桃紅柳綠的春天,，也是吃野菜的好時節(jié),。在所有的野菜中,，香椿可謂是春天里最具有代表性的了,，不管是商超還是農(nóng)貿(mào)市場,，幾乎都隨處可見這種蔬菜的蹤影,。

不少專家也提到,，香椿不僅風味獨特,，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高,，富含鉀,、鈣、鎂元素,，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅,。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預防慢性疾病有所幫助,。其中含有抑制多種致病菌的成分,，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分,，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分,。

但是，也有很多人指出,，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,，且含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜,，還有生成致癌物亞硝胺的危險,，故而食用香椿具有安全隱患。那么,，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢,？不妨遵循以下幾項原則：

選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽

研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū),、品種和生長期的香椿,，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是,，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,，隨著香椿芽的不斷長大,，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后,，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標準,。也就是說，香椿芽越嫩,，其中硝酸鹽越少,，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

選擇最新鮮的香椿芽

研究還表明,，到了四月中旬之后,，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低,。所以,，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題,。然而,，在采收之后，室溫下存放的過程中,，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽,，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高,，正是這樣的原因,。

也就是說，從樹上采摘的新鮮椿芽立即食用是安全的,，而從市場上購買的椿芽,，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高,。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候,，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮,，但香氣猶在，扔掉又很可惜,，那么不妨焯燙一下,。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,，同時還可以更好地保存香椿的綠色,。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚,，都不妨先焯一下,，可以極大地提高食用香椿時的安全性,。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分,，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味,。

速凍之前也要焯一下

香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來,，周年食用,。但是，香椿速凍之前也要焯一下,。研究數(shù)據(jù)表明,，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高,，而且維生素C也得以更好地保存,。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%,，而沒有燙過的只有35%,。同時，無論是顏色還是風味,，都是燙過再凍的更為理想,。焯燙之后，裝入封口塑料袋,，放在冰箱速凍格中,，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色,。

腌椿芽和維生素豐富食物一起吃

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃,，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后,，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升,，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過安全標準,。焯燙之后再腌制,，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險,，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后,，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。加入維生素C,、茶葉,、姜、蒜等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,，如果能夠吃新鮮香椿,，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃,，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明,，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時,，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

總而言之,，嫩芽,、鮮吃、焯燙,、慢腌,，就能保證吃香椿的安全性。