核心提示：如今,，美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮，一些新式的芽菜也火了起來,，比如芝麻芽、大麥芽,、花生芽等,。

　　吃果蔬講究應(yīng)季，但有一類蔬菜永遠應(yīng)季,，這就是芽菜,。芽菜最常見的有發(fā)芽黃豆、豌豆苗,、香椿苗等,。如今，美國,、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮,，一些新式的芽菜也火了起來，比如芝麻芽,、大麥芽,、花生芽等,。

　　芽菜究竟好在哪？國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報》記者,，芽菜生長周期較短,，一般來說，不用施肥和打藥就能保證質(zhì)量和產(chǎn)量,，因此基本上都是無公害蔬菜,，安全性相對更高。另外,，植物種子往往儲藏較多蛋白質(zhì),、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，芽菜正處于生長旺盛階段,，營養(yǎng)價值也較高,，特別是在維生素、礦物質(zhì),、保健成分等方面,。不同芽菜在營養(yǎng)上具有不同特點。

　　發(fā)芽黃豆,。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示,，黃豆營養(yǎng)價值雖高，但內(nèi)含妨礙營養(yǎng)元素吸收利用的物質(zhì),。不過經(jīng)過發(fā)芽,，這些妨礙物質(zhì)都會被大量分解，增加了營養(yǎng)利用效率,。從口感上講,，發(fā)芽黃豆更鮮美、細膩,，吃后不容易脹肚,，適合消化功能不好的人。用發(fā)芽黃豆打豆?jié){或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇,。值得提醒的是,，發(fā)芽黃豆并不等同于黃豆芽，發(fā)芽黃豆培育時間更短,，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了,。

　　豌豆苗。在范志紅看來,，豌豆苗非常值得推薦,，其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜,，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下,。豌豆苗用來涼拌,、快炒、攤雞蛋均可,。

　　香椿苗,。相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高,，特別是胡蘿卜素,、維生素B2,、維生素K等相當豐富,。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽,，香椿苗則不存在這一問題,，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽,、香油簡單一拌,，味道就不錯。

　　蒜苗,。很多人都有疑惑,，大蒜發(fā)芽了還能吃嗎？何洪巨告訴記者,，大蒜發(fā)芽后,，只要蒜頭沒有變色、發(fā)霉,，就可以吃,。韓國慶北國立大學的研究也發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高,，且在發(fā)芽后第五天達到峰值,，因此具有更好的防癌、抗衰老效果,。此外,，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維,、維生素C,、維生素A、胡蘿卜素等方面,，更勝一籌,。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過于軟爛,，以大火快炒為宜,。

　　除了以上這些芽菜,，據(jù)臺灣《康健》雜志報道，韓國最新研究發(fā)現(xiàn),，芝麻在浸泡催芽4天后,，脂肪含量明顯減少，亞麻酸,、磷,、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能,。研究還發(fā)現(xiàn),，蕎麥發(fā)芽后有降血壓、抑制脂肪肝的作用,。加拿大阿爾伯塔大學研究也指出,，大麥在催芽后2～5天營養(yǎng)價值獲得改善，不僅膳食纖維增加,，還更容易消化,。此外，蘿卜芽,、苜蓿芽,、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇,。

　　范志紅提醒,，大多數(shù)芽菜都適合做“蒸菜”，具體做法是：芽菜洗凈后,，蓋上薄薄一層面,，大火蒸兩三分鐘后，表面就像穿了一層薄衣服,，加入一點蒜末和香油,，味道鮮美。這種做法用油少,、烹調(diào)溫度不高,，能保留芽菜大部分營養(yǎng)，非常健康,。

　　最后,，專家提醒，有些蔬菜發(fā)芽后堅決不能吃,，最典型的就是土豆,。土豆發(fā)芽變綠就不能再吃，否則有中毒危險,，會出現(xiàn)嘔吐,、腹痛,、腹瀉等急性中毒癥狀，發(fā)芽的土豆最好整個扔掉,。