平菇,、香菇,、金針菇……市場上蘑菇的種類真不少，如何挑到新鮮的呢,？《生命時報》特邀國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（食用菌）保鮮儲運崗位科學家劉慶洪和北京食用菌協(xié)會名譽會長王賀祥為大家詳細介紹,。

平菇選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態(tài),，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷,，沒有裂開。如果邊緣已經(jīng)長平并裂開,，說明太老了,，口感較差。此外,，挑選時還要注意菌蓋的大小,，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃,，直徑5厘米左右最佳,。

杏鮑菇選12~15厘米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個特點：第一,，表面有光澤,，呈乳白色，摸起來光滑,；第二,，菌褶排列緊密，邊緣及兩側(cè)平整；第三,，菌體緊致,，長度為12~15厘米。摸起來太干的杏鮑菇偏老,，超過15厘米的屬于生長過度,，菌體里往往發(fā)空，不夠嫩,。

金針菇挑菌蓋半球形的,。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮,，很可能經(jīng)過漂染或添加劑處理過,。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長開的說明老了,，菌柄15厘米左右最好,。另外，還要留意顏色,，白金針菇韌性大,，容易塞牙，而黃的香味濃,、口感嫩,，更好吃。

香菇宜選香氣濃郁的,。香菇因具有特殊的香氣而聞名,，因此挑選時優(yōu)先選擇香氣濃郁的。優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷,、菌褶呈白色,、干爽整齊。菌褶一片一片立著的最新鮮,，菌蓋直徑以3~6厘米為好,，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑,、菌蓋表面色深黏滑或滴水則不宜食用,。

草菇挑顏色黑白分明的。體積小一些,、顏色黑白分明的草菇通常比較嫩,。用手按壓表面，如果感覺軟塌塌的或有出水,，說明不新鮮甚至已經(jīng)變質(zhì),。

口蘑選直徑不超過4厘米的,。口蘑本身白色帶點灰色,，如果顏色太白可能是用了漂白劑,。口蘑的大小決定了口蘑的成熟度,，一般選擇小的為好,，直徑最好不超過4厘米。菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品,，若菌蓋和菌柄分離并能看到里面的菌絲,，就不要買了。需要提醒的是,，口蘑不宜保存,，選購后應(yīng)當馬上烹飪。