編者按：每到春天,，大地回春，草木更生,，就會帶來一些人們年年期盼的美味,。比如,，春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿,。但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神，否則一不小心可能就會危及健康,，或者是有生命危險,。

春筍富含鮮味氨基酸，一直被人們作為素食中的特殊美味,，位列蔬食之上品,。不過，也有句話是這樣評價它的：春筍,，不食嘴饞,，食之胃寒。

鮮竹筍里的澀味是因為草酸

“胃寒”是什么意思呢,？換成大白話說，就是講那些原本胃腸功能比較差的人,，在多吃竹筍之后,，胃里感覺不適，出現(xiàn)胃脹,、胃痛,、消化不良等癥狀。

很多人都覺得,，把食物分成什么寒啊,，熱啊，涼啊,，溫啊,，聽起來挺神秘。其實呢,，只要是有很多人親身驗證的說法,，必然是有科學道理在里面的。既然某種食物對胃腸不友好,，那么就一定含有一些不利于胃腸功能的成分在里面,。

事實是：在鮮竹筍當中，的確含有一些不利于消化吸收的成分,。比如草酸,、植酸和單寧，比如蛋白酶抑制劑,，比如粗硬的纖維素,。

凡自己烹調(diào)過鮮竹筍的人，大多會發(fā)現(xiàn),，沒有經(jīng)過處理的鮮竹筍雖然有鮮味,，但也有一種濃濃的澀味,。如果直接切絲烹調(diào)，會把嘴澀得很難受,。非得先在水里泡泡,，再煮沸幾分鐘，甚至更長時間,，把煮筍水去掉,，才能把它的大部分澀味去掉。

這個澀味,，很大程度上是草酸帶來的,。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使蛋白質(zhì)凝聚而引起澀感,。蔬菜澀味越重,，則草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸,，卻不知道竹筍也有草酸,。

草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當中，只是含量高低的差異而已,。日常大白菜,、小白菜、油菜,、芥藍,、菜心、菜薹,、菜花,、西蘭花之類蔬菜，草酸的含量是很低的,，所以我們吃不出明顯的澀味,。

草酸是一個厲害主兒。它不僅傷害動物的消化道,，也會降低各種消化酶的活性,。對植物來說，草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害,，并讓動物們不敢一下子啃食太多,。這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。

當然,，竹筍的草酸含量,，也是因品種、產(chǎn)地而異的。優(yōu)質(zhì)的竹筍苦澀味小,，草酸含量可能會低一些,。

春筍里的“抗營養(yǎng)因子”

對胃腸很不友好

除了草酸之外，竹筍中還含有高水平的酪氨酸,，和草酸,、植酸、單寧等物質(zhì)一起,，造成了竹筍的苦澀等不適味覺,。

單寧這個詞大家可能比較熟悉，它屬于多酚類物質(zhì),，吃起來是澀澀的,。柿子和茶葉的澀味，就主要來自于單寧,。植酸也經(jīng)常被人們提起,，它就是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質(zhì),，說“吃雜糧引起營養(yǎng)缺乏”主要就是怕在素食狀況下,，過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率（經(jīng)常吃肉的人就不必擔心這事了）。它們都會降低消化酶的活性,，影響消化吸收的效率。

酪氨酸可能人們聽著耳生,，其實它是一種有酚羥基結(jié)構(gòu)的氨基酸,。筍里的酪氨酸含量非常高，煮過的筍表面往往會析出一些白色的物質(zhì),，據(jù)分析,，其主要成分就是酪氨酸。還好這是一種氨基酸,，并不是有毒物質(zhì),，所以無需恐懼。

辨別起來非常簡單,，只需要用舌頭嘗嘗就行了,。如果澀味不太明顯，就說明其中的草酸含量不太高,。反之,，就是含量很高。

不過,，竹筍妨礙消化的原因,，還不僅僅是草酸。它還含有“胰蛋白酶抑制劑”,，這是一種蛋白質(zhì)類的物質(zhì),。所謂胰蛋白酶抑制劑,，就是說這種成分會抑制人類的胰蛋白酶活性，從而嚴重妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收,。如果某個人原本消化能力比較差,，那么再從食物中吃進來蛋白酶抑制劑，就會讓他消化不良的問題更為嚴重,。

