營(yíng)養(yǎng)專家：一些價(jià)格可親的“平民食物”在營(yíng)養(yǎng)上并不輸給魚(yú)翅等“高大上”食物

　　醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛

　　對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō),，幾乎每個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日的內(nèi)涵,，都可以與“吃”和“禮”聯(lián)系在一起,。很多人認(rèn)為,，吃香喝辣中過(guò)完節(jié),，既喜慶又有營(yíng)養(yǎng),，何樂(lè)而不為,？正因?yàn)槿绱?，中秋?jié)給親友送的過(guò)節(jié)禮清單中,，除了例牌的月餅，隨著人們消費(fèi)水平的提高,，燕窩,、魚(yú)翅、海參等名貴補(bǔ)品也頻頻現(xiàn)身,。

　　然而,，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，名貴補(bǔ)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必都與其身價(jià)齊高,，人們的追捧,，更主要的是“物以稀為貴”的規(guī)律在發(fā)揮作用。其實(shí),，一些價(jià)格可親的“平民食物”,，在營(yíng)養(yǎng)上并不輸給魚(yú)翅等“高大上”食物。“有一句話說(shuō)得好,，‘有錢吃魚(yú)翅,，沒(méi)錢啃豬腳’。”中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛指出,，遵循實(shí)惠靠譜的“平民營(yíng)養(yǎng)學(xué)”,，也能吃出健康。

　　新聞背景

　　“平民營(yíng)養(yǎng)學(xué)”食譜走紅

　　近日,，網(wǎng)絡(luò)流傳一條“平民營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜”帖子,，稱許多名貴補(bǔ)品都能在“平民食物”中找到替代品。例如“蓮子,、白木耳與燕窩具有相同效果,，鵝肝的替代品是胡蘿卜,、玉米、枸杞,、桑葚,，海參的替代品是人參。”這一說(shuō)法引發(fā)人們的關(guān)注,，許多深明大義的阿姨在微信里轉(zhuǎn)發(fā)給孩子,，明示或暗示“中秋節(jié)送禮，別花冤枉錢啦,。”

　　然而,，這一說(shuō)法是否靠譜？“我們需要有針對(duì)性地去分析,。一些名貴補(bǔ)品確實(shí)有其獨(dú)到之處,，但從某個(gè)具體的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，我們也可以找到與他們性能接近或者性價(jià)比更為理想的‘平民替代品’,。”中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛指出,，例如鵝肝是鵝被過(guò)度喂養(yǎng)形成的脂肪肝，富含維生素A,，有保護(hù)眼睛等功效,。其實(shí)，雞肝的維生素A含量比鵝肝要高得多,，只是在口感上遜色于鵝肝,。不過(guò)，只要經(jīng)過(guò)精心選擇烹調(diào)方式,，也可以成為鵝肝的替代品,。

　　“選擇替代品的原則是，必須選擇同類食物,。例如,，不能拿一種富含植物蛋白的食物和富含動(dòng)物蛋白的食物來(lái)比較。”陳超剛說(shuō),，動(dòng)物蛋白的優(yōu)勢(shì)是人體的吸收利用率較高,，富含人體必需的B族維生素，但不足之處在于攝入時(shí)往往伴隨著脂肪,，所含嘌呤較高,，對(duì)高血脂、痛風(fēng)等疾病有不利影響,。

　　專家觀點(diǎn)

　　難替代的名貴食物 莫高估營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　有個(gè)別名貴食物屬于“孤芳自賞”,，難以找到替代品，不過(guò),，這類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不應(yīng)該被高估,。陳超剛指出，這類食物價(jià)格被推高的因素,，恐怕與獲取食物的難度,、資源的稀缺性、文化心理的影響更有關(guān)系,。

　　例如在中國(guó)民間素有“美容滋補(bǔ)佳品”美名的燕窩,，備受女性喜愛(ài)。燕窩的蛋白含量約為50%,，所含的膠原蛋白中,，羥脯氨酸含量較高，并含有珍貴的唾液酸,。“羥脯氨酸含量的高低,，常被人們作為評(píng)價(jià)膠原蛋白質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)。”陳超剛說(shuō),，人體可合成各種蛋白質(zhì),，通常認(rèn)為有八種氨基酸是人體必需的，羥脯氨酸并不在其列,，可以從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái),，只不過(guò)合成量較低。

　　在蛋白質(zhì)含量較高的食物中,，肉類所含的是動(dòng)物蛋白,，含量約為10%~20%，雞蛋所含動(dòng)物蛋白約為12%,，大豆的蛋白質(zhì)含量最為接近,，也僅有36%，但屬于植物蛋白,。蓮子,、白木耳所含的是植物蛋白，且在蛋白質(zhì)含量上被燕窩遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋離,。

　　至于人們熱傳的“燕窩富含多糖體,，可增強(qiáng)免疫力”，被拿來(lái)比較的白木耳,、蓮子等也被認(rèn)為“富含多糖體”,。陳超剛指出，如果按照這個(gè)思路,，只要做到膳食平衡,，每日攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素都達(dá)標(biāo)，那么我們吃的所有食物都有提升免疫力的作用。

