喝湯滋補(bǔ)的神奇作用,，在民間傳說已久,。雞湯,、骨頭湯,、牛肉湯,，味道鮮美,，如果再能有保健作用,，那當(dāng)然是最好的,。但是,，也有很多科普人士和營養(yǎng)專家說，湯其實(shí)沒什么營養(yǎng),，營養(yǎng)都在“渣子”里面,。到底真相是什么呢？咱們今天從科學(xué)的角度說一說,。

骨頭里的鈣很難煮出來

咱們先說說一向最受歡迎的“大骨湯”,。傳統(tǒng)認(rèn)為骨頭湯能補(bǔ)鈣健骨，能促進(jìn)下奶,。不過,，這幾個(gè)功效都離不開補(bǔ)鈣這個(gè)基礎(chǔ)（人類的乳汁中也含有豐富的鈣）。

認(rèn)為骨頭能補(bǔ)鈣,，這想法也很合情合理,。因?yàn)閯?dòng)物體內(nèi)鈣量的99%存在于骨組織中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在,，不溶于水,。其他形式還包括微量非結(jié)晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶于水），以及微量存在于血液和細(xì)胞中的鈣離子,。所以,，骨頭就是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏鈣的大倉庫,。

但是，正因?yàn)楣穷^中的鈣是“堅(jiān)強(qiáng)”的不溶狀態(tài),，所以很難煮出來,。

早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事，結(jié)果是這樣的：用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯,，結(jié)果湯中鈣含量低到可以忽略,；然后又用壓力鍋，加大壓力,，煮上兩小時(shí),，也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以,，骨頭湯并不能補(bǔ)鈣,。

加醋熬煮的骨頭湯，鈣含量不如大白菜

但是,，很多人會(huì)說：我在煮骨頭湯的時(shí)候加了兩勺醋,，醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒錯(cuò),。關(guān)鍵是到底加了多少醋,，到底能溶出多少鈣。

另有一項(xiàng)2008年發(fā)表的研究,，研究者將500g豬的股骨切碎,，加入1500g水，再于煮沸時(shí)加入75g的醋,，繼續(xù)慢慢煲湯,。結(jié)果和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確是顯著增加了,。同時(shí)還測出了其他礦物質(zhì),，如鎂、鉀,、鋅等,，溶出量都有所增加。

關(guān)鍵是,，到底溶出來的鈣有多少呢,？加了75g醋，按普通湯匙大概是7-8匙,，夠多了吧,。但是加醋煮后，湯里面的鈣含量依舊很低,，為49mg/kg,。

日常評價(jià)食物營養(yǎng),，一般是用mg/100g來算的，49mg/kg就是5mg/100g,。這個(gè)量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的鈣,，牛奶和鹵水豆腐鈣含量超過100mg/100g。

按我國的營養(yǎng)素參考攝入量,，成年人是每日800mg,；50歲以上中老年人和準(zhǔn)媽媽、哺乳媽推薦量是1000mg,。而目前我國居民膳食中每天攝入鈣的量大約在400mg,，因此大部分成年人再補(bǔ)400mg就基本足夠了。

為了補(bǔ)鈣喝加醋的棒骨湯,，大概要喝掉400mg÷5mg/100g=約8kg的湯,，才能達(dá)到補(bǔ)鈣效果。連一天喝掉8kg的水都有危險(xiǎn),，更遑論8公斤油膩膩的湯呢！

無論什么骨頭湯,，含鈣都比牛奶少

雖然骨頭里的鈣看似油鹽不進(jìn),，不過，也有出來的機(jī)會(huì),。

一方面,，可以加大醋的數(shù)量，不是加75g的醋,，而是加300g,，差不多就是用醋來替代白水熬骨頭湯。在這種情況下,，理論上說鈣的溶出量可以擴(kuò)大4倍,，20mg/100g，還是多少有點(diǎn)補(bǔ)鈣意義的,。

比如廣東有一款給產(chǎn)婦喝的“甜醋豬腳湯”,，就要放一大碗甜醋（大概能有300-400克）加水來煲湯幾個(gè)小時(shí)，估計(jì)一天喝三四碗湯,，能補(bǔ)充一百毫克左右的鈣,，說多不多，說少不少,。

另一種做法,，就是用機(jī)器把骨頭打碎做成骨泥，然后把它再煮幾個(gè)小時(shí),，鈣含量就比較高了,。所謂“骨湯面條”之類,，有的會(huì)加一些骨泥醬。不過實(shí)際上,，骨泥沒法直接吃,，要加湯來兌稀幾十倍。稀釋之后,，一碗骨湯面里的鈣含量,，就只有幾十毫克了，但至少比普通骨頭湯的鈣高出不少,。

