北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

芹菜又名芹、旱芹,、藥芹,，屬名Apium源自凱爾特語的apon，意思是【水】,，這說明了芹菜的水分含量特別高,。每100克的芹菜就含有95.4克的水，這也就是我們?yōu)槭裁纯吹降男迈r芹菜總是保持挺拔翠綠的原因,許多人在選購時(shí)也會用手掐一掐芹菜的莖來判斷其老嫩程度,。

刨根問底尋源頭

芹菜在我國的栽培可以追溯到漢代,，通過當(dāng)時(shí)的絲綢之路傳入中國，歷史久遠(yuǎn),。最初作為觀賞植物,，后來也許是因?yàn)樗l(fā)的獨(dú)特芳香，漸漸地進(jìn)入了人們的餐桌,。

芹菜按照產(chǎn)地可以分為兩大類：中國芹菜(本芹),、西洋芹菜（西芹）。市場上經(jīng)常見到的有三種芹菜：香芹,，又名水芹,，香味特別濃郁，莖比較細(xì)嫩,，淺綠色,；鐵桿芹菜,，全國多個(gè)省市都有種植，桿莖粗細(xì)適中,，顏色較香芹深一些,，芳香味適中；西芹,，葉柄很粗,，深綠色，香味比較淡,，適合各種烹調(diào)尤其是炒,。

能減能增價(jià)值豐

俗話說“相由心生”，芹菜的外表絕對是它飽含膳食纖維的“內(nèi)芯”所決定的,。剝開以后,，里面幾乎全部都是拉絲狀的長絮，那些就是老百姓口中的“膳食纖維”,。不過,，這樣的表述似乎有些不太科學(xué)，嚴(yán)謹(jǐn)來說呢,，這些拉絲是不可溶性膳食纖維,，每100克芹菜莖中可達(dá)2.2克。

什么是不可溶性膳食纖維呢,？顧名思義,，肯定是不溶于水的，其次,，它有吸水膨脹的特性,，能夠增加我們吃進(jìn)去食物的體積，所以飽腹感作用特別強(qiáng),，因此受到廣大愛美女性的青睞,。吸水又不溶于水，這也可能是民間常說的多吃芹菜可以減輕水腫的原因吧,！而且,，它還依仗著自己獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)，很傲嬌地對胃酸,、消化酶說不,，就這樣，它在我們的消化道“輕輕松松”地遛了個(gè)彎兒,。

為了報(bào)答我們?nèi)梭w的消化系統(tǒng)對它的“不殺之恩”,，就吸附了人類攝入過多的糖類、脂肪,，降低了餐后血糖,、血脂,、血壓。那些纖維在腸道里一路奔跑,，為了解渴,，到處找水喝,，就這樣跌跌撞撞地不停碰撞刺激腸壁,，提醒它不要偷懶，該干活了,，一路奔波下來,，也喝足了水，搜集了足夠的垃圾,。這樣輕輕松松地解決了大便干結(jié)的苦惱,。這么看來，芹菜是個(gè)受人喜愛的“管道工”呢,！

深綠色蔬菜所具備的胡蘿卜素和B族維生素以及礦物質(zhì)的含量在芹菜中也很豐富,，尤其是芹菜葉。

每100克芹菜葉中的胡蘿卜素可達(dá)2930微克,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖中的含量（340微克/100克）,；

而且芹菜葉中的維生素C（22毫克/100克)也遠(yuǎn)高于芹菜葉中的含量（8毫克/100克）。

每100克西芹中葉酸含量可達(dá)到29.8微克,。這對于孕媽們來說,，不僅能夠補(bǔ)充葉酸，而且也能夠緩解因?yàn)樽訉m對直腸的壓迫而引起的便秘,。

不得不提的是芹菜中豐富的礦物質(zhì)——鉀元素（每100克芹菜莖中含有206毫克,，芹菜葉中可達(dá)137毫克），現(xiàn)代科學(xué)證實(shí),，鉀元素是可以輔助緩解高血壓,。

芹菜具有獨(dú)特的芳香，現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，芹菜中含有萜烯類化合物,，這類化合物會散發(fā)出獨(dú)特的香味，不僅僅能夠增加食欲,，也發(fā)揮著降低膽固醇,、抑制腫瘤的生物學(xué)作用。

我行我素巧搭配

生吃：西芹玉米沙拉,。將西芹和玉米粒,、胡蘿卜丁混合，再根據(jù)個(gè)人的口味拌上沙拉醬,；

西芹蜂蜜汁,。將西芹榨成汁,，然后加入蜂蜜，做成風(fēng)味果汁,。

芹菜桿：芹菜炒肉,、芹菜炒豆干是家常的做法。

芹菜葉：可以用開水焯過后與雞蛋攪拌后,，攤成芹菜雞蛋餅,；也可以煮面做湯，淡淡的芳香,，別有一番風(fēng)味,。

有些人對芹菜獨(dú)特的香味難以接受，可以將芹菜葉做成蒸菜,，高溫條件下這些成分會揮發(fā)掉一部分,，也可將芹菜和其它水果混合榨成蔬果汁，不僅能夠減緩香味,，也能起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用,，尤其受到年輕人的喜愛，對于那些牙口不好的老年人,，這也不失為一個(gè)好辦法,。

芹菜雖好，也不要頓頓,、天天吃,，因?yàn)閿z入過多的膳食纖維不利于鈣、鐵等的吸收,，尤其是對于消化功能不好的人群（如老年人）更是要注意攝入的量,。所以，還是要參照中國居民膳食指南-食物多樣,，吃各種蔬菜,。