在家中吃品牌火鍋,，堂食用起公筷公勺

美食街的新“食”尚（假日觀察）

“老板,，加份肥牛,！”走進(jìn)四川自貢市匯東路“美食一條街”,，叫餐聲此起彼伏,。食客重新多起來,。有店員正在對(duì)桌面消毒，客人進(jìn)店前經(jīng)測(cè)溫,、登記,、洗手后方可進(jìn)店堂食,。“每桌客人要留下至少一個(gè)電話,，便于追溯,。”美食街一名管理人員告訴記者,。

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn),，截至3月25日，四川餐飲企業(yè)復(fù)工率已達(dá)86.5%,。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),，開發(fā)多元化產(chǎn)品、引導(dǎo)新式就餐習(xí)慣及重視安全健康等,，成為餐飲門店近來修煉“內(nèi)功”的主要探索方向,。

餐飲產(chǎn)品滿足新需求

開發(fā)快消食品，外賣提供廚具

“疫情期間我們店內(nèi)消費(fèi)少了,，但是方便類食品銷售同比增長(zhǎng)了90%,，銷售額超3000萬元。自熱方便火鍋在過年期間都賣斷貨了,?！被疱伷放菩↓埧沧?月27日到3月6日關(guān)閉了堂食，但該品牌的快消食品部門,，如方便火鍋,、方便米飯等，卻一直滿負(fù)荷運(yùn)營(yíng),。品牌聯(lián)合創(chuàng)始人李碩彥說：“這得益于‘互聯(lián)網(wǎng)+’的帶貨,。”

“2月16日我們?cè)陔娚唐脚_(tái)直播做菜,，17日凌晨開售10分鐘,，自熱火鍋就賣了一萬盒?！崩畲T彥告訴記者,，小龍坎數(shù)年前便開發(fā)快消食品，此次疫情后,，將繼續(xù)加大這方面的投入,，做出更多休閑小食、速食火鍋等品類,。

疫情中,，餐飲企業(yè)有的“直播帶貨”，有的在外賣平臺(tái)發(fā)力，保持活躍度,?！耙咔槠陂g，我們?cè)谕赓u平臺(tái)的銷售額每天都過萬,，閉店一個(gè)多月,，憑借外賣銷售竟然純盈利近兩萬元?！弊载暿宣}都燒烤店店主鄭磊告訴記者,。

閉店期間，為提高自家店外賣的吸引力,，鄭磊還想出新招：購(gòu)買100臺(tái)無煙燒烤爐,，借給有需求的顧客?！耙郧坝蓄櫩头从碂敬虬蟛蝗缭诘昀铿F(xiàn)烤好吃,。”鄭磊說?，F(xiàn)在,，他還提供各種腌制好的半成品，顧客只需按照他專門寫的說明操作,，便能在家現(xiàn)烤現(xiàn)吃,。

“這個(gè)烤爐，顧客付200元押金就能借,，很輕巧,，單手就能提走?！编嵗诟嬖V記者,，消息發(fā)出后，附近常點(diǎn)本店外賣的食客已將烤爐“一借而空”了,，自己送出的半成品外賣每天銷售額達(dá)兩三千元,。“顧客若將烤爐歸還,，我們肯定要用酒精把里里外外擦拭干凈,，方便下一位顧客借走使用?！?/p>

引導(dǎo)文明就餐習(xí)慣

公筷私筷易區(qū)分,，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成常態(tài)

四川北川羌族自治縣居民唐娟近兩個(gè)月沒有吃火鍋，早已心癢癢,。3月23日晚上,，她和家人一起,，到住處附近的火鍋店大快朵頤。

“我們號(hào)召縣里餐飲業(yè)組成自律小組,，相互監(jiān)督,?！北贝h市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人告訴記者,，火鍋餐飲企業(yè)復(fù)工后上座率較高，各家門店都一律使用公筷公勺,，對(duì)前來就餐的客人提供消毒和測(cè)溫措施,，同時(shí)做好門店員工的防護(hù)工作?！氨敬我咔槠陂g養(yǎng)成的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，比如勤洗手、員工健康監(jiān)測(cè),，要逐漸成為常態(tài),。”該負(fù)責(zé)人說,。

走進(jìn)小龍坎火鍋店成都鹽市口門店,，先掃碼登記個(gè)人信息，再由服務(wù)員測(cè)量體溫,，用餐前用店里準(zhǔn)備的免洗消毒液洗手,。“我們要求每隔半小時(shí)就對(duì)臺(tái)面,、地面等進(jìn)行消毒,，除當(dāng)班員工和外賣騎手，禁止任何人在店里隨意走動(dòng),?！崩畲T彥告訴記者，未來,，餐飲企業(yè)將普遍更加注重衛(wèi)生,，這本來也是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。

“顧客你們好,，請(qǐng)?jiān)试S我介紹一下咱們店里的公筷公勺倡議,。”在成都寬窄巷子的督院火鍋店,，顧客落座后,，服務(wù)員便將兩雙不一樣的筷子放在客人面前，同時(shí)講解兩雙筷子的不同用法：紅色的這雙是鍋里涮燙使用,，這雙普通的竹筷子是直接入口使用,。

