在很多人看來,，相比于大多需要嚴格按照菜譜制作的西餐,，中餐更能“自由發(fā)揮”和“隨性而制”。然而,，近日有媒體稱,，川菜標準將“魚香肉絲”規(guī)定為“長10厘米、寬3毫米”,，頓時引發(fā)爭議。

　　盡管官方很快辟謠稱,，并未制定這一強制性標準,，但有關菜肴標準的話題還是成為了這兩天的網絡熱點。據現代快報記者了解,，實際上,，不少經典淮揚菜 也有標準，而全國最早的菜肴標準也出自江蘇——2002年,，揚州市烹飪協(xié)會發(fā)布了揚州炒飯標準,。但由于淮揚菜面廣量大，江蘇并沒有出臺針對所有淮揚菜,、特 別是家常菜制定標準,。

　　辟謠

　　魚香肉絲規(guī)定“絲”長10厘米,？

　　質監(jiān)部門稱未制定具體標準

　　2011年，四川省質監(jiān)局曾發(fā)布《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》,，2012年開始實施,，之后上升至“國內貿易行業(yè)標準”，由商務部向全國發(fā)布,，成為 “國標”,，邁向了川菜標準化的重要一步。這項國家行業(yè)標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,，比如水煮類的菜肴,，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等,。

　　2014年,，四川省質監(jiān)局又批準公布了《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》，其中收錄了49道川菜代表作,，如回鍋肉,、咸燒白、魚香肉絲,、麻婆豆腐 等,，并給出了許多川菜十分詳細的制作方法和要求，使得這些常見的特色川菜也有了量化的標準,。但這些制作工藝標準并不帶有強制性,，只是推薦標準。

　　然而,，這兩天有媒體稱,，以魚香肉絲為例，根據這一標準,，其中的豬肉和青筍要切成二粗絲,，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米,、高0.3厘米,。

　　這一標準讓許多網友咋舌，“川菜標準”的話題也在一兩天內瞬間引爆網絡,，更有人戲言,，“以后吃飯一定帶個尺子。”

　　不過,，這一說法很快被四川省質監(jiān)局標準化處否定,，昨晚他們辟謠解釋稱，這一說法“是對規(guī)范有誤解”,，他們只是提出了比較統(tǒng)一的做菜規(guī)范,，沒有制定到魚香肉絲的長度,、寬度、高度,。

　　那么,，這個長寬高的詳細數據到底是從哪兒來的？

　　最終,，現代快報記者在《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》中查閱到,，在“成形工藝”的“常見形狀的成形規(guī)格”中提到了“絲”，并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細絲”“銀針絲”等,，在““二粗絲”一欄標注的成型規(guī)格,，就是“長10厘米，寬0.3厘米,，高0.3厘米,。”

　　也就是說，魚香肉絲最好切成“二粗絲”,，但并不一定必須是“長10厘米,，寬3毫米”，這個數據只是一個常見規(guī)格而已,。

　　熱議

　　川菜店老板和食客不以為然

　　盡管魚香肉絲10厘米的標準并不存在,，但這一熱點新聞的出現，還是讓許多人發(fā)現川菜竟有著諸多細致標準,。

　　昨天晚上,，記者走訪了南京幾家川菜館，其中位于中山東路和應天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示,，“頭一次聽說川菜標準,。”而文體路一家川菜館 的魏老板則表示，中國菜不比西餐那么精準,，有時還得用到電子秤之類的量具,，而往往更依靠熟練和感覺。比如加油鹽醬醋等調料時,，往往用“一勺”等單位計量,。

　　興隆大街附近一家小川菜店的廚師則表示，“不同門店應該按照自己的需要制作川菜,，沒必要完全按照標準。”比如標準中要求的魚香肉絲的配料青筍,，很多時候就會被萵筍,、青椒甚至土豆取代。

　　至于食客們,，則普遍對于標準要求“無感”甚至“反感”,。

　　昨晚7點半,，正是各家餐館生意繁忙的時刻，記者隨機采訪了奧體兩家川菜館的就餐者,，高先生恰好來自四川,，他告訴記者，即使在四川重慶一帶,，各地 的菜,，色香味也有不同，“成都菜比重慶菜口味要清淡些,，成都菜更講究用料準確,，重慶菜里用料更大膽，花樣也更多,，再說郫縣豆瓣,，大家都知道是‘川菜之 魂’，但并非所有人都喜歡用量產的郫縣豆瓣,，我家里做飯,，就喜歡用自己家里腌制的豆瓣醬。”

　　專家認為難實踐,，可能阻礙創(chuàng)新

　　在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮看來,，四川省質監(jiān)局出臺的諸多川菜標準，將眾多菜肴,，甚至包括一些普通家常菜,，都給出了細致制作要求，例如某 些菜肴要求采用郫縣豆瓣,、清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等,，其實并沒有必要。“菜肴制作標準的本身是為了規(guī)范社會市場行為,，促進自主創(chuàng)新,，但如果太細 化，則有可能阻礙了菜品創(chuàng)新,。”

　　淮揚菜集團的相關人員也指出,，廚房做菜有很多變量因素，量化起來并不容易,。比如同一種原料因為生長環(huán)境,、氣候、生長期不同,，可能自身就有差異,； 火候也很難完全按照標準控制，“冬天和夏天原料自身的溫度就不同，比如肉絲在夏季本身的溫度30度,，冬天則只有幾度或更低,，因此沒有辦法對油鍋溫度做很細 的規(guī)定。”他的建議是,，菜系的制作標準應更多在口感,、色澤、味型,、基礎原料和輔料上做規(guī)定,。

　　延伸

　　饅頭、炒飯,、湘菜,、魯菜……

　　它們都有“官方標準”