所以,，無論什么骨頭湯，含鈣都比牛奶少,，包括所謂的骨泥湯,。

奶白色的湯是脂肪乳化形成的

和營養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大

相信很多人會(huì)說：可是湯里還有奶白色的營養(yǎng)啊。很多人特別迷信乳白色的奶湯,，覺得它們特別特別“補(bǔ)”,。

事實(shí)上，一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色,，只是脂肪的乳化現(xiàn)象,，和營養(yǎng)價(jià)值多高風(fēng)馬牛不相及。就是說,，脂類物質(zhì)的微球均勻分散于水中,，引起光線散射而變成乳白色。這只是乳化效果帶來的光學(xué)現(xiàn)象,。

比如說,，煮棒骨時(shí)，煮雞皮時(shí),，煮鯽魚時(shí),，煮烤鴨鴨架時(shí)，煮蛋黃時(shí)……會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì),，還有各種磷脂,，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動(dòng)沸騰的條件下,，蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中,，故而湯就能煮成乳白色。脂肪含量越高,，則乳白色越濃郁,，湯越黏稠，所以做鯽魚奶湯時(shí),，魚一定要用油煎過,，否則湯就太稀,。

如果慢火煲湯，則水不沸騰,，油脂得不到乳化分散,，就集聚在湯的表面上，形成一層浮油,。

骨髓里都是飽和脂肪

說到這里,，可能會(huì)有人說：骨髓里出來的油，和肥肉可不一樣,，那是一種神奇的物質(zhì),，能夠“補(bǔ)精填髓”。

骨髓本是一種好東西,。與人的發(fā)育類似,，幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中，是能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓,，其中富含鐵元素和蛋白質(zhì),。煮熟之后，紅骨髓會(huì)變成褐色,。但隨著動(dòng)物的不斷成熟,，紅骨髓會(huì)不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓，失去造血功能,。黃骨髓煮熟之后，就是我們所看到的白色骨髓,，吃起來有一種油膩感,。

成年動(dòng)物的黃骨髓，主要成分就是飽和脂肪,，少量氨基酸,，加上少量磷脂，包括卵磷脂,、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等（但是還沒有蛋黃多）,。

很多人說：你怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多？那很簡單,。骨頭湯熬好之后,，只要稍微放涼點(diǎn)，上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油有什么兩樣??？長鏈的飽和脂肪酸就有這個(gè)特點(diǎn)，熔點(diǎn)高,，室溫下容易凝固,，加熱之后就會(huì)化開,。

骨髓的脂肪中的確有“特殊成分”

不過，骨髓中的脂肪畢竟和普通的白色脂肪不一樣,，它含有神經(jīng)鞘磷脂這類微量成分,，具有褐色脂肪組織的特征。對于骨髓中的脂肪,，近年來倒是有了些正面的研究報(bào)道,。

比如說，著名的《CellMetabolism》雜志在2014年刊登了一項(xiàng)研究,，證實(shí)骨髓中的脂肪組織可以制造出“脂聯(lián)素”,。這個(gè)激素可是好東西，它的水平升高時(shí),，肥胖,、糖尿病和心血管病的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)下降。

脂聯(lián)素是由脂肪組織產(chǎn)生的,。當(dāng)人體減肥的時(shí)候,，脂肪組織減少，按理說,，脂肪組織制造出來的脂聯(lián)素也應(yīng)當(dāng)減少才對,。但是，它在減肥之后反而會(huì)增加?，F(xiàn)在研究確認(rèn),，骨髓中的脂肪能夠制造脂聯(lián)素，它可以影響到人體的新陳代謝,。

只是,，骨髓脂肪中到底含有多少脂聯(lián)素，查不到數(shù)據(jù),。既然是激素類物質(zhì)嘛,，含量就超級低，千萬不要指望它的含量能和氨基酸,、脂肪之類成分相提并論,。而且吃進(jìn)去以后能否真的提升人體自身的脂聯(lián)素水平，還很難說,。

湯里的蛋白質(zhì)和維生素等

含量很客觀

公正地說,，肉湯、雞湯確實(shí)含有不少可溶性的營養(yǎng)素,，不應(yīng)被貶低,。

有碩士論文研究證實(shí)，蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過2%,，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質(zhì),。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸,，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高,。

肉塊里的蛋白質(zhì)含量高，這沒錯(cuò),。但有人說肉湯的營養(yǎng)不值一提,，我倒是不這么看——2%的蛋白質(zhì)已經(jīng)相當(dāng)可觀了！

傳統(tǒng)1斤黃豆加20斤水磨出來的家常豆?jié){,，蛋白質(zhì)含量僅有1.8%,，但它已經(jīng)被人們稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源——架不住豆?jié){一喝就是一大碗啊，300毫升的豆?jié){含有5.4克蛋白質(zhì),，這已經(jīng)不能忽略不計(jì)了,。如果豆?jié){稍微打濃點(diǎn)，就更高了,。

