在寒冷的冬日,，為自己或家人煲上一鍋醇香誘人,、滋補養(yǎng)顏的靚湯,，實在是件幸福的事情,。不過,，可別小看這一鍋湯,，從選料到熬制都有不少學問,。本期,，營養(yǎng)與烹飪方面的專家將為大家介紹相關(guān)知識,，以饗讀者,。

　　可能有人認為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮,，這有什么難的,？其實，煲湯的學問數(shù)不勝數(shù),。一鍋好湯不僅要有“精挑細選”的材料,，還需要“天衣無縫”的配合、“拿捏得當”的火候等,。就此,，記者采訪了中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜和中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事、中國烹飪名師石萬榮先生,。

　　一,、 選料要得當

　　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在,。用于制湯的原料，通常為動物性原料,，如雞肉,、鴨肉、豬瘦肉,、豬肘子,、豬骨、火腿,、板鴨,、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,，肉中能溶解于水的含氮浸出物,，是湯鮮味的主要來源。

　　俗話說,，“肉吃鮮殺,、魚吃跳”，但王宜表示,，剛宰殺的肉其實并不適合熬湯,，我們所說的“鮮”,，是指魚,、畜、禽殺死后3—5小時,，此時,，魚、畜或禽肉中的各種酶,，會使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,，味道最佳,。此外，采購時還應注意,，肉類最好異味小,、血污少。

　　二,、 搭配有講究

　　在做湯的時候,，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經(jīng)不起時間的“考驗”,，容易出沫子,，使湯渾濁，二來口感也不好。此外,，為使湯的口味純正,，一般不用多種動物食品同煨。

　　許多食物已有固定的搭配模式,，可以使營養(yǎng)素起到互補作用,，即餐桌上的黃金搭配。比如說,，煲魚翅湯時,，不妨加入肉、蛋等,，可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價值發(fā)揮到最好,；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應,，這在日本也是很風行的長壽食品,。

　　三、 火候要適宜

　　一般而言,，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃—100℃。因此,，煨湯火候的要訣是大火燒沸,，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,，使湯既清澈,，又濃醇。

　　四,、 時間勿太久

　　王宜主任指出,，許多人心中有個誤區(qū)，煲湯時間越長越好,，其實,，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高,，營養(yǎng)成分大量流失,。她介紹，魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,，雞湯,、排骨湯一般在1—2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃,，以減少維生素C及B族維生素破壞,，且水面要沒過蔬菜,，以和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失,。

　　五,、 配水要合理

　　煲湯時最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3—5倍,，使食品與冷水一起受熱,，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水,，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,，最終達到湯色清澈的效果。

　　六,、 不銹鋼鍋也能煲湯

　　傳統(tǒng)觀念認為,，煨制鮮湯時，用陳年瓦罐效果最佳,，有利于水分子與食物的相互滲透,，會使湯更鮮香、更濃厚,。王宜表示,，只要掌握科學的方法，用不銹鋼鍋熬湯可以達到一樣的效果,。她介紹說,，將鋼鍋中煲制好的湯汁放進攪碎機中打碎，攪拌的過程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒,，使湯呈乳白,、滋味醇厚，由于熬制時間短,，還充分保留了食物中的營養(yǎng)成分。

　　七,、 放料有學問

　　大多數(shù)北方人認為,，煲湯要加香辛料，諸如味精,、香油,、胡椒、姜,、蔥,、蒜之類。而石萬榮認為,，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,，喝湯講究原汁原味,，這些香料大可不必。即使用的話,，用量也不宜太多,，以免影響湯的原味。由于配料起的是調(diào)和口感的作用,，所以使用時必須要有側(cè)重點,，其他的配料放少許就好。

　　此外,，要注意調(diào)味料的投放順序,，鹽應當最后放，因為鹽會使原料中的水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，有礙鮮味成分的擴散。