　　“實際上，揚州炒飯最早的標準在2002年就制定了,，這也是全國第一個菜肴標準,，江蘇由此成為最早制定本省菜品標準的省份。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮告訴現代快報記者,。

　　當年之所以為揚州炒飯定標準,，揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅表示，主要是因為世界上的揚州炒飯五花八門,，千奇百怪,，作為揚州炒飯的發(fā)源地，他們希望證明一下揚州炒飯的本來面目,。而今年10月22日,，江蘇省揚州市質監(jiān)局又發(fā)布了“揚州炒飯”新標準。

　　此外,，還有很多菜肴也有“官方標準”,。2008年，國家標準委和國家質檢總局聯合發(fā)布了《小麥粉饅頭》國家標準,，要求饅頭必須是圓形或橢圓形,， 形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺,、斑點,，氣味有小麥香；2010年,，山東開始了魯菜標準編制起草工作,，至今共有53道魯菜標準頒布實施；2013年,，湖南省質監(jiān) 局發(fā)布了38項湘菜地方標準,，湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,。

　　[揚州炒飯]

　　主料為秈米飯,、鮮雞蛋3—4只,。配料為水發(fā)海參、熟地方雞腿肉,、中國火腿肉,、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁,、水發(fā)花菇,、凈鮮筍、青豌豆,。形態(tài)上要達到米飯顆粒分明,、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙,，明快,、諧和；口感上要咸鮮,、軟硬適度,，香、潤,、爽口,。

　　淮揚菜大師日前為10道菜

　　制定“民間標準”

　　除了揚州炒飯，江蘇還有不少傳統(tǒng)名菜有其制作標準,。比如鹽水鴨,。此外，黃橋燒餅,、鎮(zhèn)江肴肉制作技藝等被列入江蘇非物質文化遺產名錄的名菜,，也有其相關制作標準。

　　此外,，今年10月中旬,，中國烹飪大師、淮揚菜傳承人薛泉生受揚州一家餐企委托,，為凝脂江鮰,、什錦全家福、蟹羹獅子頭等10道淮揚菜制定了制作標準,。除了菜品主料,，連輔料和調料的分量都標注得非常清楚。

　　于學榮表示,，這種標準主要是供企業(yè)內部作為參考,，并用來規(guī)范員工行為和操作流程，屬于企業(yè)自身行為，而非省一級行業(yè)組織制定發(fā)布的標準,。

　　不過,，并不是所有以淮揚菜為代表的江蘇菜肴，都有具體的制作標準,。“考慮到淮揚菜面廣量大,，我們選擇了一些傳統(tǒng)名菜、老百姓關注度高的特色食品 制定了制作標準及質量規(guī)范,，而不對所有菜品定細化的標準,。”于學榮說，之所以對這些傳統(tǒng)菜肴制定標準,，是為了保證這些地方特色產品,，能夠保持其原有風味。

　　至于其他家常的淮揚菜,，只有一個參考標準——江蘇省質監(jiān)局2010年發(fā)布的《淮揚菜通用規(guī)范》,。不過，這一規(guī)范只對淮揚菜的特點,、流派,、分類、特色傳統(tǒng)進行了介紹,。在菜品制作方面,，僅介紹了加工、切配,、制湯,、烹調等的基本方法，并沒有對制作細節(jié)提出要求,。

　　[響油鱔糊]

　　鱔魚絲450克,，烤鴨餅10張，小馓子,、韭黃段,、姜米、蔥花等分別為60克,、200克,、5克和15克。放入食材的順序以及水淀粉,、蔥油等的用量另有詳細規(guī)定,。

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　　中國燒烤地圖出爐

　　江蘇人最愛五花肉？

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　　【數據】

　　東三省是燒烤冠軍

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　　根據燒烤商戶數量占當地美食商戶總數的比例,，這家網站對全國31個省份的燒烤滲透率進行分析,，結果顯示，在吉林,、黑龍江和遼寧三省,，燒烤商戶滲透率最高，占當地美食商戶比例近10%,，遙遙領先其他省份,，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店,。

　　【調查】

　　江蘇人吃燒烤最愛五花肉,？

　　報告顯示，在各地燒烤熱門菜品中,，江蘇和安徽,、山西、湖北一樣,，都是五花肉,，而東三省以及內蒙古,、甘肅、寧夏,、新疆等地則偏愛牛羊肉,。

　　江蘇人吃燒烤，最愛烤的菜品是五花肉嗎,？現代快報記者調查發(fā)現,，在南京，肉類的確是燒烤菜品種最受歡迎的,，不過,，卻不一定是五花肉。

　　南京一位酷愛烤肉的22歲白領小吳告訴記者,，他和朋友出去吃燒烤,，一般都是以烤肉為主，“牛羊豬肉都愛點,，不一定是五花肉,。我有一位朋友特別喜歡五花肉，但我喜歡點肥肉少的肉類,。”

　　在某網站上,，南京地區(qū)有超過10家燒烤店團購銷量上萬，其中有好幾家都是烤肉店,。銷量最高的是一家自助烤肉店,。這家店的老板告訴記者，從補貨的 情況看,，南京的“吃貨”的確偏愛肉類,，“平時補得最多的是培根，牛羊肉其次,，五花肉的銷量也不錯,。”老板介紹，“海鮮點得不多,，南京這邊很多人不愛吃海 鮮,，或者有忌口。”

　　另外一家人氣其次的燒烤店服務員說,，他們店里點得最多的是牛肉,，其他肉類銷量其次，蔬菜,、海鮮就稍遜一點,。見習記者 劉靜妍

　　現代快報記者 郝多 王穎菲