醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳超剛

對中國人來說,，幾乎每個傳統(tǒng)節(jié)日的內(nèi)涵,，都可以與“吃”和“禮”聯(lián)系在一起。很多人認(rèn)為,，吃香喝辣中過完節(jié),，既喜慶又有營養(yǎng)，何樂而不為,？正因?yàn)槿绱?，中秋?jié)給親友送的過節(jié)禮清單中，除了例牌的月餅,，隨著人們消費(fèi)水平的提高,，燕窩、魚翅,、海參等名貴補(bǔ)品也頻頻現(xiàn)身,。

然而，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看,，名貴補(bǔ)品的營養(yǎng)價值未必都與其身價齊高,，人們的追捧，更主要的是“物以稀為貴”的規(guī)律在發(fā)揮作用,。其實(shí),，一些價格可 親的“平民食物”，在營養(yǎng)上并不輸給魚翅等“高大上”食物,?！坝幸痪湓捳f得好，‘有錢吃魚翅,，沒錢啃豬腳’,。”中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳超剛指出,，遵循實(shí)惠靠譜的“平民營養(yǎng)學(xué)”,，也能吃出健康。

新聞背景

“平民營養(yǎng)學(xué)”食譜走紅

近日,，網(wǎng)絡(luò)流傳一條“平民營養(yǎng)學(xué)食譜”帖子,，稱許多名貴補(bǔ)品都能在“平民食物”中找到替代品。例如“蓮子,、白木耳與燕窩具有相同效果,，鵝肝的替 代品是胡蘿卜、玉米,、枸杞,、桑葚，海參的替代品是人參?！边@一說法引發(fā)人們的關(guān)注,，許多深明大義的阿姨在微信里轉(zhuǎn)發(fā)給孩子，明示或暗示“中秋節(jié)送禮,，別花 冤枉錢啦,。”

然而,，這一說法是否靠譜,？“我們需要有針對性地去分析。一些名貴補(bǔ)品確實(shí)有其獨(dú)到之處,，但從某個具體的營養(yǎng)成分來說,，我們也可以找到與他們性能 接近或者性價比更為理想的‘平民替代品’?！敝猩酱髮W(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳超剛指出,，例如鵝肝是鵝被過度喂養(yǎng)形成的脂肪肝，富含維生素A,，有保護(hù)眼 睛等功效,。其實(shí)，雞肝的維生素A含量比鵝肝要高得多,，只是在口感上遜色于鵝肝,。不過,，只要經(jīng)過精心選擇烹調(diào)方式,，也可以成為鵝肝的替代品。

“選擇替代品的原則是,，必須選擇同類食物,。例如，不能拿一種富含植物蛋白的食物和富含動物蛋白的食物來比較,?！标惓瑒傉f，動物蛋白的優(yōu)勢是人體 的吸收利用率較高,，富含人體必需的B族維生素,，但不足之處在于攝入時往往伴隨著脂肪，所含嘌呤較高,，對高血脂,、痛風(fēng)等疾病有不利影響。

專家觀點(diǎn)

難替代的名貴食物 莫高估營養(yǎng)價值

有個別名貴食物屬于“孤芳自賞”,，難以找到替代品,，不過，這類食物的營養(yǎng)價值也不應(yīng)該被高估。陳超剛指出,，這類食物價格被推高的因素,，恐怕與獲取食物的難度、資源的稀缺性,、文化心理的影響更有關(guān)系,。

例如在中國民間素有“美容滋補(bǔ)佳品”美名的燕窩，備受女性喜 愛,。燕窩的蛋白含量約為50%,，所含的膠原蛋白中，羥脯氨酸含量較高,，并含有珍貴的 唾液酸,。“羥脯氨酸含量的高低,，常被人們作為評價膠原蛋白質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn),。”陳超剛說,，人體可合成各種蛋白質(zhì),，通常認(rèn)為有八種氨基酸是人體必需的，羥脯氨 酸并不在其列,，可以從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來,，只不過合成量較低。

在蛋白質(zhì)含量較高的食物中,，肉類所含的是動物蛋白,，含量約為10%~20%，雞蛋所含動物蛋白約為12%,，大豆的蛋白質(zhì)含量最為接近,，也僅有36%，但屬于植物蛋白,。蓮子,、白木耳所含的是植物蛋白，且在蛋白質(zhì)含量上被燕窩遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋離,。

至于人們熱傳的“燕窩富含多糖體,，可增強(qiáng)免疫力”，被拿來比較的白木耳,、蓮子等也被認(rèn)為“富含多糖體”,。陳超剛指出，如果按照這個思路,，只要做到膳食平衡,，每日攝入的各種營養(yǎng)素都達(dá)標(biāo)，那么我們吃的所有食物都有提升免疫力的作用。

