

為了一改豬皮凍在大眾心目中的樣子,，柒哥首先用墨魚汁將豬皮凍“變身”成鵝卵石。柒哥發(fā)現(xiàn)潮汕人吃豬皮凍時離不開白胡椒粉,、魚露和芫茜,。于是，他將白胡椒粉化身成“石頭”上的“青苔”,，將芫茜和魚露隱藏在了“石頭”里面,。上碟時，柒哥將如假似真的“鵝卵石”混入一堆真.鵝卵石里,，大家品嘗時可要小心,，千萬別咬嘣牙喲。

紅棗和雞湯,，這樣吃更滋補

當身邊越來越多中年少女開始用紅棗枸杞泡水喝時,，你還在抗拒著養(yǎng)生嗎？其實,，無論對于年輕人或是中老年人來說,，養(yǎng)生都是一門必不可少的功課。但紅棗搭配什么一起吃更養(yǎng)生,，雞湯怎樣煲會更濃郁,？正佳萬豪酒店中餐行政總廚陳鎮(zhèn)源師傅今天就為大家現(xiàn)身說法。

媽媽的愛心雞湯,，想必每一個廣州人從小到大都喝過不少,。但因為擔心嘌呤太高，很多人現(xiàn)在都不敢長時間燉雞湯,。想要將雞湯燉得濃郁起膠,？陳師傅說，煎過的雞湯更有味,。所謂的煎雞湯,，其實是指將雞湯中的湯料煎香，繼而再燉煮,。但前提是,，湯料得先煲軟爛。陳師傅將老雞,、雞腳,、赤肉燉成湯頭，再將湯料撈起煎成金黃色,，最后再把湯頭倒入煎香了的湯料中慢燉,。如此，湯色變會呈現(xiàn)出濃郁的奶白色,，喝起來嘴巴還會感受到一層粘粘的膠質(zhì)感,，暖暖的喝一碗滋補又慰貼,。

這鍋雞湯魚腐浸娃娃菜中，口感蓬松綿密的魚腐也相當叫人驚喜,。陳師傅說,，這是用做甜品的手法做出來的。秘訣是,，將雞蛋清打發(fā)成綿密的忌廉狀,，然后混入魚茸里面輕輕攪拌均勻。當魚茸在低油溫中炸熟時,，蛋清自然會蓬松起來,。如此，魚腐便有了如舒芙蕾般的口感,。

為了抵御冬季的寒冷,，立冬后人體的氣血開始收斂。因此,，這段時間食用紅棗進補就尤為適宜了,。對于廣東人來說，紅棗大多是作為配菜出現(xiàn)在菜肴或者湯水中,。陳師傅用紅棗做成前菜小吃棗夾核桃,，無論是口感和營養(yǎng)都更為加分。這道小吃看似普通,，但制作過程非常耗時,，同時也頗為考驗師傅的手藝。陳師傅說,，“棗必須用新疆和田棗,，因為它的糖分含量比較高，口感更好,，而且包制時更容易黏在一起,，不容易散開來,?！绷硗猓颂业孟日ㄏ愦?，再添加炒香了的黑芝麻,，補腦又補血。

肥美響螺最當造,，矜貴又滋陰

秋末初冬,，天氣轉(zhuǎn)冷，海里的魚蝦,、微生物紛紛沉到海底,，懶洋洋的響螺得以飽食一頓,。海水溫度的降低，令響螺的纖維收縮而變得緊致彈牙,，因此,，這個季節(jié)的響螺肉最是肥美，同時也具有潤肺養(yǎng)顏滋陰的食療功效,。

對于潮汕人來說,，鮑參翅肚的矜貴，其實都不比一片響螺來得傲嬌,。皆因響螺只有在恒溫的海域才能生存,，太熱或太冷的海域都不行，所以生長周期及其緩慢,，5到8年才能長成一個一斤半,，及其難得。潮汕人通常以堂灼的方法料理響螺,，越是純樸的料理方法,，越是能凸顯螺肉的鮮美。嶺南五號酒店現(xiàn)時推出了一道竹笙響螺鮮鮑湯,，將雞湯慢燉出味后,，再放入鮑魚和響螺片灼熟。一方面增添了湯水的鮮味,，同時也也保持了鮑魚和螺肉的鮮美,。新鮮的響螺肉質(zhì)細膩緊湊，吃起來有點像新鮮的鮑魚片,，帶著淡淡的海水鮮甜味,，在濃郁的雞湯中倒顯得更為清雅。除了這一吃法外,，嶺南五號酒店現(xiàn)時還推出一道沙姜螺片,，行氣溫中沙姜為鮮美的響螺肉增添了幾許惹味，值得一試,。