食學(xué)，是一個(gè)全新的知識(shí)體系,，它涵蓋了人類的全部食事認(rèn)知,。食學(xué),，跳出現(xiàn)代學(xué)科體系的局限,，首次將千頭萬(wàn)緒的人類食事歸納為一個(gè)完整的體系,。食學(xué),，是全人類的公共產(chǎn)品,，是人類認(rèn)識(shí)和解決食事問(wèn)題的金鑰匙。

一,、 “3-13-35”食學(xué)體系

“3-13-35”食學(xué)體系（如下圖）中的“3”指食物生產(chǎn)學(xué),、食物利用學(xué)、食為秩序?qū)W三門二級(jí)學(xué)科,，人類的所有的食事行為都圍繞著這三個(gè)方面展開(kāi),；“13”指食物母體學(xué)、食物直獲學(xué),、食物馴化學(xué),、人造食物學(xué),、食物加工學(xué),、食物流轉(zhuǎn)學(xué)、食物成分學(xué),、食者肌體學(xué),、食物攝入學(xué)、食為制約學(xué),、食為教化學(xué),、食為紀(jì)錄學(xué)、食為用具學(xué)13門三級(jí)學(xué)科（范式）,，“35”指35門四級(jí)學(xué)科,，它們是食物母體保護(hù)學(xué),，食物母體修復(fù)學(xué)，食物采摘學(xué),，食物狩獵學(xué),，食物捕撈學(xué)，食物采集學(xué),，食物種植學(xué),，食物養(yǎng)殖學(xué)，食物培養(yǎng)學(xué),，調(diào)物合成食物學(xué),，調(diào)體合成食物學(xué)，食物烹飪學(xué),，食物發(fā)酵學(xué),，食物碎解學(xué)，食物貯藏學(xué),，食物運(yùn)輸學(xué),，食物包裝學(xué)，食物性格學(xué),，食物元素學(xué),，食者體征學(xué)，食者體構(gòu)學(xué),，吃學(xué),，偏性食物療疾學(xué)，合成食物療疾學(xué),，食病學(xué),，進(jìn)食審美學(xué)，食為經(jīng)濟(jì)學(xué),，食為法律學(xué),，食為行政學(xué)，食為教育學(xué),，食為習(xí)俗學(xué),，食為史錄學(xué)，食為輯錄學(xué),，食為傳統(tǒng)器具學(xué),，食為數(shù)字平臺(tái)學(xué)。

二,、 食與醫(yī)的關(guān)系

食學(xué)有三大基本任務(wù),，第一是延長(zhǎng)個(gè)體壽期，第二是促進(jìn)世界秩序進(jìn)化,，第三是維持種群延續(xù),。如何讓世界上每一個(gè)人都能吃飽,、吃好、吃出健康,、吃出長(zhǎng)壽,？如何讓世界的食物資源分配更合理？如何減少因食物資源短缺而產(chǎn)生的爭(zhēng)端與沖突,？如何處理好人類不斷增長(zhǎng)的食物訴求與食母系統(tǒng)供給產(chǎn)能的關(guān)系,？如何建設(shè)一個(gè)和諧的人類食為秩序，這些都是食學(xué)基本任務(wù)的課題,。

圍繞“如何延長(zhǎng)個(gè)體壽期”問(wèn)題,，《食學(xué)》將長(zhǎng)壽要素總結(jié)為3個(gè)生存要素和6個(gè)健康要素（如下圖），前者是氧氣,、食物和溫度,，后者是食法、基因,、環(huán)境,、運(yùn)動(dòng)、心態(tài)和醫(yī)療,。在3個(gè)生存要素中,，氧氣是廉價(jià)的自然供給，溫度是廉價(jià)的供給（盡管熱帶,、溫帶,、寒帶的溫度不同），只有食物來(lái)之不易,，豐富多彩,，從主觀行為角度看與人類生存的關(guān)系最為重要。在6個(gè)健康要素中,，食物不僅居其一,，醫(yī)療有一半也是依靠食物（偏性食物、合成食物）,，食事是所有健康管理的基礎(chǔ),，是所有健康管理的上游。由此可見(jiàn),，食物在生存與健康兩大領(lǐng)域都是至關(guān)重要的因素,，食物與食法與個(gè)體的壽期息息相關(guān)。

