受訪專家：浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授 饒平凡

俗話說“唱戲的腔,，廚子的湯”,，熬一鍋好湯對(duì)廚師來說，如同一副好嗓子對(duì)于戲曲演員一樣重要,。在全球各地,，湯的種類不勝枚舉,，在餐桌上占有不可或缺的位置。除了美味,，近年來一些研究發(fā)現(xiàn),，喝湯的確有益健康。

一碗湯,，一種安慰

哪里人最先養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣,？這個(gè)問題如今考證起來有點(diǎn)困難。不過一種觀點(diǎn)認(rèn)為,，是古希臘,。相傳在古希臘舉辦的奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)上，每名參賽者都要帶著一頭山羊或小牛到神廟,，祭拜后按傳統(tǒng)儀式宰殺,，放在大鍋里煮。煮熟的肉大家分而食之,，而湯卻要留給運(yùn)動(dòng)員喝,，以求“增強(qiáng)體力”。

后來,，喝湯的習(xí)慣傳遍世界,，比較有名的湯包括美國的奶油雞肉湯、俄羅斯的羅宋湯,、西班牙的冷菜湯,、法國的馬賽魚湯、泰國的冬陰功湯……法國一位名廚曾說,，一碗湯如同一束讓人心醉的鮮花,，是對(duì)生活的一種安慰，能消除人們的疲憊和憂愁,。

我國的湯品比國外更豐富,，吉林有人參雞湯，河南有胡辣湯,，湖南有三合湯,，四川有酸辣湯……說到喝湯，不得不提廣東人,，食材搭配之豐富,、烹飪方法之講究，簡(jiǎn)直達(dá)到了“出神入化”的地步,。比如,，在不同季節(jié)里，廣東人喝的湯就不太一樣,。春天喝春筍燉雞湯,、紅棗枸杞煲排骨湯,；夏季喝苦瓜燉排骨湯、冬瓜薏仁煲鴨湯,；秋天喝冰糖燉銀耳湯,、金銀菜煲豬肺湯；冬季喝羊肉海參湯,、蟲草燉雞湯,。湯品的四季變化，考慮了食材的季節(jié)性,，也融入了中醫(yī)的智慧,，以求清補(bǔ)養(yǎng)肝、清暑利濕,、生津潤燥,、溫補(bǔ)助陽，促進(jìn)健康,。

細(xì)心的朋友不難發(fā)現(xiàn),，有的湯名用“燉”，有的則用“煲”,，體現(xiàn)的是烹飪的講究,。“燉”分為“原盅燉”和“分盅燉”,?！霸褵酢敝笇⑹巢姆湃胪粺踔褍?nèi)隔水燉；“分盅燉”則是將食材分類放入不同燉盅,，最后才合為一盅,。后者雖然繁瑣，但更利于把控不同食材的烹飪火候,，打造明凈的湯色,。而“煲”則一般不用隔水，講究文火慢慢熬制,，直至食材酥爛,。享譽(yù)中外的“老火靚湯”，一般都是經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)慢慢“煲”出來的,。中國人喝湯的種種講究,，體現(xiàn)了人們對(duì)湯品美味和健康的追求。

骨湯沒想得那么簡(jiǎn)單

幾乎所有食材都能做湯,，但從世界范圍來看,，骨湯最受歡迎。在不同民族的傳統(tǒng)文化中，骨湯均是備受推崇的湯品,，不僅味道鮮美，還被人們賦予“壯骨”“補(bǔ)充營養(yǎng)”的期待,，甚至用來治療某些疾病,。

然而，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，骨湯里的營養(yǎng)成分似乎非常有限,，除了脂肪和風(fēng)味物質(zhì)較豐富外，蛋白質(zhì),、鈣等少得不值一提,。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的研究發(fā)現(xiàn)，煲湯僅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白質(zhì),，表現(xiàn)最好的豬蹄湯,，每毫升蛋白質(zhì)含量也僅有13毫克，可見僅靠喝湯不利于攝取足量蛋白質(zhì),，得吃肉才行,。如果你認(rèn)為骨湯能補(bǔ)鈣，恐怕也要失望了,。臺(tái)灣研究發(fā)現(xiàn),，即使將豬骨熬4小時(shí)，仍煮不出來多少鈣,，每公斤豬骨只有13.3毫克鈣,，微不足道。所以說,，喝骨湯不是補(bǔ)鈣的好途徑,。

