學(xué)淡豆豉這味藥的時(shí)候,，后面的附方勾起了我的饞蟲：《肘后方》蔥豉湯,，“蔥白一虎口,，豉一升……頓服取汗”,，適當(dāng)加點(diǎn)魚肉豆腐同煮,，熱乎乎一鍋下肚；《傷寒論》梔子豉湯,，“梔子十四個(gè)（擘）,，香豉四合（綿裹）”，次第煎煮,，分而飲之,。這些語句讀起來雅致又讓人口中流涎，可后來親口嘗藥才發(fā)現(xiàn),，梔子豉湯極苦,，蔥豉湯微辣，都稱不上好喝,；而淡豆豉本身混合了發(fā)酵的豆腥和微苦的草木氣息,，味道很淡。美好印象就此破滅,。

豆豉的產(chǎn)生

豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵美食,。黃豆或黑豆煮熟后進(jìn)行發(fā)酵，豐富的蛋白質(zhì)在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸,，再加入輔料繼續(xù)炮制,，逐漸轉(zhuǎn)化為鮮香美味的豆豉。

豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說紛紜,，但故事結(jié)構(gòu)不外乎意外發(fā)酵的豆子,，窮苦人不舍丟棄，清洗腌制,，變成無心插柳的美味,。干枯的草垛和密閉的鍋?zhàn)永锟偸遣刂贿z忘的豆子，從科學(xué)角度解讀,，為發(fā)酵提供了適宜的菌種,、溫度和濕度。細(xì)菌發(fā)酵的豆豉間黏液拉絲,，氣味略臭,，日本納豆就屬于這一種，而我國(guó)人善于五味調(diào)和,，使其更易入口,；霉菌發(fā)酵的豆豉滿頭白毛,，菌絲結(jié)塊，需要清洗后才能進(jìn)行下一步腌制,。人們通過溫度和濕度調(diào)控發(fā)酵程度,，用鹽、酒和陽光抑制發(fā)酵進(jìn)程,，有的豆豉經(jīng)過一次發(fā)酵就能調(diào)味封存,，有的豆豉需要反復(fù)閉壇修煉和晾曬才能修成正果，這使它們的美味各有千秋,。

好吃又開胃的咸豆豉

一方水土孕育一方飲食,，據(jù)傳豆豉發(fā)源于江西，流傳到各地后融入地方特色,，演變出各式風(fēng)味,。廣東羅定、陽江的黑豆經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵晾曬,，肥厚綿軟,，咸香回甘，能吊出海味的鮮,，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款,，搭配油麥菜火遍大江南北；川湘貴一帶喜食水豆豉,，黃豆悶出黏液后即拌入剁椒,、花椒、姜末等輔料,，加鹽,、豆湯和酒腌制數(shù)日，成品紅彤彤,、鮮淋淋,，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜,；陜南漢中也嗜辣,，在發(fā)酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬,，曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼,，但過油加點(diǎn)蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜；到了北方,，豆豉開始向醬轉(zhuǎn)化，霉好的黑豆加入茄子,、鮮姜,、杏仁,、鮮花椒、紫蘇葉,、香油和白酒封壇釀制,，便成為臨沂有名的八寶豆豉，《舌尖上的中國(guó)》里大火的西瓜醬也是霉豆子和西瓜瓤醬制的產(chǎn)物,。

中醫(yī)理論認(rèn)為,，豆豉和胃消食，這與其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類與微生物群有關(guān),，它們能夠調(diào)節(jié)腸道菌群狀態(tài),，促進(jìn)消化，幫助脾胃運(yùn)化水谷精微,，讓脾胃干起活來更有動(dòng)力,。中藥里有一味著名的消食藥也是發(fā)酵制品，您知道是什么嗎,？

藥用的淡豆豉

豆豉家族里還有一位特立獨(dú)行的成員—淡豆豉,。這位仁兄志不在餐桌，卻和草藥打成一片,，從一顆普通的黑豆開始,，與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿,，發(fā)酵時(shí)覆藥渣為被,，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，最后藥房是其最終歸宿,。淡豆豉藥性辛散輕浮,，能透散外邪，也能宣郁散熱,；與梔子同用,，治“發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠……反復(fù)顛倒,，心中懊憹”,；與蔥白同用，治傷寒“初覺頭痛,，肉熱”,；與金銀花、連翹等藥物同用,，治溫病初起“但熱不惡寒而咳”,。

我學(xué)這味藥的時(shí)候一直搞不懂，一顆用來飽腹的豆子變身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢,？有人認(rèn)為,，黑豆發(fā)酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性,，同時(shí)賦予了它發(fā)散之力，但翻看本草醫(yī)籍我們會(huì)發(fā)現(xiàn),，唐代以前豆豉入藥多為咸豉,，明清時(shí)期開始，醫(yī)家才逐漸使用淡豆豉,，這樣看來,，豆豉的發(fā)散之力似乎與炮制中的解表藥物關(guān)系不大。有人嘗試從性味解讀,，認(rèn)為黑豆經(jīng)過反復(fù)蒸曬后藥性轉(zhuǎn)溫,，發(fā)酵之味辛苦，能行能散,，故能宣郁熱,，可是歷代醫(yī)家對(duì)于豆豉性味的認(rèn)識(shí)莫衷一是，讓我更加迷惑,。

后來讀到李孔定老先生對(duì)于梔子豉湯的解讀,，很受啟發(fā)。李老認(rèn)為,，從豆豉的出身來講,，豆類滋陰，從炮制過程來看,，發(fā)酵品和胃消食,，豆豉其實(shí)是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用,，治的是內(nèi)邪熱盛,，陰未大虛者；與蔥白,、銀翹等解表辛散的藥物同用,，治的是外邪有熱，初見陰虛者,，豆豉滋陰又和胃,，為其他藥物驅(qū)散邪氣提供了穩(wěn)定的大后方。古代醫(yī)書中有不少豆豉治療虛勞,、骨蒸潮熱的記載,，不過并沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙的方子深入人心,，宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效,。這種解讀讓我開始從藥物之外思考藥物。

《本草綱目》中對(duì)淡豆豉功用的描述很有意思，“得蔥則發(fā)汗,，得鹽則能吐,，得酒則治風(fēng),，得薤則治痢,，得蒜則止血，炒熟則又能止汗”,，說其似萬金油一般,。一方面可能如李老師所言，豆豉是味百搭的妙藥,，另一方面,，是不是也與古籍中對(duì)豆豉的含混記載有關(guān)呢？統(tǒng)稱“豆豉”的藥物原料,、炮制方法和性味不盡相同,，自然功效各異，想知道某一種的具體作用,，就要像李孔定一樣于臨床中耕耘探索了,。

最后給大家介紹兩個(gè)食療小方：

1. 淡豆豉10克，蔥白5克,，生姜10克,，煮水喝，治療風(fēng)寒感冒初起,，惡寒無汗者,，咽痛者可加桔梗10克，身熱者去生姜,。

2. 淡豆豉,、陳皮各10克煮水喝，治療積食合并腹脹者,，伴有輕微外感癥狀,，如鼻涕、偶咳,，加蔥白5克,。