受訪專家：上海海洋大學(xué)科學(xué)技術(shù)處處長,、國際制冷學(xué)會食品科學(xué)與工程專業(yè)委員會副主席　謝晶 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授　何計(jì)國

編者的話：冷凍餃子、冷凍蔬菜,、冷凍肉類……隨著生活節(jié)奏的加快，方便,、快捷的冷凍食品時不時地就會出現(xiàn)在我們的餐桌上,，與此同時，很多疑問和誤解也隨之而來,。冷凍食品到底安不安全,，營養(yǎng)情況如何，怎么挑選和食用,？本期,，我們特邀權(quán)威專家為您指點(diǎn)迷津。

知識篇

什么是冷凍食品,？根據(jù)國際上通用的定義,，冷凍食品應(yīng)符合以下4個條件：1.采用營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品原料進(jìn)行前處理加工,；2.快速將食品凍結(jié),；3.產(chǎn)品溫度控制在零下18℃以下，并保持在零下15℃以下運(yùn)輸,、銷售并流通,；4.必須達(dá)到安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn),。 

冷凍食品里會添加很多防腐劑嗎,？ 

在冷凍條件下，微生物不能繁殖,，所以無需添加防腐劑,，冷凍食品也能保存很長時間。 

冷凍果蔬顏色鮮艷,，是加了著色劑嗎,？ 

冷凍果蔬一般選用當(dāng)季的新鮮果蔬進(jìn)行加工，經(jīng)燙漂加熱后馬上急速冷凍,，并保存在零下18℃條件下,，這樣處理能夠“鎖”住果蔬本身原有的鮮艷色澤，所以沒必要使用著色劑,。 

家庭冷凍和工業(yè)速凍有啥區(qū)別,？ 

用冰箱冷凍自制的水餃,、湯圓，由于冷凍速度慢,、形成的冰晶大,，產(chǎn)品外觀發(fā)暗，煮后易破皮,。而工業(yè)化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置,，食物內(nèi)水分快速凍結(jié)變成細(xì)小冰晶，所以外觀呈白色,，煮后風(fēng)味好,。

營養(yǎng)篇

制作冷凍食品的原料是新鮮的嗎？ 

冷凍食品中用到的蔬菜,、肉類等生鮮原料一般都是就近的農(nóng)場或者種植基地提供的,，收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時間很短,，并且正規(guī)的冷凍加工廠會對食品的品質(zhì)進(jìn)行檢測,，確認(rèn)合格后清洗干凈才用于加工。 

食品冷凍后,，營養(yǎng)流失多嗎,？ 

經(jīng)過急速凍結(jié)處理的加工食品，營養(yǎng)流失很少,。另外,，在零下18℃恒溫條件下儲存，可以使食品的營養(yǎng)價值保持在理想狀態(tài),。 

冷凍果蔬比新鮮果蔬營養(yǎng)差很多嗎,？ 

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比,，營養(yǎng)價值是相同的,，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后,，經(jīng)過數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時,，許多維生素和抗氧化物質(zhì)會在運(yùn)送過程中流失,。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中,，其營養(yǎng)損耗就非常小了,。 

冷凍食品經(jīng)過反復(fù)冷凍，營養(yǎng)價值會有變化嗎,？ 

答案是肯定的,，冷凍食品第一次解凍時,，食物內(nèi)的水分會重新分布，細(xì)胞內(nèi)水分向外流失,，使那些易溶于水的營養(yǎng)素,，比如某些維生素隨之流失。同時,，小冰晶會不斷變大,，這樣冰晶對細(xì)胞的傷害就會增大，當(dāng)再一次解凍時營養(yǎng)就會損失很多,。所以,，冷凍食品不宜反復(fù)冷凍。

選購篇

挑選冷凍食品的要點(diǎn)是什么,？ 

要到正規(guī)的超市、賣場,，選購有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志,；產(chǎn)品包裝要密封完整,；產(chǎn)品表面有光澤，無大量冰霜晶體殘留,；觸摸產(chǎn)品表面,，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象,；肉禽產(chǎn)品沒有大量血水,、冰塊殘留。 

