焯水又叫“飛水”，是烹調(diào)蔬菜前很重要的一道工序，不僅有利于去除草酸,、農(nóng)殘,、嘌呤、亞硝酸鹽等成分,，還能去除異味,，讓蔬菜色澤鮮艷、口感脆嫩,、便于入味,。然而，中國醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師張?zhí)锾嵝汛蠹?，“焯”不是簡單的“煮一下”,，以下做法不但影響口感，還會讓營養(yǎng)大打折扣,。

1. 水量不夠,。焯菜時，應(yīng)把洗凈的蔬菜放進煮沸的水里,，當(dāng)水再次滾沸后立刻撈出,，放在漏勺中瀝干水分備用。需要注意的是,，焯菜一定要一次性加足水,，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。如果水量不足,，會延長焯菜時間,，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外,，一次加入的菜要適量,，如果焯的菜很多，建議分幾次進行,，以免菜量太大降低水溫,。

2. 時間太長。焯菜要控制好時間,，如果焯得太久,，就成了煮蔬菜，不僅會影響色澤和口感，還會加重維生素C,、鉀,、鎂等營養(yǎng)素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也會損失,。

3. 菜切太碎,。不少人習(xí)慣將蔬菜先切碎再焯水，認為這樣不僅能將菜燙煮得更干凈,，還能保證蔬菜熟爛,。但蔬菜切得太碎，會讓菜香快速揮發(fā),，經(jīng)水再焯煮,，其中某些營養(yǎng)素會隨切口“溜走”。因此,，建議焯菜時盡量保持蔬菜的完整性,，綠葉菜應(yīng)整個放入，焯水時間5~10秒,，西蘭花,、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大塊焯1~2分鐘,；土豆和胡蘿卜建議切成片后焯10~30秒,。

4. 火力不夠。綠葉菜,，尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前,，一定等水開了再焯。否則火力不夠,，水會一直處于“不溫不火”的狀態(tài),。此時，水中有一定量的氧氣,，會增加營養(yǎng)素的熱氧化損失,。另外，沸水能讓破壞葉綠素的葉綠素酶喪失活性,，而水溫處于60℃~82.2℃時,，葉綠素酶的活性最高，葉綠素損失最嚴重,，蔬菜顏色最容易變暗,。所以,，一定要讓水保持沸騰,，把蔬菜迅速放入水中，將其全部埋進水里，減少與氧氣接觸的機會,。另外,，焯菜時可以在水中滴幾滴油，油會在蔬菜表面形成一層保護膜,，起到隔絕空氣的作用,，從而減緩蔬菜褪色。

5. 一起焯燙,。有些人圖省事,，會將所有需要焯水的菜放在一起“大鍋燴”，嚴重影響菜色和菜味,。如果需要焯多種菜,，可先焯氣味小的，再焯氣味大的,；如果不同食材顏色有深有淺,，建議先焯顏色淺的，后焯顏色重的或者分開鍋焯水,。

最后需要提醒,，不少人覺得焯完菜的水綠油油的，倒了可惜,，所以拿來做湯或繼續(xù)烹調(diào)使用,。這樣做弊大于利，因為焯菜水中溶解了草酸,、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質(zhì),，建議用后及時倒掉。