螺螄粉是20世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉,，以及炸花生,、辣椒、木耳,、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣,、香、鮮于一身,。但其令人上頭的氣味,，也讓人“又愛(ài)又恨”，那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢,？

我們熟知的臭味食品,，例如臭豆腐,、豆汁兒等，都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味,。而螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材,，就是酸筍。酸筍的制作過(guò)程比較粗放,，選擇適當(dāng)大小的竹筍,，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味,。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣,，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)被發(fā)酵,，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸,、醛、醇等物質(zhì),。

廣西大學(xué)的一篇論文中提到,，相對(duì)于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降,，而色氨酸則未檢出,。也就是說(shuō)，在發(fā)酵過(guò)程中,，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì),，說(shuō)起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出,。

其中一種含硫氨基酸,、半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì),?；瘜W(xué)書(shū)上對(duì)硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見(jiàn)其味道是多么的具有標(biāo)志性,。含有硫醇基的物質(zhì)大多都有這種氣味,，因此其常被添加到無(wú)色無(wú)味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X(jué)煤氣泄漏,。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了,，它的名字叫做——糞臭素。糞臭素本身在低濃度下,，不但不臭,，還是很多花香氣味的來(lái)源。很多香水和香薰類(lèi)產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑,?？墒侨绻麧舛冗^(guò)高,，糞臭素很快就會(huì)變成臭味，而且從名字就可以看出,，糞臭素的臭味,，就是糞的臭味。這個(gè)也告訴我們,，香水一定不能?chē)娺^(guò)量,，過(guò)香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積,，導(dǎo)致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過(guò)程中熱,、辣結(jié)合,，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后,，仍余下“繞梁三日的微醺”,，欲罷不能。

雖然酸筍對(duì)于螺螄粉的臭味貢獻(xiàn)頗大,，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)的組合,，事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類(lèi)）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來(lái)源,。螺螄粉中尚有多種醇類(lèi),、醛類(lèi)和酸類(lèi)等物質(zhì)對(duì)其氣味有貢獻(xiàn),。

臭歸臭,，但腐臭的味道，對(duì)于進(jìn)化早期的原始人類(lèi)來(lái)說(shuō),，可能反而是一種香味,。

在自然界中，腐臭大多是來(lái)自于微生物的發(fā)酵,。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物,，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了，會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收,。例如發(fā)酵豆腐乳的過(guò)程,，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸,，更有利于人體的吸收,。也就是說(shuō)，同樣都是蛋白質(zhì),，人體對(duì)豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐,。與此類(lèi)似,，其它的發(fā)酵類(lèi)食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來(lái),，所以臭味也是一種營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)志物,。人們對(duì)于酸筍、豆汁兒,、霉莧菜梗,、臭豆腐、臭鱖魚(yú),、鯡魚(yú)罐頭等臭味食物的鐘愛(ài),，很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜?xiě)在了人類(lèi)祖先的基因里。

（來(lái)源：科普中國(guó)）