冷凍食品的包裝有透明和不透明之分,，有什么區(qū)別,？ 

不透明的包裝材料阻光性好，可以防止紫外線等影響食品品質(zhì),，而且密閉性好,，不易漏氣，可有效防止食品氧化,，但成本高于透明性好的包裝材料,。采用何種包裝材料，要根據(jù)不同產(chǎn)品的特性,。 

冷凍食品上為什么會有一層“冰膜”,？ 

冷凍食品經(jīng)過凍結(jié)后，在包裝之前會“鍍”一層薄薄的冰膜,，也被稱為“冰衣”,。冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過程中水分流失,，減少食品表面因與空氣接觸而發(fā)生氧化。 

如何將冷凍食品安全帶回家,？

為了保證冷凍食品的質(zhì)量,，保持冷凍狀態(tài)很關(guān)鍵，應(yīng)注意以下細(xì)節(jié)：逛超市時,，最后買冷凍食品,；放入保冷袋中，有條件的放入干冰（固體二氧化碳）,；用報(bào)紙或包裝紙包裹2~3層,，為防止吸熱，可將食品放在購物袋的中央,，在夏季,，此方法可使食品保持1個小時冷凍狀態(tài)；購物后,，馬上回家放入冰箱冷凍室,。

保存篇

儲存冷凍食品應(yīng)該注意哪些問題？不要將有包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室,，需在包裝外加個食品袋,，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品變干或油脂氧化,；冷凍食品要放在冰箱冷凍室,，而不是冷藏室；已解凍過的食物不宜再次冷凍,；不要將冷凍室放得太滿,，以免影響冷氣對流。 

冷凍食品脹袋還能吃嗎,？ 

經(jīng)常開關(guān)冷凍室的門會使冷凍室內(nèi)的溫度上升,，由于包裝袋內(nèi)的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現(xiàn)象，一般來說不影響食品的品質(zhì),。但如果是因溫度升高,，造成食品在解凍過程中產(chǎn)生腐敗氣體而引起的脹袋，就不能食用了,。 

冷凍食品一般能保存多久,？ 

頻繁開關(guān)冰箱門，溫度波動大,，冷凍食品的品質(zhì)也會受到影響,。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。 

自己制作的水餃,、包子等也能長期冷凍儲存嗎,？ 

從專業(yè)角度看,，這是一種臨時保存手段，自制冷凍食品經(jīng)歷的是“緩凍”,，所以不宜在冰箱中長期貯存,，建議最好一個月內(nèi)吃完。

食用篇

冷凍食品吃之前需要解凍嗎,？冷凍餃子,、冷凍小蝦仁等食品不用解凍，從冰箱中取出后可以直接烹飪,。雞,、鴨、魚,、肉等大體積凍制的初級農(nóng)產(chǎn)品,，在烹飪前必須解凍后再切。 

常用的解凍方法有哪些,，分別要注意什么問題,？ 

一是低溫解凍，將包裝袋原封不動地放入冰箱冷藏室內(nèi)慢慢解凍,，但是做生魚片的魚肉應(yīng)從包裝袋中取出后解凍，以免變色,；二是自然解凍,，將包裝袋放在室內(nèi)涼爽的地方；三是流水解凍,，在時間緊的情況下,，將包裝袋中的空氣排出，封好開口并用流水沖泡,；四是微波爐快速解凍,，這種解凍方式一定要先用最低檔，再根據(jù)食品的狀態(tài)進(jìn)行逐步加熱,，避免時間過長,，造成食品干燥變硬，汁液流出,。 

烹調(diào)冷凍食品要注意啥,？ 

要注意包裝袋上印刷的“食品標(biāo)簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進(jìn)行烹飪操作,；在微波爐加熱過程中要采取保水措施,，防止水分蒸發(fā)，食品過干,；產(chǎn)品如需油炸,，油溫不宜太高,；加熱必須徹底，否則達(dá)不到殺死致病菌所需要的中心溫度,，帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn),；為防止產(chǎn)品風(fēng)味變化，請根據(jù)產(chǎn)品屬性選擇合適的加熱手段,，如電烤箱烘烤,、油炸、蒸煮等,。

（本報(bào)記者李迪）