在世界各地的“傳統(tǒng)智慧”中,，骨頭湯都是一種備受推崇的補(bǔ)品。在中國，人們用它來給老人病人孕婦產(chǎn)婦“補(bǔ)充營養(yǎng)”,，用來給孩子“補(bǔ)鈣”。在西方，十二世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中就有了用它來治療呼吸道感染和哮喘的記載，到了近現(xiàn)代,，它還被作為“腸道和心理綜合癥”食譜，宣稱對(duì)于改善自閉癥,、注意力不足多動(dòng)癥,、閱讀障礙、運(yùn)動(dòng)障礙,、抑郁,、精神分裂等功能有功效。

骨頭湯,，真的有那么神奇的作用嗎？

骨頭湯里的營養(yǎng)成分乏善可陳

首先,，咱們來看看骨頭湯里有什么,？

好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過長時(shí)間小火慢燉出來的，濃白黏稠,，味道鮮美,。

“濃白”來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中,，在不停地翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴,，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時(shí)間越長,，骨頭越多,，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白,。

“黏稠”來自于其中的膠原蛋白,。膠原蛋白分子量大,，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”,，是一種很好的增稠劑,。尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠,。如果膠原蛋白濃度足夠高,，降到室溫時(shí)就會(huì)發(fā)生交聯(lián)，把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體,，也就是“皮凍”,。

“味道鮮美”來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累于骨頭中,，生長期越長積累越多,，燉煮的時(shí)間越長就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分,，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”,，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合,，也就是雞精的原理,。

除了脂肪，骨頭湯里的營養(yǎng)成分乏善可陳,。

加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

骨頭煮湯,，能煮出多少鈣？

骨頭的主要成分是磷酸鈣,，所以許多人相信骨頭湯可以補(bǔ)鈣,。但是磷酸鹽很難溶于水，所以有人說通過加入醋可以增加鈣的溶出,。

這種想法有沒有道理呢,？2017年的《食品與營養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺(tái)灣研究者的一篇論文，詳細(xì)研究了這個(gè)問題,。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,，檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。

對(duì)于大家關(guān)心的鈣,，主要結(jié)論是這樣的：

1. 豬肋骨和豬腿骨差別不大,，黑豬和白豬差別也不大；

2. 加醋增加酸度確實(shí)可以增加鈣的溶出,，不過加醋之后的鈣溶出量也還是很少,。比如白豬腿骨燉煮4個(gè)小時(shí)，用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本來含有的鈣多；而用加了2%的醋煮,，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,，但總量也沒有一杯牛奶多。而且,，這個(gè)加醋量使得骨頭湯的pH值低于6,，變成了“酸湯”了。

3. 煮的時(shí)間越長,，煮出的鈣越多,，但煮到12個(gè)小時(shí)，煮出來的鈣也沒有多少,，比如不加醋的話,，每公斤豬骨也只有三十多毫克，加醋之后也不過三四百毫克,。

4. 豬骨和牛骨的差別不大,， 都很低。

骨頭湯中可能會(huì)煮出“相當(dāng)多”的鉛

臺(tái)灣那項(xiàng)研究煮湯用的是純凈水,，湯中的鉛就是煮出來的鉛,。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛,，加醋的情況下煮出了9.01微克,。其他骨頭的情況也差不多。

無獨(dú)有偶,，英國學(xué)者在2013年的《醫(yī)學(xué)假設(shè)》（Medical Hypotheses）上發(fā)表了一項(xiàng)研究,，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機(jī)雞,，按照完全相同的流程,，分別用雞骨頭、純雞肉,、雞皮和軟骨煮了雞湯,，然后就檢測(cè)其中的鉛含量。結(jié)果是：無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升,，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升,。作為對(duì)照,，他們還把煮湯所用的自來水也按照流程煮了一遍，結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升,。

也就是說,，骨頭煮湯，的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素,，攝入量大了含有嚴(yán)重危害,，所以我們希望攝入量越低越好。

當(dāng)然,，鉛在自然界廣泛存在,，我們也無法完全杜絕。在中國飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中,，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過10微克/升,。

也就是說，骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了,，但不至于超過飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn),。

文/松鼠云無心