國標到省標：制定12項標準 收錄49道川菜

　　記 者從四川省質監(jiān)局標準化處了解到,，四川省質監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標準,。除了經典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調料底料,、豆腐 乳,、豆豉,、香腸調料、川式泡菜等10余項食料,。同時,，隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進,，每3年就要更新一次,。

　　除此以外，我省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內貿易行業(yè)標準”,，由商務部向全國發(fā)布,，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步,。

　　這項國家行業(yè)標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣,；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉,。

12 項地方標準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規(guī)范,，其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）,，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉,、 禽肉,、水產、蔬果等常見的4類,，回鍋肉,、咸燒白、魚香肉絲,、麻婆豆腐,，這些家家戶戶能做,、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標準。對照《規(guī) 范》來看,，很多簡單快捷易上手的家常菜,，其實做得“不標準”。

　　標準很細化：紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例,，在原材料的選擇上,，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”,，在端上桌時保持常溫,，且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

　　熱 菜的溫度要求則更高,，上桌時中心溫度在70攝氏度以上,，“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。有的菜在制作過程中對油溫精確到了度,，且同一道菜對不同的材料要 求不同的油溫,。比如大蒜燒鰱魚，預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥,、色金黃”,，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　此外,，正宗的川菜多數離不開郫縣豆瓣,，它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調料,，也是水煮牛肉,、家常海參、魔芋燒鴨的調味佳品,。在家常川菜的味道江湖中,，郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起，平分了配料的天下,。

　　如 果原材料和溫度還算比較好控制,，《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,，宮保雞丁“色澤棕紅”,，芙蓉雞片“湯色潔白”，白 果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一,。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質地軟糯”，這些依靠舌尖上 的味覺才能品出的細膩質感,，同樣是菜肴是否標準的重要參考,。

　　刀工有要求：魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬

　　標準中還有一些要求則更為苛刻,，是考驗廚師的刀功。光是切絲,，就分為頭粗絲,、二粗絲、細絲,、銀針絲4種,。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍,，而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米,、寬0.3厘米、高0.3厘米,。

　　但 是,，川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標準的一部分，更多的標準集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范,。廚房的設施,、設備、工具必須符合衛(wèi)生安全標準,，食品生產過程不得添加食品 添加劑,，食品的包裝、標志,、運輸,、存放應符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標,、大腸桿菌等衛(wèi)生指標不得超標等等,，都是各類地方標準要規(guī)范的內容。與工藝標 準不同的是,，涉及食品安全的衛(wèi)生標準是強制執(zhí)行的,，只要從事該產業(yè)的生產工作，就必須受其約束和監(jiān)督,，帶有強制性,；工藝標準則是推薦標準，我省規(guī)定,，不帶 強制性,。

　　吃到酸甜味回鍋肉，

　　算假冒偽劣商品嗎？

　　省質監(jiān)局標準化處處長和標準化研究院研究員解釋：

　　食品安全標準是強制,，工藝制作標準只是推薦

　　1問

　　為什么要制定川菜標準,？

　　省 質監(jiān)局標準化處處長宋毅表示，我省是農業(yè)大省,，積極推進川豬,、川茶、川果的標準化建設,，有利于保障農產品的質量安全,；尤其是全面推進國家治理體系和治理能 力創(chuàng)新以來，社會管理和公共服務等第三產業(yè)也需要進一步加強標準化建設,。所以,，制定川菜標準，是為了避免老百姓“病從口入”,，同時也是為了規(guī)范市場,、提供 技術依據、倒逼生產企業(yè)修正其行為,。

　　四川省標準化研究院研究員曾亢說,，過去饅頭制定國標引發(fā)很大爭議，因為標準提到饅頭的外觀形態(tài),。其 實饅頭的國標更多是針對原材料,、衛(wèi)生指標制定規(guī)范，而外觀只是其中很小的部分,，卻轉移了大家的注意力,。對于標準，大家應該更關注衛(wèi)生標準的部分,，因為這部 分才是具有強制性的,。

　　2問

　　既然出發(fā)點是維護食品安全，為什么對菜肴的制作方法,、程序和規(guī)格都做出了詳細要求,？

　　宋 毅稱，工藝方法標準是整個標準體系的組成部分,，對食品產業(yè)發(fā)展,、風險防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求,，直接對企業(yè)要求結 果,，那么監(jiān)控的力量很微弱。比如,，孕婦想要誕生一個健康的嬰兒,，必須在十月懷胎的過程中,，定期孕檢，才能及時發(fā)現問題,，及時補救,。食品安全不能只做事后監(jiān) 控，而要將風險在生產過程中降低到最小,，過程的管理才有效果的安全,。

　　3問

　　如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可以用標準為依據,，指責該餐館銷售假冒偽劣商品,？

　　宋 毅回答，食品安全標準是強制性的,，只要你生產制作川式泡菜，你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物,、飲用水,、包裝袋等標準的要求 來制作，而這些標準,，很多是寫在《食品安全法》中的,，違反標準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性,，各地沒有統(tǒng)一規(guī)定,。一些地方可能處于品牌保護 的需要，規(guī)定有強制性,；我省的執(zhí)行的是推薦標準,，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下,，百花齊放,。川菜需要適應市場需求，保留當地特色,。至于一家餐 館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉,，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預,。