那么，骨湯除了好喝,，就沒什么健康價(jià)值了嗎,？一些專家的確這么認(rèn)為，但也存在不同看法,。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授饒平凡告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,，他的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，肉和骨頭在“溫和”的熬制過程中,，會(huì)緩慢,、有序地釋放脂類、磷酯類,、蛋白質(zhì),、肽、膠原蛋白和鈣，這些成分在湯中“抱在一起”,，形成很小的納米顆粒,，小到只能用顯微鏡才看得到。而這些小顆粒能被口腔黏膜上的巨噬細(xì)胞（一種免疫細(xì)胞）很自然地“吞入”,，從而提高免疫力,，緩解壓力和疲憊?！吧钪?，我們見過不少人喝下一碗骨湯后，就覺得舒服多了,。這不是單純的心理感受,，而是骨湯中的一些物質(zhì)調(diào)節(jié)了人體免疫細(xì)胞的狀態(tài)，幫我們緩解不適,。我們的研究找到了直接證據(jù),。”

饒平凡教授還強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn),，科學(xué)界不應(yīng)僅用已知的蛋白質(zhì),、鈣這些成分的濃度，去評(píng)價(jià)一個(gè)食品有無價(jià)值,。比如,，即使喝骨湯不能很好地補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，我們也不能直接判定它“沒營養(yǎng)”,，因?yàn)槲覀兡壳斑€沒搞明白食材在熬制過程中到底發(fā)生了什么,，是否有些成分尚未被發(fā)現(xiàn)。人們喝了千百年骨湯,，很享受喝湯后的愉悅感覺,，這是一種真實(shí)的體驗(yàn)?；诂F(xiàn)有知識(shí),，就將骨湯的價(jià)值一棍子打死，未免過于傲慢,，且欠缺科學(xué)精神,。

好湯讓人滿口生津

饒平凡教授說，根據(jù)他的研究,，好的骨湯不是白花花的濃湯,，而是清湯。前者較油膩,，喝下去有種“咽喉被油刷了一遍”的感覺,，而后者會(huì)讓人感到微甜,，從舌面到喉嚨，滿口生津,。

熬制清湯的方法是：將骨頭放入涼水中浸泡兩三個(gè)小時(shí),，滴入幾滴新鮮的檸檬汁有助于去腥；骨頭冷水下鍋,，利于內(nèi)外均勻受熱,，相反，如水開才下鍋,，肉的表面構(gòu)造迅速改變，受熱不勻,；以文火熬制兩三個(gè)小時(shí),，直至肉質(zhì)松軟，再放鹽調(diào)味,，千萬不能讓湯過于沸騰,，否則不利于形成規(guī)律的納米顆粒。如今市場(chǎng)上有很多可以精準(zhǔn)控制溫度的湯鍋,，以90℃左右的低溫煲湯,，品質(zhì)相對(duì)更高。

除了骨湯,，豆腐湯,、蛋花湯、蔬菜湯,，以及綠豆湯,、薏仁湯等糧食湯，都是不錯(cuò)的選擇,。需要注意的是,，在家熬湯時(shí)，要控制油,、鹽,、糖的量，尤其是“三高”人群,。另外,，痛風(fēng)患者不適合飲用濃白的湯，魚湯也需淺嘗輒止,；胃酸多者不建議大量喝雞湯,、骨湯，因?yàn)樗鼈冇写龠M(jìn)胃酸分泌的作用,；膽囊疾病患者需要控制脂肪和膽固醇攝入,，最好少喝濃湯,，或撇去浮油再喝。