@北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任,、教授馬冠生

蓮藕的酶促褐變是一個(gè)需要酶和氧氣參與的化學(xué)過(guò)程,，只要切斷其中任一環(huán)節(jié)，就能減緩褐變,。1.如果要蒸或煮蓮藕,，需要軟糯的口感,，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使多酚氧化酶失去活性,，從而阻止褐變,。2.如果要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感,，不適合提前汆燙,，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣,，也能減緩氧化變黑,。3.浸泡時(shí)在水中加點(diǎn)醋，能抑制多酚氧化酶的活性,，延緩褐變,，并能讓蓮藕更加脆爽。