土豆變綠是生活中常見的現象。而對于變綠的土豆,，常聽到的一種說法是，土豆變綠就不能吃了,，土豆皮變綠會產生一種叫龍葵素的毒素，如果吃了就會中毒,。對于這個說法,，有人認為的確是不能吃的，也有人覺得如果綠的面積小,，還是可以食用的,。為此，央視《是真的嗎》欄目記者來到了權威薯類作物檢測機構的云南農業(yè)大學薯類作物研究所向專家求證,。

國家馬鈴薯體系崗位專家,、云南農業(yè)大學薯類作物研究所所長郭華春解釋說：“龍葵素又叫糖苷生物堿，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質,。以花當中含量最高,，莖葉當中其次，然后塊莖當中也有,，但是含量比較低,。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害,?！?/p>

專家告訴我們，龍葵素是一種有苦麻口感的物質,，它主要存在于馬鈴薯植株的花和葉子里,，能起到一個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少,，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的,。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會危害人體健康,。

那么,，土豆變綠后龍葵素含量是否會超標呢？記者決定對變綠土豆的龍葵素含量進行檢測,。記者選取了一個小部分變綠的土豆為一號樣品,，大面積變綠的土豆為二號樣品，用削皮器取下綠色表皮,，進行檢測,。

經檢測,，一號樣品變綠表皮中龍葵素含量為34.12mg/100g。二號樣品變綠表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g,。由此看來,，兩個樣品土豆變綠的面積雖然不一樣，但表皮中龍葵素含量都超過了限值,，也就是說表皮是不能食用的,。不過我們吃土豆的時候，通常都會先削皮,，那么,，削除表皮后，土豆是否可以食用呢,？這次記者用削皮器取樣最外側皮層,。再把土豆橫刀切開，又取樣土豆的中心部分,。對樣品的皮層和中心分別進行龍葵素含量檢測,。

經檢測，一號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是23.36mg/100g,，二號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是27.12mg/100g,。這也就是說，削去綠色表皮后,，略有綠色的皮層中龍葵素的含量都有減少,，但都還高于可食用的量。

那么完全沒有綠色的中心部分,，龍葵素的含量又會是多少呢,？經檢測，一號樣品中心部分龍葵素含量為4.85mg/100g,，二號樣品中心部分龍葵素含量為7.51mg/100g,，都遠低于20mg/100g的限值。那么這是否說明,，削去土豆綠色表皮和綠色皮層后就是可以食用的呢,？

郭華春說：“沒有變綠的部分，龍葵素含量應該是比較低的,，是比較安全的,，所以把變綠的部分去掉是可以吃的?！?/p>

在馬鈴薯的薯塊中,，龍葵素本身就主要集中在表皮部分。不過專家也提醒,，如果土豆變綠很嚴重,，并且又滲入內部很深,，最好就不要食用了。對于部分變綠的土豆,，我們可以把綠色部分全部削掉再食用,。

但是為什么變綠的部分龍葵素含量就會高呢？是因為龍葵素在土豆里面呈現綠色嗎,？

郭華春又補充：“變綠的話是葉綠素,，它不是龍葵素，但是我們看到土豆變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關性,，它是受到了光的影響,，然后在原位合成的?！?/p>

據生命時報此前報道,，國家蔬菜工程技術研究中心營養(yǎng)品質實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中含量最多,。有人吃土豆懶得削皮,，或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟,，土豆皮中仍會存留著龍葵素,。一般而言，發(fā)芽很少的土豆,，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分,，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的,。如果土豆發(fā)綠的面積較大,，發(fā)芽的部位也很多，就應該扔掉,。切完土豆最好在水中多泡一會,，烹調時倒入一些食醋，都可以避免中毒,。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所科技處處長何麗還教給大家三招辨別翻新老土豆的方法：一是看看孔,，孔深的土豆要當心；二是掐掐肉,，硬硬的土豆不能買,；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比較危險,。

看來,，在選購土豆時,，發(fā)綠的土豆最好就不要購買,，而存放土豆的時候,，也一定注意要避光保存。因為每個人的體質都不一樣,，如遇到家里的土豆變綠,，實在把握不準的話，還是丟掉,。（孝金波 楊思萱整理）