至于以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而著稱的牛奶,，蛋白質(zhì)含量也只有3%，喝半斤（1盒）牛奶攝入蛋白質(zhì)7.5克,。如果久煮的肉湯里所含蛋白質(zhì)為2%,，那么喝300克（一次性紙杯1杯半）的湯就能獲得6克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于一個(gè)雞蛋的量呢,，怎么能說少得可以忽略不計(jì)呢,。

那么雞湯呢？道理也是一樣的,。

據(jù)《中國食物成分表（第2版）》上的數(shù)據(jù)：100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克,，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克,，鈣2毫克，鉀39毫克,，磷20毫克,，鎂5毫克，鐵0.3毫克,。

相比而言,，沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4克，維生素B1含量0.07毫克,，維生素B2含量0.13毫克,，鈣3毫克，鉀338毫克，磷214毫克,，鎂28毫克,，鐵0.6毫克。

這么比一下,，就知道溶入湯中的營養(yǎng)并不算太少,，微量營養(yǎng)素溶出比例在10%~50%之間。比如湯里的維生素B2溶出比例就相當(dāng)高,。何況,，吃肉的量往往沒有喝湯的量多。一頓吃300克肉的女性不多,，但每餐喝300毫升湯（一次性紙杯1杯半）毫不費(fèi)勁,，得到的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動(dòng)女性日攝入?yún)⒖贾档娜种?，還是頗不可忽視的,。300毫升雞湯中還有117毫克的鉀，占成年人一日參考值的6%,。

除了蛋白質(zhì),、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物,，如肌酸,、肌醇、肉堿,、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進(jìn)入了湯中,。食品風(fēng)味研究表明，雞湯,、肉湯的鮮味,，除了來自于氨基酸，也來自于鮮味核苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）的鈉鹽,，以及一些特殊的鮮味肽,。

這些成分給湯帶來美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物,，對一些手術(shù)后無法進(jìn)食固體食物,，以及消化不良、食欲低下的人群來說,，還是會(huì)對增加營養(yǎng)供應(yīng)有一定幫助,。這些好處無須抹殺。

記得前幾年曾經(jīng)流行過一種滋補(bǔ)湯,，就是把牛肉切碎,，小火慢煮幾個(gè)小時(shí)，讓湯變得非常濃稠，給那些吃大塊肉無法充分消化的體弱者來補(bǔ)充營養(yǎng),。如果患者的確消化不良,、貧血瘦弱，這么吃是無可厚非的,。

當(dāng)然,，那些牙口甚好，食欲旺盛,，消化能力正常的人,，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來增加營養(yǎng)了,。

控尿酸的人也有可以喝的湯

有一類人需要遠(yuǎn)離魚肉濃湯——那就是尿酸過高的人,。肉湯、雞湯中含有多種核苷酸,，而核苷酸是鮮味的來源,，也是嘌呤的來源，比如鳥苷酸里面含有鳥嘌呤,，腺苷酸里含有腺嘌呤,，肌苷酸里含有次黃嘌呤。

因?yàn)楹堰实暮塑账岢煞忠兹苡谒?，?huì)從肉,、魚里面跑出來，而且不是跑出來一點(diǎn)點(diǎn),。因?yàn)闇捏w積比肉的體積大,，那么在久煮達(dá)到擴(kuò)散平衡之后，湯里的嘌呤總量會(huì)比肉塊里面還要多,。煮的時(shí)間越長,，從細(xì)胞中出來的核苷酸越多，所以痛風(fēng)患者還是不要喝濃郁的鮮湯為好,。

嘌呤不會(huì)憑空產(chǎn)生,，并不是加熱本身帶來的。直接吃魚肉海鮮也有嘌呤,，但是涮火鍋的時(shí)候,，不僅你吃的魚肉海鮮，連其他人吃的食材中的嘌呤也一起進(jìn)入湯中,。所以在久涮之后，湯里積累的嘌呤總量會(huì)升高,，而且脂肪也很多,。

但是，這不意味著所有人都不能喝鮮湯。這事情只有高尿酸血癥的人需要考慮,。對寶寶而言,，嘌呤作為核酸的成分，是正常生長發(fā)育所需的,，甚至有些嬰兒奶粉還專門添加含嘌呤的核酸物質(zhì),。

不過，有一種湯是很適合控尿酸人士的,，那就是糧食湯,。比如煮大米飯時(shí)撈出來的米湯，煮小米粥,、玉米米查時(shí)撈出來的湯,，都很好。其中不僅嘌呤含量特別低,，而且含有溶出的鉀元素和B族維生素,，是有利于控制尿酸的。