玉米屬禾本科玉蜀黍?qū)儆衩追N,，一年生谷類植物,，學(xué)名叫玉蜀黍,，俗稱棒子,、玉茭,、苞米,、苞谷,。據(jù)考證,，玉米老家在拉丁美洲的墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶,，后來經(jīng)過航海家開辟新大陸，玉米逐漸在世界各地扎根生長,，在我國的東北,、四川、河北,、山東等地為主要產(chǎn)區(qū),。

玉米的營養(yǎng)價值

100克玉米粒蛋白質(zhì)含量為8.0克,，其中賴氨酸和色氨酸含量較少,，影響玉米蛋白質(zhì)的利用。

玉米油是從玉米胚芽中制取的油脂，富含不飽和脂肪酸,，其中亞油酸含量較高,，玉米胚芽油總維生素E含量較高，每100克中為56.58毫克,。

玉米粒膳食纖維含量較高,，每100克中為14.4克，遠高于小麥,、稻米,、大麥、小米等其他谷物,。膳食纖維可促進腸道蠕動,，防止便秘和降低腸癌風險，降低血液中膽固醇水平,。

玉米中還含有維生素A,，硫胺素、核黃素,、葉酸,、煙酸等B族維生素，還含有鈣,、鐵,、鋅、硒,、鎂等多種礦物質(zhì),。

玉米黃素是黃色玉米中的主要色素，大量存在于玉米種子的胚乳中,。玉米黃素具有抗氧化,、預(yù)防老年性黃斑病變、白內(nèi)障,、減少心血管疾病發(fā)病率和減少癌癥發(fā)生的作用,。

玉米中尼克酸的含量多呈結(jié)合型，很難被人體吸收利用,，并且玉米中色氨酸偏少,，使得由色氨酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為尼克酸的途徑也被阻斷。所以,，如果您對玉米情有獨鐘,，單純以玉米為主食，常常會因尼克酸嚴重不足而患癩皮病,。

糯玉米VS普通玉米,，玉米面VS玉米片

哪個更適合你,？

糯玉米在可溶性糖、粗蛋白,、支鏈淀粉等方面含量高,，且較為均衡，這也和糯玉米甜糯韌滑的特性達成了“表里如一”,。普通玉米直鏈淀粉,、粗纖維含量高，其可溶性糖,、粗蛋白,、支鏈淀粉含量較低，所以皮會有點硬,，有嚼勁兒,，沒有那么甜糯,，但飽腹感更強,。

不同的加工方式的玉米的血糖生成指數(shù)（GI）不同：玉米面（粗粉，粥）GI為68,，玉米糝粥（51.8）,，玉米片（78.5），爆玉米花（55）,，煮的甜玉米（55）,，加工程度低的帶皮粒狀玉米GI更低。對于糖尿病人,，盡量選擇加工程度低,，帶皮粒狀的玉米，如玉米糝粥,。

餐桌上的靚麗風景線

玉米是谷類中的社交高手,，愛串門走親戚的她，總是不好好的在自家谷類一畝八分地老老實實待著,，經(jīng)常和一些蔬菜一起出現(xiàn)在老百姓的日常餐桌上,，一不小心就占領(lǐng)了餐桌的“半壁江山”，一起來看看吧,！

玉米窩頭最傳統(tǒng)

玉米窩頭,、玉米餅子是許多人的回憶，80年代前,，許多地方以玉米窩頭,、玉米餅子為主食。當然,，現(xiàn)在許多人也做玉米窩頭,，但此窩頭非彼窩頭,。純玉米面窩頭口感比較粗，現(xiàn)在許多人會加上面粉,、牛奶,，做出來的就香甜可口啦。

玉米糊糊五谷雜糧巧做粥

隨手抓上一把將打碎了的玉米,，加入糙米,、薏米、小米,、大豆,、紅棗等多種食材，加冷水,，小火慢熬,，美味飄香。一來增加其滋味,，二來豆類和谷類營養(yǎng)互補,，彌補玉米中賴氨酸缺乏。

金玉滿堂餐桌上

黃瓜,、胡蘿卜,、松子、蜜豆,、加上黃燦燦的玉米便組成了這道喜慶的菜,，當然玉米霸占餐桌可不止這一道菜，還有玉米炒肉末,、番茄玉米排骨湯,、玉米土豆絲小煎餅、青椒炒玉米,、玉米羹……

簡單粗暴煮棒子

將一整根棒子,，去除外面包裹的玉米葉，等到鍋內(nèi)開始飄出誘人的香氣時,，便可以用筷子插上棒子,，愉快地“啃”了?？杏衩讜r不要放過容易殘留的白色玉米胚芽部分,！

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生