7月17日進(jìn)入今年的頭伏,，“溫度高,、濕度大”是“伏天”的一大特征,。那么,，為期四十天的“伏天”里,，如何保證飲食安全呢?日前,，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第10期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》,，組織有關(guān)專家解讀“伏天”飲食安全,。

“伏天”里食物容易變質(zhì),，科學(xué)解讀怎么說？

一,、 微生物作用,。“伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長,。其中,，細(xì)菌、霉菌,、酵母菌等的生長繁殖是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因,，應(yīng)引起特別重視。微生物在生長過程中不僅會破壞食物的營養(yǎng)成分,，降低食物的營養(yǎng)價(jià)值,，還會將這些營養(yǎng)成分代謝為胺類、酮酸類,、硫脲類等小分子刺激性氣味物質(zhì),，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕丁６鴨卧隼钏固鼐?、致病性大腸桿菌,、沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長代謝則可能會引發(fā)食源性疾病,。

二,、 自身酶解作用。食物成分在高溫高濕的環(huán)境下可能發(fā)生化學(xué)變化,。動(dòng)植物為自身生長的需要,，本身就存在著豐富的酶類，易發(fā)生自身酶解作用,。動(dòng)物宰后細(xì)胞會發(fā)生無氧酵解,，隨著氣溫升高，酶活性也相對提高,，酶解速度加快,。酶解作用產(chǎn)生的小分子肽類、游離氨基酸等物質(zhì)為微生物的繁殖提供了有利條件,，容易導(dǎo)致食品變質(zhì),。

三、 氧化反應(yīng),。魚,、肉、藻類,、果蔬等食物中含有較多的不飽和脂肪酸,、酚類、黃酮,、花青素等物質(zhì),，不僅為食物提供了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，還具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能,。但是這些物質(zhì)在溫度較高時(shí),，易發(fā)生酶促或非酶促的氧化及降解反應(yīng)，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產(chǎn)生刺激性或酸敗臭味,。

四,、 環(huán)境因素。夏季蚊蟲和蒼蠅滋生,，其攜帶的致病菌與食物接觸的可能性也大大增加,，如果消費(fèi)者食用被污染的食物，也容易導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生,。

一直以為是天氣熱導(dǎo)致食物變質(zhì),，原來還有這么多門道，來看看做好“伏天”飲食安全,，專家提出的建議吧,！

在盡可能保證原料新鮮的前提下，應(yīng)及時(shí)做好食物的清洗,、烹飪和低溫保藏,，這是“伏天”預(yù)防食源性疾病的重要手段。要通過正規(guī)渠道選購食品,，看清食品的品牌,、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,、生產(chǎn)批號等內(nèi)容,，盡量不購買臨近保質(zhì)期的食品。對生鮮食品可以通過看,、聞,、觸等感官方法挑選。要索取,、保管好購物發(fā)票,，一旦食品發(fā)生質(zhì)量安全問題,，可以及時(shí)維權(quán)。

購買食材后應(yīng)清洗干凈,，并盡快燒熟食用,，對一次吃不完的食物及時(shí)放到冰箱冷藏或冷凍，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱,。但需注意的是,，放在冷藏室的水產(chǎn)品或肉制品保質(zhì)期一般為2~4天。

水產(chǎn)品屬于夏季容易發(fā)生變質(zhì)引發(fā)食物中毒的高危食品,，購買后要及時(shí)食用或冷藏,，蒸煮時(shí)需要加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上，水產(chǎn)品燒熟至食用放置的時(shí)間不要超過2小時(shí),，盡量不要生食,。

在外就餐時(shí)應(yīng)挑選衛(wèi)生環(huán)境良好的餐廳，減少或避免在路邊流動(dòng)攤點(diǎn)用餐,。如發(fā)現(xiàn)食物有異味,，應(yīng)及時(shí)向餐廳服務(wù)員反映。要注意保存好相應(yīng)票據(jù),，發(fā)生食物中毒要及時(shí)就醫(yī),，并撥打12331向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門投訴。