“在預(yù)算有限的前提下,，要學(xué)會做加減法：名貴食物再好,，一天只吃一點(diǎn)點(diǎn)，只能起到錦上添花的作用,，而不能作為日常營養(yǎng)攝入的‘主力軍’,。” 陳超剛指出,，在營養(yǎng)攝入方面,，人們最常犯的錯誤莫過于，一邊不遵照“膳食寶塔”的基本要求,，沒有做到膳食平衡,，基本的營養(yǎng)元素都還沒有達(dá)標(biāo)，一邊卻盲目地 進(jìn)補(bǔ),，從而導(dǎo)致營養(yǎng)失衡,，出現(xiàn)營養(yǎng)不良。

傳言鑒定1

銀耳,、蓮子替代燕窩,、魚翅？

替代食物盡量選擇“同類”

傳言：

燕窩,、魚翅富含膠原蛋白,。桃膠主要組成為半乳糖、鼠李糖,、α-葡萄糖醛酸等,。含有碳水化學(xué)物，脂肪,，蛋白質(zhì)和植物膠原蛋白,。銀耳,、蓮子跟桃膠一樣,，可減少皺紋，具有養(yǎng)顏,，護(hù)膚,、抗衰老、清熱,、止渴,、止痛鎮(zhèn)痛功效，因而可替代燕窩,、魚翅,。

點(diǎn)評：

不能用異種食物來替代，銀耳、蓮子和桃膠都屬于植物膠原蛋白,。魚翅的最佳替代品是同樣富含動物膠原蛋白的豬腳,、豬手，與其吃一點(diǎn)點(diǎn)魚翅,，倒不如大快朵頤,，來一碗“大碗燉豬腳”、“姜醋豬腳”,、“白云豬手”,。

傳言鑒定2

人參替代海參、鮑魚,？

不如用魷魚和深海魚

傳言：

海參高蛋白,、低脂肪，但它性滑利,，脾胃虛弱者不適合多吃,；而鮑魚雖含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì),，但不易消化,。而植物界的人參，其肉質(zhì)根為著名強(qiáng)壯滋補(bǔ)藥,，適用于調(diào)整血壓,、恢復(fù)心臟功能、神經(jīng)衰弱及身體虛弱等癥,，也有祛痰,、健胃、利尿,、興奮等功效,。因而可替代海參、鮑魚,。

點(diǎn)評：

海參,、人參都被人們冠以“提高免疫力、抗腫瘤”補(bǔ)品,。海參體內(nèi)有海參皂甙,，也稱海參活素和海參毒素，分子結(jié)構(gòu)式類似于皂甙,，但不完全等同,。人參 所含藥用價值較高的人參皂苷，是一種固醇類化合物,?？赡苁且?yàn)樵磉暗南嗨菩?，有些人認(rèn)為人參能用來替代海參。然而,，中醫(yī)認(rèn)為人參不能隨便用,，要辨析體質(zhì)。 人參比較“熱氣”,，主要適合虛者進(jìn)補(bǔ),，而海參相對性質(zhì)平和。而鮑魚和海參都屬于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品,，但海參的脂肪含量比其他海洋生物要 低。如果要選擇相對接近的替代品,，建議考慮魷魚以及深海魚類,。

傳言鑒定3

胡蘿卜、玉米替代鵝肝,？

用豬肝雞肝替代更好,！

傳言：

鵝肝含豐富維生素A。黃色橙色蔬菜水果中富含的胡蘿卜素,，加油烹飪后變成維生素A,，維生素A有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能、抗角質(zhì)化的作用,，可使皮膚柔軟 細(xì)嫩,，有防皺去皺功效。富含維生素A的食物還有：薺菜,、芥菜,、苦瓜、胡蘿卜,、香榧子,、無花果、枸杞,、桑葚,、西紅柿、番薯,、玉米,。因而這些也可替代鵝肝。

點(diǎn)評：

動物所含的是維生素A,，植物所含的則叫β胡蘿卜素，如果僅僅從維生素A（β胡蘿卜素）的攝入考慮,，胡蘿卜,、玉米等都是有益食物,，但不是最優(yōu)者。 100克植物中,，西蘭花的β胡蘿卜素含量最高,，達(dá)7100微克，胡蘿卜僅為4000微克,。不過,，β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率較低，過去為6：1,，近年 來發(fā)現(xiàn)大約為10：1,。也就是說，100克β胡蘿卜素才能轉(zhuǎn)化為1克維生素A,。

進(jìn)食動物肝臟除了可補(bǔ)充維生素A,，還可以補(bǔ)鐵。從這個方面考慮,，鵝肝可以用豬肝和雞肝來替代,。100克鵝肝含維生素A約為6100微克，豬肝6000微克,，而雞肝高達(dá)10000微克,。不過，豬和雞吃得比較雜,，和鵝相比,，可能存在一定重金屬殘留。