近日，一條“魚(yú)香肉絲制作標(biāo)準(zhǔn)要求肉絲長(zhǎng)10厘米,，寬0.3厘米”的新聞在網(wǎng)上大量轉(zhuǎn)發(fā),，不少轉(zhuǎn)發(fā)以“家常菜制作你達(dá)標(biāo)了嗎?”等為標(biāo)題引起網(wǎng)友熱議,。

　　昨日下午,，北京青年報(bào)記者致電四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)處,，工作人員表示：“網(wǎng)上關(guān)于魚(yú)香肉絲長(zhǎng),、寬的新聞是一種誤解,，我們沒(méi)有制定這么具體這么細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，我們只是制定了一個(gè)統(tǒng)一的做菜規(guī)范,。”

　　網(wǎng)傳

　　魚(yú)香肉絲制作標(biāo)準(zhǔn)引爭(zhēng)議

　　近日,，有媒體報(bào)道稱，四川省質(zhì)監(jiān)局推出川菜制作標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)魚(yú)香肉絲,、回鍋肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn),。例如,，怪味雞絲和紅油雞片，在原材料的選取上應(yīng)取“飼齡為1年左右的公雞肉”;大蒜燒鰱魚(yú),，預(yù)處理時(shí)需要把鰱魚(yú)“在210度的熱油中炸至皮酥,、色金黃”，大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”等,，其中，最引起熱議的是魚(yú)香肉絲要切成二粗絲，也就是“長(zhǎng)10厘米,、寬0.3厘米,、高0.3厘米”。

　　該新聞引起網(wǎng)友熱議,，不少網(wǎng)友評(píng)論稱：“沒(méi)想到這么多年吃的魚(yú)香肉絲都不達(dá)標(biāo),。”也有網(wǎng)友調(diào)侃說(shuō)：“回家量量我媽做的魚(yú)香肉絲，不知道達(dá)標(biāo)了沒(méi)有,。”

　　最近幾年,，國(guó)家和地方分別推出過(guò)一些菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)，每次推出都引起公眾熱議,。例如經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月起在全國(guó)實(shí)施,，要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常,，表面無(wú)褶皺,、塌陷，無(wú)黃斑等缺陷,，無(wú)異物,，口感上要求不粘牙等。

　　2013年,，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布湘菜地方標(biāo)準(zhǔn),，內(nèi)容規(guī)定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日,，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn),，要求“揚(yáng)州炒飯”米飯顆粒分明、晶瑩透亮,，色澤上紅綠黃白橙,，明快和諧，口感上要咸鮮,、軟硬適度,，香潤(rùn)爽口。

　　標(biāo)準(zhǔn)

　　四川省質(zhì)監(jiān)局兩次發(fā)布川菜規(guī)范

　　北青報(bào)記者查閱相關(guān)資料看到,，2011年四川省質(zhì)監(jiān)局曾發(fā)布《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》,，2014年又批準(zhǔn)公布了《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》。

　　《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》在總體上統(tǒng)一規(guī)定了川菜烹飪工藝的預(yù)處理工藝,、調(diào)味工藝,、烹制工藝、裝盤工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的定義,、分類和規(guī)范要求,，并在開(kāi)始部分解釋了術(shù)語(yǔ)和定義,，文后附有“川菜預(yù)處理操作工藝”、“川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制工藝”,、“川菜特色烹制方法的操作工藝”,。

　　規(guī)定內(nèi)容比較細(xì)，例如,，預(yù)處理工藝中又包括成形工藝,、漲發(fā)工藝、糊漿制備,、湯的制備,、預(yù)熟工藝、調(diào)味工藝,。在成形工藝中,，常見(jiàn)形狀的成形規(guī)格中，“絲”分為頭粗絲,、二粗絲,、細(xì)絲、銀針絲,，長(zhǎng)度均為10厘米,，寬高從0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1厘米,，片分為柳葉片,、骨牌片、小骨牌片,、牛舌片,、菱形片、指甲片,、麥穗片,、連刀片。

　　每種制作工藝都分別有加工制作要求和感官要求,，例如對(duì)小炒,、滑炒、干煸,、干燒的加工制作和感官要求都有一定要求,，如小炒的加工制作要求包括旺火、用油量少,、不過(guò)油,、不換鍋、快速炒制等,，感官要求是成菜光潤(rùn)飽滿,，芡汁包裹均勻,，質(zhì)地細(xì)嫩。

　　該《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》并沒(méi)有提及具體的菜肴,，只是在工藝上對(duì)每一種工藝進(jìn)行了統(tǒng)一的規(guī)范,，提出了一定的標(biāo)準(zhǔn),。隨后,，記者查閱《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》，根據(jù)相關(guān)資料,，該規(guī)范制定原則與《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》一致,，只是在其基礎(chǔ)上針對(duì)具體的菜肴進(jìn)行了一定說(shuō)明，在加工制作和感官方面推出了一定的標(biāo)準(zhǔn),。

　　四川省質(zhì)監(jiān)局

　　只是對(duì)川菜制作推出一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

　　據(jù)媒體報(bào)道,，魚(yú)香肉絲需要的原材料是切成二粗絲的豬肉，再根據(jù)《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》中對(duì)二粗絲的定義,，因此得出,，魚(yú)香肉絲需要切成長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米,、高0.3厘米的肉絲,。

　　同時(shí)，四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)宋毅在接受其他媒體采訪時(shí)表示,，工藝標(biāo)準(zhǔn)是推薦標(biāo)準(zhǔn),，并不強(qiáng)制。

　　一位餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士牛先生告訴北青報(bào)記者,，專業(yè)廚師在做菜時(shí)會(huì)考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題,，相關(guān)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是廚師在日常學(xué)習(xí)和實(shí)練中會(huì)參考的內(nèi)容，并不是說(shuō)普通人都要這么做菜,，“可能對(duì)一般普通人做菜來(lái)講,，這些標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)有用，但我覺(jué)得每道菜也是一個(gè)制作過(guò)程,，標(biāo)準(zhǔn)還是要有的,。”

　　昨日下午，北青報(bào)記者致電四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處,，工作人員表示,，網(wǎng)上關(guān)于魚(yú)香肉絲有長(zhǎng)寬高的規(guī)定等說(shuō)法“是對(duì)規(guī)范有誤解，我們沒(méi)有規(guī)定過(guò)這些,。”他表示：“我們只是提出了比較統(tǒng)一的做菜規(guī)范,，對(duì)川菜的制作工藝和口感有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范要求，沒(méi)有具體到長(zhǎng)10厘米,、寬0.3厘米這些,，沒(méi)有細(xì)到這個(gè)地步,。”