據(jù)媒體報(bào)道，繼河南燴面、蘭州拉面,、湘菜、揚(yáng)州炒飯被設(shè)立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)之后,，四川省質(zhì)監(jiān)局又制定了12項(xiàng)川菜標(biāo)準(zhǔn)，收錄49道川菜,。標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化：紅油雞片要用公雞肉,，顏色要紅亮，刀工有要求,；魚香肉絲需要的原材料,，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米,、寬0.3厘米、高0.3厘米,。有記者向四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處進(jìn)行核實(shí),，一位工作人員回應(yīng)稱：只是制定了烹飪標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有制定具體的二粗絲之類的標(biāo)準(zhǔn),。

　　這位工作人員口中說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn),，其實(shí)是四川省制定的《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),，即使沒(méi)規(guī)定魚香肉絲要切多粗,，但其中有些內(nèi)容也讓人覺(jué)得奇怪，比如,，水煮類的菜肴,，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來(lái)燉……

　　其實(shí),，如果了解全面一點(diǎn),，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，所謂川菜標(biāo)準(zhǔn),，既包括工藝標(biāo)準(zhǔn),，還包括安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，食品生產(chǎn)過(guò)程不得添加食品添加劑,、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等。而且,，這些標(biāo)準(zhǔn)都屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),。就此看,，這份川菜標(biāo)準(zhǔn)倒也并非全無(wú)合理之處。

　　輿論之所以忽略了“強(qiáng)制性的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”,，偏偏拿“魚香肉絲”說(shuō)事,，最重要的原因或是反感相關(guān)部門這種一刀切的做法。川菜歷史悠久,，在不同地方難免有差異化的發(fā)展,，不可能做到“大一統(tǒng)”。民間不是說(shuō),，一家一個(gè)味兒?jiǎn)?？相關(guān)部門憑啥要求做水煮魚用郫縣豆瓣醬？誰(shuí)能保證,，質(zhì)監(jiān)局制定的標(biāo)準(zhǔn)才是正宗的,？

　　更何況，舌尖上的味感因人而異,，什么樣的川菜才是最好的,，給出答案的只能是市場(chǎng)，只能是食客的舌尖,。并不是說(shuō),，一個(gè)菜系不能有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但這種標(biāo)準(zhǔn),，最好只限于安全衛(wèi)生與服務(wù)流程,，至于這道菜到底應(yīng)該怎么做，還是交給掌勺的人為好,。很多國(guó)外菜系也有標(biāo)準(zhǔn),，以法式菜肴來(lái)說(shuō)，吃什么樣的菜配什么樣的酒都有嚴(yán)格規(guī)定,，比如清湯用葡萄酒,，海味品用白蘭地酒等，但這也只是屬于行業(yè)規(guī)范,，而不是烹飪標(biāo)準(zhǔn),。巴黎龍蝦該怎么做，恐怕輪不著巴黎市政府來(lái)教,。

　　萬(wàn)物以參差多態(tài)為美,。餐飲行業(yè)需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，它的初衷應(yīng)該是保證食客安全用餐,，而不是試圖去規(guī)范每個(gè)人的味蕾,。制定川菜安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我贊同，但對(duì)制作工藝也指指點(diǎn)點(diǎn)，只能讓人覺(jué)得幼稚可笑,。

　　□王言虎（媒體人）