新華社北京4月10日電題：一雙公筷,，能否“夾”出餐桌新文明,？

新華社記者

民以食為天。伴隨國內(nèi)疫情緩解,，按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復(fù)蘇,，寂靜已久的街市又現(xiàn)煙火氣。

2003年非典時期,，分餐制曾被餐飲企業(yè)廣泛采用,，但疫情過后未能普及。

17年后,，新冠肺炎疫情來襲,，分餐制的再興能否引領(lǐng)中國餐飲新“食”尚 ？遭受沖擊的餐飲行業(yè),，如何在逆勢中重現(xiàn)活力,？

擁抱春天 分餐風再興助推餐飲業(yè)回暖

疫情下，逐漸復(fù)蘇的餐飲業(yè)正在悄然變化——

在東北吉林,，越來越多東北菜館里,，一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中，顧客“同排隔位”“對面錯位”落座,，每桌配備公筷公勺,。

在西南四川，不少食客鐘愛的火鍋店加入公筷公勺行動,，客人落座配發(fā)兩雙筷子,，一雙公筷夾菜入鍋燙涮，一雙私筷自用,，減少交叉接觸,。

在南部廣東，覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合,，按位上菜,、每桌配備公筷公勺等飲食新風尚走入越來越多餐廳,。

……

又逢疫情來襲，分餐,、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標配”,，助推大江南北的餐飲企業(yè)加快復(fù)蘇。

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測,，截至3月26日,，餐飲企業(yè)復(fù)工率已達80%左右；今年清明小長假期間,，銀聯(lián)商務(wù)統(tǒng)計的全國住宿,、餐飲行業(yè)日均交易額比3月中下旬分別增長11.5%和10%，恢復(fù)至去年同期五成水平,。

截至3月底,，遼寧省限額以上餐飲經(jīng)營單位超半數(shù)復(fù)工；山東省限額以上1811家餐飲企業(yè)中復(fù)工1699家……

分餐制再興,，如何避免又成一陣風,？一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明,？記者多地采訪發(fā)現(xiàn),，分餐制再興正在走向制度化。

山東省近日發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》,，成為國內(nèi)首個餐飲業(yè)分餐制省級地方標準,，其中專門明確了公筷公勺設(shè)計標準，讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”,。

“以前公筷私筷區(qū)分不明顯,，顧客很容易混用，如今選用42厘米長的公筷,，并隨每道菜品放置分餐夾，時刻提醒顧客使用,?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，集團旗下餐廳已全部實行分餐服務(wù),，客流量正穩(wěn)步回升,。

疫情帶來反思。中國飯店協(xié)會會長韓明表示,，新冠肺炎疫情發(fā)生后,，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來疾病傳播,。應(yīng)抓住這個契機,，宣傳引導(dǎo)百姓養(yǎng)成分餐,、使用公筷公勺的好習(xí)慣，培育健康文明的餐桌風尚,。

逆勢求變 分餐催生新“食”機

當疫情擋住人們出行的腳步,，餐飲業(yè)成為受疫情沖擊最嚴重的行業(yè)之一。

“不開張愁死,，開了張?zhí)澦?。”一家大型餐飲企業(yè)負責人的話,，道出整個行業(yè)的困境,。

客流“斷崖式”下滑、房租和人力支出承壓,、材料采購受阻,、開張又遇“用工荒”……國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1月至2月,，全國餐飲收入大幅下降43.1%,。

為應(yīng)對疫情帶來的不利影響，餐飲企業(yè)紛紛開拓線上業(yè)務(wù),，加快發(fā)展線上銷售,、外賣送餐等“無接觸服務(wù)”。除此之外,，分餐制的推行,，也為餐飲業(yè)帶來“疫”外新“食”機。

綠色健康安全將成為餐飲消費新主導(dǎo)——

中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示,，疫情后,，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步普及,，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心,。

山東舜和酒店集團董事長任興本說，集團在疫情期間提出“分餐位上”模式,，目前顧客對這種“按人數(shù)分餐,、無交叉混食”的用餐方式越發(fā)認可，集團下屬酒店部分上座率已恢復(fù)正常水平的八成,。