人們?nèi)粘Ｖ宦犝f,，生黃豆含有蛋白酶抑制劑，其實很多食物生的時候都有這種東西,。比如各種堅果,、花生、豆子,、生雞蛋清,，都有蛋白酶抑制劑活性。

大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會受熱而被破壞,，有的像雞蛋一樣不耐熱,，六七十攝氏度就會失活,；也有的比較耐熱，比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑要在煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%以上。竹筍里的這種胰蛋白酶抑制劑也屬于比較耐熱的類型,。

一般來說，人們在烹調(diào)黃豆,、花生的時候,，都會加熱時間比較長。而炒蔬菜的時候,，為了質(zhì)地脆嫩,，往往加熱時間比較短，蔬菜切塊中心部分溫度并不高,，往往達不到100攝氏度,。我國有研究表明，在75攝氏度5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑,，發(fā)現(xiàn)它仍然具有很強的酶抑制活性,。

此外，竹筍非常富含粗纖維,，主要成分是纖維素,。它比泡過之后烹調(diào)的五谷雜糧要“粗”很多，吃多了可能會對胃產(chǎn)生物理性的損傷,。有胃炎,、胃潰瘍等問題的人，并不適合大量吃竹筍。

所以呢,，春筍對胃腸不友好,，這事是有科學道理的。它所含的以上成分,，被統(tǒng)稱為“抗營養(yǎng)因子”,，意思就是妨礙消化吸收的因素。

健康吃春筍,，5點要牢記

不過,，春筍這種季節(jié)美食，愛吃的人還是非吃不可的,。那么,，怎樣吃竹筍，才能減輕它對消化道的不良影響呢,？其實民間已經(jīng)有了很多經(jīng)驗,。

日常吃筍的時候，要先泡過煮過,，去掉大部分草酸和植酸,，降低單寧含量，也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑,。再加上富含脂肪的五花肉,、排骨之類配料燉煮，用大量飽和脂肪來軟化纖維素,，吃起來才顯得順口,。

在食品加工當中，通常要對竹筍進行水煮處理,，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸,、植酸和酚類物質(zhì)溶出,。

研究發(fā)現(xiàn)，添加0.2%的檸檬酸之后,，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚,、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,，苦澀味大大減輕,。同時，筍肉也會變得更柔軟好嚼,。日常加工時,，加酸煮的時間會超過10分鐘。

加酸煮的另一個好處是預防筍在加工過程中顏色變褐。所以呢,，超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸,，并不是有害健康的，而是加工時使用的檸檬酸,，無害健康,。當然，煮后的遺憾是維生素C也會損失,，雖然加酸能減少損失率,，但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價嘛,。

所以,，如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必擔心吃了胃疼的問題,。而且筍的質(zhì)地也已經(jīng)被軟化,，就放心享受它的美味吧。我做的營養(yǎng)食譜當中,，也是建議大家買這種袋裝筍來烹調(diào),，方便快捷。

民間還有一個傳統(tǒng)做法,，就是把竹筍做成發(fā)酵蔬菜,，比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn),，乳酸發(fā)酵會明顯降低竹筍中抗營養(yǎng)因素的含量,。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時之后，草酸含量降低了大約19%,，植酸含量降低了約46%,。

另外一名研究人員曾經(jīng)有的擔心，就是竹筍里的亞硝酸鹽含量,。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題,，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。

在竹筍沒有出土之前,，亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克,，這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準（低于20毫克/千克）。在出土高度達到5-15厘米時,，亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了,，可以安全食用。

不過,，水煮后去掉煮筍水,，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量,。據(jù)食品化學教材上的數(shù)據(jù)，焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽,，所以那些去除草酸,、植酸、酪氨酸的措施,，對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的,。

最后的總結(jié)是這樣的：

1. 鮮筍中富含草酸、植酸,、酪氨酸,、其他多酚類物質(zhì)和胰蛋白酶抑制劑，對胃腸功能造成挑戰(zhàn),。同時,，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時可能帶來安全風險,。

2. 在吃鮮竹筍時,，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低,。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,，需要認真煮過去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉,，如果不能盡快吃,，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度,。

3. 吃袋裝水煮筍,，或自己把鮮竹筍切開水洗過，再加少量白醋煮10分鐘,，就可以去掉大部分草酸,、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉,。

4. 如果您胃腸特別硬朗，但有高血壓,、高血脂和便秘之類問題,，那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍,。

5. 如果您胃腸特別嬌氣,，或者經(jīng)常腹瀉，還非要吃鮮筍,，那么建議一次少吃點,，提前煮過,，再加入肉類，慢慢燉軟,，或者用壓力鍋壓爛,，就沒那么多麻煩啦。

文/范志紅（中國營養(yǎng)學會理事）