人體生存分為健康,、亞衡、疾病三個(gè)階段?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)主要干預(yù)疾病階段,，也就是人患上疾病的階段,，研究病理是為治療疾病服務(wù)的；傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)主要干預(yù)亞衡和疾病階段,，干預(yù)手段以介入治療和藥物治療為主,，食療是藥療的輔助手段；食學(xué)干預(yù)貫穿全部三個(gè)階段,。在人體的健康管理中,，加強(qiáng)食學(xué)干預(yù)，強(qiáng)調(diào)預(yù)防疾病為先,，追求延長(zhǎng)第一階段和第二階段,，縮短第三階段，使人更健康,、更長(zhǎng)壽,，這就是健康長(zhǎng)壽的“兩長(zhǎng)一短”法則（如下圖）。

對(duì)于人類健康而言,，食學(xué)干預(yù)人的一生,，醫(yī)學(xué)只干預(yù)人的一段。食學(xué)的干預(yù)是主動(dòng)的,，醫(yī)學(xué)的干預(yù)是被動(dòng)的,。決定人類健康的，首先是食,，食在醫(yī)前,。醫(yī)中有食，醫(yī)半為食,，醫(yī)不離食,、食廉醫(yī)貴。從食物和食法著手,，才能牢牢抓住健康的主動(dòng)權(quán),，才能真正從以治療為主轉(zhuǎn)移到預(yù)防為主，才能把人類的健康壽命水平提高到新階段,。通過(guò)以上分析,，我們可以看到食物、食法與健康的重要性,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他因素,。

三、 “吃學(xué)”強(qiáng)調(diào)進(jìn)食三階段

在35門四級(jí)學(xué)科中,，有一門專門研究進(jìn)食方法與健康之間關(guān)系的“吃學(xué)”,。 生命滋養(yǎng)、調(diào)理亞衡、治療疾病是吃學(xué)研究的三大課題,，也是人類進(jìn)食的三大目的（如下圖）,。生命滋養(yǎng)即用品質(zhì)良好的食物，科學(xué)合理的食法維護(hù)人體健康,、延續(xù)生命,；調(diào)理亞衡即用食物和食法來(lái)調(diào)理人體亞衡狀態(tài)，恢復(fù)健康,；治療疾病即用食物和食法對(duì)疾病進(jìn)行治療,，包括食病和非食病。

吃學(xué)將人類的吃分成了食前,、食入和食出三個(gè)階段,，其中食入是中心，食前和食出都要服從和服務(wù)于食入,。如果用圖形表示（如下圖）,，吃學(xué)的食前階段、食入階段,、食出階段是一個(gè)指向型結(jié)構(gòu),，指向的中心是食入，食前和食出分別列于左右兩邊,。它們和食入的關(guān)系都是服務(wù)關(guān)系,。

食出是食物與人體進(jìn)行能量轉(zhuǎn)換后排出體外的物質(zhì)，包括液體,、氣體,、固體物質(zhì)和散熱（如下圖）。食出是評(píng)價(jià)進(jìn)食是否科學(xué)合理的第一把尺子,，食出具有監(jiān)測(cè)進(jìn)食質(zhì)量的作用,。觀察食出的狀態(tài)，可以評(píng)價(jià)攝入的合理性,。人體在食化過(guò)程中產(chǎn)生的廢物必須排出體外,，否則將破壞人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，導(dǎo)致中毒,。食出在食化過(guò)程中的作用常常被忽視,，開(kāi)展食出研究，建立食出科學(xué)評(píng)價(jià)體系,，是吃學(xué)的一項(xiàng)重要課題,。