　　“在預(yù)算有限的前提下,，要學(xué)會(huì)做加減法：名貴食物再好,，一天只吃一點(diǎn)點(diǎn)，只能起到錦上添花的作用,，而不能作為日常營(yíng)養(yǎng)攝入的‘主力軍’,。” 陳超剛指出，在營(yíng)養(yǎng)攝入方面,，人們最常犯的錯(cuò)誤莫過(guò)于,，一邊不遵照“膳食寶塔”的基本要求，沒(méi)有做到膳食平衡,，基本的營(yíng)養(yǎng)元素都還沒(méi)有達(dá)標(biāo),，一邊卻盲目地進(jìn)補(bǔ)，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡,，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良,。

　　傳言鑒定1

　　銀耳、蓮子替代燕窩,、魚(yú)翅,？

　　替代食物盡量選擇“同類”

　　傳言：

　　燕窩、魚(yú)翅富含膠原蛋白,。桃膠主要組成為半乳糖,、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等,。含有碳水化學(xué)物,，脂肪，蛋白質(zhì)和植物膠原蛋白,。銀耳,、蓮子跟桃膠一樣，可減少皺紋,，具有養(yǎng)顏,，護(hù)膚、抗衰老,、清熱,、止渴、止痛鎮(zhèn)痛功效,，因而可替代燕窩,、魚(yú)翅。

　　點(diǎn)評(píng)：

　　不能用異種食物來(lái)替代,，銀耳,、蓮子和桃膠都屬于植物膠原蛋白,。魚(yú)翅的最佳替代品是同樣富含動(dòng)物膠原蛋白的豬腳、豬手,，與其吃一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)翅,，倒不如大快朵頤，來(lái)一碗“大碗燉豬腳”,、“姜醋豬腳”,、“白云豬手”,。

　　傳言鑒定2

　　人參替代海參,、鮑魚(yú)？

　　不如用魷魚(yú)和深海魚(yú)

　　傳言：

　　海參高蛋白,、低脂肪,，但它性滑利，脾胃虛弱者不適合多吃,；而鮑魚(yú)雖含蛋白質(zhì),、礦物質(zhì)，但不易消化,。而植物界的人參,，其肉質(zhì)根為著名強(qiáng)壯滋補(bǔ)藥，適用于調(diào)整血壓,、恢復(fù)心臟功能,、神經(jīng)衰弱及身體虛弱等癥，也有祛痰,、健胃,、利尿、興奮等功效,。因而可替代海參,、鮑魚(yú)。

　　點(diǎn)評(píng)：

　　海參,、人參都被人們冠以“提高免疫力,、抗腫瘤”補(bǔ)品。海參體內(nèi)有海參皂甙,，也稱海參活素和海參毒素,，分子結(jié)構(gòu)式類似于皂甙，但不完全等同,。人參所含藥用價(jià)值較高的人參皂苷,，是一種固醇類化合物?？赡苁且?yàn)樵磉暗南嗨菩?，有些人認(rèn)為人參能用來(lái)替代海參。然而，中醫(yī)認(rèn)為人參不能隨便用,，要辨析體質(zhì),。人參比較“熱氣”，主要適合虛者進(jìn)補(bǔ),，而海參相對(duì)性質(zhì)平和,。而鮑魚(yú)和海參都屬于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品,，但海參的脂肪含量比其他海洋生物要低,。如果要選擇相對(duì)接近的替代品，建議考慮魷魚(yú)以及深海魚(yú)類,。

　　傳言鑒定3

　　胡蘿卜,、玉米替代鵝肝？

　　用豬肝雞肝替代更好,！

　　傳言：

　　鵝肝含豐富維生素A,。黃色橙色蔬菜水果中富含的胡蘿卜素，加油烹飪后變成維生素A,，維生素A有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能,、抗角質(zhì)化的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩,，有防皺去皺功效,。富含維生素A的食物還有：薺菜、芥菜,、苦瓜,、胡蘿卜、香榧子,、無(wú)花果,、枸杞、桑葚,、西紅柿,、番薯、玉米,。因而這些也可替代鵝肝,。

　　點(diǎn)評(píng)：

　　動(dòng)物所含的是維生素A，植物所含的則叫β胡蘿卜素,，如果僅僅從維生素A(β胡蘿卜素)的攝入考慮,，胡蘿卜、玉米等都是有益食物,，但不是最優(yōu)者,。100克植物中,，西蘭花的β胡蘿卜素含量最高，達(dá)7100微克,，胡蘿卜僅為4000微克,。不過(guò)，β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率較低,，過(guò)去為6:1,，近年來(lái)發(fā)現(xiàn)大約為10：1。也就是說(shuō),，100克β胡蘿卜素才能轉(zhuǎn)化為1克維生素A,。

　　進(jìn)食動(dòng)物肝臟除了可補(bǔ)充維生素A，還可以補(bǔ)鐵,。從這個(gè)方面考慮,，鵝肝可以用豬肝和雞肝來(lái)替代,。100克鵝肝含維生素A約為6100微克,，豬肝6000微克，而雞肝高達(dá)10000微克,。不過(guò),，豬和雞吃得比較雜，和鵝相比,，可能存在一定重金屬殘留,。(記者任珊珊)