目前,，四川各地餐飲店紛紛響應(yīng)公筷公勺倡議，通過“小餐桌”帶動(dòng)用餐文明,。

“使用公筷和飲食傳統(tǒng)并不矛盾,。”四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲表示,，我國(guó)餐飲歷史中,，自古便有“席地而坐，分案而食”的分餐制,，恢復(fù)分餐,、使用公筷是對(duì)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)的繼承?！暗怯貌驼呷绻袃呻p筷子,，在進(jìn)餐過程中會(huì)很容易混淆。公筷應(yīng)該在顏色,、長(zhǎng)短方面有顯著的區(qū)分,。”她建議,。

在成都的蜀九香,、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌門店,，記者發(fā)現(xiàn),，為了讓堂食的客人方便使用公筷，每位客人的兩雙筷子中,，公筷是較長(zhǎng)的傳統(tǒng)竹筷,，方便在鍋里撈攪，私筷則使用可替換一次性筷頭,。有的門店除了提供公勺公筷,，還將每份菜品塑封，避免菜品在傳菜過程中受到污染,同時(shí)油碟,、調(diào)料等也同樣單獨(dú)密封分裝,，無需像以前從公用調(diào)料碗里舀蒜蓉、夾香菜,。

“菜譜消毒,、公筷公勺，同時(shí)桌位達(dá)到一定的間距以增加堂食的用餐距離,?！背啥际忻駨埾壬勒兆约旱摹鞍踩珮?biāo)準(zhǔn)”選中一家火鍋門店，他表示,，美食不可缺,，安全也不能少,，以后自己會(huì)長(zhǎng)期堅(jiān)持這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來挑選火鍋店，即使疫情徹底結(jié)束后,，衛(wèi)生狀況依舊會(huì)是他外出就餐的首要參考,。

傳遞食品安全信息

普及外賣封簽，食材智能溯源

外賣包裝沒有封簽,，竟會(huì)導(dǎo)致行政訴訟,？疫情期間，四川劍閣縣幾家餐飲商戶提供互聯(lián)網(wǎng)外賣時(shí),，未在包裝上標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限,，也未進(jìn)行封簽,?？h檢察院認(rèn)為縣市場(chǎng)監(jiān)管局未及時(shí)履行監(jiān)督職責(zé)，向該局發(fā)出行政公益訴訟訴前檢察建議,，建議其及時(shí)采取措施,，確保食品安全。隨后,，該問題得到整改,，全縣不僅普及了外賣封簽，顧客還可通過外賣APP查看餐飲店制作人,、打包人的姓名及相關(guān)信息,。

“食品安全是餐飲企業(yè)的命門，這次疫情促使我們思考,，如何讓食品的質(zhì)量體系,、加工流程和外賣驗(yàn)收更加嚴(yán)格?！眲﹂w縣檢察院檢察長(zhǎng)董升禮認(rèn)為,，疫情過后，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全將會(huì)更加關(guān)注,，餐飲企業(yè)需要把安全信息傳遞給顧客,，才能利于品牌形象的樹立。

“食材智能溯源體系會(huì)加快建立,，進(jìn)餐方式也將更健康,。”四川西充縣市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)張凌波表示,，此次疫情危機(jī)是餐飲產(chǎn)業(yè)鍛造升級(jí)的機(jī)會(huì),，今后的餐飲品牌會(huì)因?yàn)楦幼⒅厥称钒踩兊酶涌煽俊⒏袃r(jià)值,。

張凌波告訴記者,，目前西充縣的線上餐飲企業(yè)一律執(zhí)行食材留樣的規(guī)定,，便于追溯查詢?！耙咔檫^后,，淘汰臟亂差的黑餐館，普及食材可追溯將成為行業(yè)發(fā)展方向,?！彼f，規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)將成為餐飲業(yè)的新特征，餐飲業(yè)要圍繞“食材安全,、飲食健康”繼續(xù)努力,。

■小貼士

外出就餐，排隊(duì)時(shí)佩戴口罩,，減少語言交流,，與相鄰顧客保持安全距離。打噴嚏時(shí)用紙巾遮住口鼻或者采用肘部遮擋,。取餐時(shí)應(yīng)避免用手直接觸碰頻繁接觸的物品表面,，盡量選擇電子支付方式，減少現(xiàn)金結(jié)算,。

就餐時(shí)選擇靠近門窗等通風(fēng)較好的位置,。注意手部衛(wèi)生。用餐過程中,，摘下口罩時(shí)注意保持口罩內(nèi)側(cè)的清潔,。避免面對(duì)面就座，最好同向坐且相隔距離一米以上,。盡量縮短就餐時(shí)間,，若餐廳人員比較多，建議打包,。

就餐后應(yīng)盡早離開,，減少在餐廳的逗留時(shí)間。

資料來源：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心

張 文