成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監(jiān)蘇小強說,，疫情給火鍋企業(yè)帶來了更健康的經(jīng)營模式，比如更關(guān)注食品的留樣制度及臺賬記錄,，做到全程可追溯,；加快普及火鍋店門店的明檔操作；對控制食用野味也有顯著效果。

流程再造服務(wù)提升加速行業(yè)轉(zhuǎn)型——

山東藍海酒店集團董事長張春良說,，分餐確實給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”,，如上菜程序多了，工作量大了,，分餐過程中熱菜容易變涼等,。“我們調(diào)整了組織架構(gòu),，以前傳菜員歸服務(wù)班管,，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜,，上菜速度不但沒慢,，反而效率更高?！?/p>

“相對于公勺公筷,，分餐服務(wù)對餐飲機構(gòu)的要求會更高?！遍L春凱悅酒店餐飲總監(jiān)張潔說,，比如在包間里要配備保溫柜，服務(wù)員要在5分鐘內(nèi)完成一盤菜多人份的分餐,，每份放多少菜都有標準,，從而要求企業(yè)不斷提升服務(wù)。

目前,，不少地方行業(yè)主管部門和協(xié)會把分餐制作為指導(dǎo)餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情沖擊,、有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的技術(shù)指南。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮表示,，協(xié)會正加緊制定《位上菜制作規(guī)范》,，引導(dǎo)企業(yè)向消費者推廣“位上菜”，通過標準化推進餐飲產(chǎn)業(yè)化和品牌化,。

全員行動 “餐桌革命”引領(lǐng)行業(yè)再出發(fā)

“一會兒換自己的筷子,，一會兒換公共的，太麻煩,！”

“主要是不習(xí)慣,，起初還想著用公筷，吃著吃著就忘了,，有時干脆把兩雙筷子弄混了?！?/p>

“朋友間聚餐,，那么講究豈不是生分了？”

……

記者調(diào)研發(fā)現(xiàn),，疫情之下,，分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙,，效果也參差不齊。

多名餐飲業(yè)人士和專家表示,，分餐實現(xiàn)常態(tài)化,，需要全社會從加強社會宣傳、建立行業(yè)標準,、完善相關(guān)服務(wù)等方面共同努力,，通過一場“餐桌革命”促進文明用餐，引領(lǐng)餐飲業(yè)再出發(fā),。

“社會文明的進步不是一蹴而就的,，鼓勵分餐同樣不能強制。要通過宣傳引導(dǎo),，讓大家逐漸接受并養(yǎng)成分餐的好習(xí)慣,。”民俗學(xué)家,、吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家組組長曹保明說,。

業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲行業(yè)消費場景多元,，服務(wù)標準不一,，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關(guān)標準支撐,，當下興起的分餐熱潮可能再度退卻,。建議盡快制定分餐制國家標準，為全國餐飲行業(yè)提供技術(shù)指南,，一方面餐飲企業(yè)參照標準提供分餐服務(wù),，另一方面消費者依標準選擇市場，倒逼餐飲企業(yè)落實標準要求,。

“政府相關(guān)部門既要大力倡導(dǎo),，持續(xù)營造鼓勵分餐的輿論環(huán)境，也要適時采取鼓勵措施,?！睆埓毫冀ㄗh，可以為分餐服務(wù)搞得好的餐廳掛牌,，在飯店評比中將分餐服務(wù)作為指標之一等,。

疫情過后，人們飲食習(xí)慣很可能發(fā)生改變,，餐飲業(yè)要提前預(yù)判,，提早準備。

于學(xué)榮說，疫情之下,，餐飲企業(yè)未來供給側(cè)改革的方向更加清晰：餐飲走向綠色健康,；產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈分工協(xié)作更優(yōu)化,；線上線下餐飲同步發(fā)力,，要學(xué)會利用大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能……

陽光總在風雨后,。疫情對每一個受到?jīng)_擊的行業(yè)來說,，既是挑戰(zhàn)，也是機遇,。誰抓住了風口,，就能化危為機，擁抱新的春天,。（記者韓潔,、陳煒偉、王雨蕭,、孟含琪、陳國峰,、邱冰清,、鄧瑞璇、胡旭）