天氣越來越冷，又到了吃羊肉進(jìn)補(bǔ)的大好時節(jié),。羊肉吃法多樣,，涮、燉,、蒸,、炒、做餡等都讓人垂涎三尺,。要想做出香噴噴的羊肉,，選材是第一步。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林提醒大家,，吃法不同,，選擇羊肉的部位也有所不同。

涮,。涮著吃最好選擇上腦,、大三叉、小三叉,、黃瓜條,、磨襠等部位的羊肉。上腦在頸之后,、肋部前上端,，肉質(zhì)嫩但偏肥一點；大三岔在羊后腿上方,，肉嫩,，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相對來說肥瘦相間,；黃瓜條在大三岔下端,，呈條狀貼著股骨，口感很脆嫩,；磨襠與黃瓜條相連,，也屬于偏瘦的部分。這幾個部位的羊肉雖然肥瘦不一,，但都比較容易切片,，非常適合用來涮火鍋，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇,。

燉,、蒸。燉,、蒸羊肉最講究的是原湯原汁,，可選擇的部位有前腿、肩肉,、肋條,、羊腩和腱子肉等。前腿肉較嫩且肉質(zhì)較脆,；肩肉纖維較細(xì),，口感滑嫩；肋條即連著肋骨的肉,，肥瘦相間,，外覆一層薄膜，質(zhì)地松軟,，鮮嫩多汁,；羊腩肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香,；腱子是羊大腿上的肉,，肌肉包裹內(nèi)藏筋，硬度適中,，口感筋道,。這幾個部位的肉燉、蒸后比較容易酥爛,，而且肥瘦比例較好,，吃起來不會很油膩，尤其是腱子肉稍帶肉質(zhì)纖維,，頗有嚼頭,。

炒,。炒著吃應(yīng)該選擇含肉較多的部位，如后腿肉,，特別是臀尖下面位于兩腿襠相磨處的地方，纖維縱橫,、瘦多肥少,，可以說是爆炒的最佳選擇。另外,，脊背處,、胸脯等部位的肉也可作為炒羊肉的選擇，其中脊背處又包括外脊和里脊,，外脊是位于脊骨外面,，呈扁圓長條形，其外包有一層筋膜,，有呈斜形的纖維,，肉質(zhì)較為細(xì)嫩；里脊位于脊骨兩邊,，肉形像竹筍,，是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉，其外包有少許筋膜,；胸脯肉位于前胸,，形似海帶，吃起來嫩,，口感很好,。

烤?？狙蛉庠谶x材上不太挑剔,，比如剔骨的后腿肉、肩肉,、肋條,、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”,，因為肥肉在燒烤過程中會產(chǎn)生羊油,，使得烤出的肉不會太干，但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩,。

做餡,。做餡的羊肉應(yīng)該選擇少筋、肉質(zhì)松軟的部位,，肋條和頸部的肉正好符合這個要求,，但其肉質(zhì)又各有不同,。肋條肉又稱方肉，肥瘦相互夾雜,，沒有筋頭,，肉質(zhì)是越肥越嫩，質(zhì)地很松軟,，易于切碎,，而且肥肉較多可以很好地使餡粘合在一起，多汁而又油潤,。相比較而言,，頸部的肉因結(jié)締組織較多，質(zhì)較老,，吃起來滑潤鮮美,，更有“嚼勁”。

羊肉鮮不鮮咋看(相關(guān)鏈接)

除了部位,，挑羊肉還要了解其新鮮度,。

整塊的羊肉試彈性。新鮮羊肉有光澤,，肉細(xì)而緊密,，有彈性，外表略干,，氣味新鮮,，無其他異味；不新鮮羊肉肉質(zhì)松弛無彈性,，略有氨水味或酸味,；變質(zhì)羊肉外表無光澤，有黏液,，脂肪呈黃綠色,，有異味甚至有臭味。

帶骨的羊肉看骨骼,。購買帶骨的新鮮羊肉塊時,，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì),，說明羊的年齡越小,，肉質(zhì)也更鮮嫩。老羊肉,，肉質(zhì)略粗,，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常,。小羊肉,，肉質(zhì)堅而細(xì),，富有彈性。

切片的羊肉觀色澤,。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種,。新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密,，如果切片較厚都可以立起來,，而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別,，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色,，而時間放得久的,，則會凍得顏色發(fā)白，反復(fù)解凍的羊肉,，也不新鮮,，往往呈暗紅色。另外,，羊肉是肥瘦相間的,，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃,，說明已經(jīng)凍了太長時間,。