中國注冊營養(yǎng)師 陳 然

綠豆湯是很多人夏天必喝的消暑飲品,。熬過綠豆湯的人都會發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，那就是綠豆湯很容易變色,，開始熬出來的是碧綠的湯,，倒出來不一會兒就變成了紅色。

不同顏色的綠豆湯有啥區(qū)別,？ 抗氧化能力測定表明,，紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯。顏色越紅,，抗氧化能力越低,。一般來說，抗氧化能力越強的豆湯,，解暑效果越好,。

熬綠豆湯應(yīng)該用什么水？研究發(fā)現(xiàn),，分別用自來水,、凈化水、純凈水煮綠豆湯,，三種豆湯的顏色分別為橙紅色,、淺黃色和綠色。通過進一步的篩查,，發(fā)現(xiàn)造成顏色不同的“元兇”是水的酸堿性,，弱堿性自來水會讓豆湯變紅，而加點檸檬汁或者白醋后,，自來水變成弱酸性,，煮出來的豆湯就是綠色的。因此,，要想煮出解暑的綠豆湯,，只要用純凈水或者經(jīng)過酸化的自來水，就可以輕松達到目的,。

不能用鐵鍋嗎？研究發(fā)現(xiàn),，高濃度的鐵離子確實會把綠豆湯煮成粉紅色,，某些條件下甚至?xí)兂勺虾谏５且_到這種效果,，煮綠豆水中鐵的濃度要達到自來水的100倍之多,。生活中，除非把純白醋放到鐵鍋中煮,，讓鐵大量溶出,，而正常的飲用水不會讓鐵鍋中的鐵溶出,。也就是說，鐵鍋不是讓綠豆湯變紅的主要原因,。因此,，用鐵鍋煮綠豆湯沒有問題。

蓋不蓋鍋蓋,？綠豆湯變紅是因為黃酮類化合物被氧化,，但是用純凈水煮出的豆湯即使放一段時間也不會變紅，可見氧氣是變紅的因素,，但不是主要因素,。需要說明的是，綠豆中的黃酮類化合物具有很強的抗氧化性,，正常情況下完全可以抵御氧氣的損傷,，但是它們很怕堿，當(dāng)用堿性水煮綠豆后,，黃酮類化合物抗氧化的屏障被破壞,，很容易被氧氣氧化成紅顏色。因此,，只要用合適的水煮綠豆,，蓋不蓋鍋蓋，綠豆湯都是綠色的,；但如果用了錯誤的水,，或者在水中加入了食用堿，雖然蓋著鍋蓋時豆湯是綠色的,，但只要停止加熱或者倒到碗里,，豆湯馬上就變色了。

冷水下豆還是熱水下豆,？選擇哪種方式主要是看你想怎么吃綠豆,。如果想喝清湯，建議在水開后加綠豆,，煮8~10分鐘即可倒出清湯飲用,，此時的豆子還沒熟，可以繼續(xù)煮成綠豆沙,，或加大米煮成綠豆粥,。如果想連豆帶湯一起吃，可以把綠豆用涼水泡1個小時,，然后整鍋大火加熱半小時左右,，就可以吃到開花的綠豆沙了。