四、 《表盤膳食指南》指導(dǎo)科學(xué)進(jìn)食

為了更好地指導(dǎo)77.1億人科學(xué)進(jìn)食,，食學(xué)推出了一個(gè)《表盤膳食指南》（如下圖）,，形如鐘表,，內(nèi)圈為構(gòu)成食者差異性的遺傳、性別,、年齡,、體構(gòu),、體征,、動(dòng)量、心態(tài),、疾態(tài)8個(gè)維度,，外圈 12個(gè)點(diǎn)位變成了進(jìn)食需要注意的食物品質(zhì)、食物性格,、食物元素,、進(jìn)食時(shí)節(jié)、進(jìn)食數(shù)量,、進(jìn)食種類,、進(jìn)食頻率、食物溫度,、進(jìn)食速度,、進(jìn)食順序、食物生熟,、察驗(yàn)食出12個(gè)維度,，并以指針將表盤間隔成食前、食入,、食出三個(gè)區(qū)域,。食物品質(zhì)、食物性格,、食物元素,、進(jìn)食時(shí)節(jié)4個(gè)關(guān)注點(diǎn)屬于食前區(qū)，它們是進(jìn)食前需要關(guān)注的維度,，是對(duì)食物和時(shí)節(jié)的辨別,，也稱“食前4辨”。進(jìn)食數(shù)量,、進(jìn)食種類,、進(jìn)食頻率、食物溫度,、進(jìn)食速度,、食物生熟、進(jìn)食順序等7個(gè)關(guān)注點(diǎn)屬于食入?yún)^(qū),，它們是進(jìn)食中需要關(guān)注的維度,，主要是衡量這些關(guān)注點(diǎn)是否把握適宜，也被稱為“食入7宜”。查驗(yàn)食出屬于食出區(qū),，這個(gè)維度是對(duì)食后的身體排出物進(jìn)行查驗(yàn),，以檢驗(yàn)先前的進(jìn)食是否合理。在此要說(shuō)明的是,，察驗(yàn)人的進(jìn)食是否科學(xué)合理有兩把尺子,，一把是察驗(yàn)食出，另一把是察驗(yàn)食后人體狀態(tài),。在《表盤膳食指南》中,，這兩個(gè)食后查驗(yàn)維度被并稱為“食出2驗(yàn)”。 

《表盤膳食指南》首次提出了人類進(jìn)食要關(guān)注食前,、食中,、食后三個(gè)階段，并具象為食前4辨,，食入7宜,，食出2驗(yàn)，以12個(gè)維度構(gòu)成了一個(gè)完整的進(jìn)食體系,?！侗肀P膳食指南》著眼于食者個(gè)體的差異性，著眼于個(gè)體更有利于科學(xué)合理進(jìn)食,；《表盤膳食指南》在尊重食者差異性的基礎(chǔ)上,，只指出要關(guān)注的方向和幅度，不對(duì)這些維度做出具體量化,，適用于全球每一位地球村民,。

五、 發(fā)揚(yáng)良俗,，敬畏食物

《食學(xué)》也涉及與食物相關(guān)的經(jīng)濟(jì),、法律、行政,、教育,、習(xí)俗等領(lǐng)域。比如,，食為習(xí)俗學(xué)從良俗與陋俗兩個(gè)方面劃分食習(xí)俗（如下圖）,，良俗包括禮讓、清潔,、節(jié)儉,、適量和健康等，陋俗包括浪費(fèi),、獵奇,、不潔,、奢侈和迷信等。

今天,，食物對(duì)于人類有兩大特性,，即必需性和稀缺性。其必需性是與生俱來(lái)的,，沒(méi)有食物人類就無(wú)法生存,。其稀缺性是隨著300年來(lái)人口劇增呈現(xiàn)出來(lái)的，并且沒(méi)有任何緩解的跡象,。食物的這兩個(gè)特性,，決定了我們今天和未來(lái)對(duì)待食物的態(tài)度,，就是敬畏和珍惜,。如何把這種態(tài)度變成行為，變成每一個(gè)人的行為,，變成每一個(gè)人的持續(xù)行為,，是一個(gè)非常難的問(wèn)題，也是一個(gè)全人類都要面對(duì)的問(wèn)題,。為此,，食學(xué)提出了一個(gè)“AWE 禮儀”方案，以號(hào)召全人類從每一餐開(kāi)始,，敬畏食物,，珍惜食物?！癆WE 禮儀”包括敬語(yǔ)和手勢(shì)兩部分（如下圖）,。

AWE是世界語(yǔ)，含義是敬畏,，其發(fā)音為[awi?],，漢語(yǔ)可發(fā)“阿畏”。選用世界語(yǔ),，是為了突出它的世界性,，方便五大洲不同種族和國(guó)家的發(fā)音。行禮時(shí),，先雙手相捧,，持續(xù)2秒，念敬語(yǔ)AWE,，1秒后雙手并攏于嘴前,，靜止1秒后收攏十指緩緩放下。這種手勢(shì),，參考了已有的禮儀手勢(shì),，便于世界不同國(guó)家,、 種族的理解和普及。

六,、 拓展食育概念

在當(dāng)今世界,，除了日本等極少數(shù)國(guó)家和地區(qū)外，食育不僅沒(méi)有被納入法律體系,，對(duì)食者的教育同樣沒(méi)有被納入正規(guī)的教學(xué)課程,。食學(xué)創(chuàng)建了一門填補(bǔ)空白的食為教育學(xué)，對(duì)改變食為教育尤其是食者教育的現(xiàn)狀,，對(duì)人類的健康長(zhǎng)壽,，具有十分重要的意義。

食學(xué)將食育分為食者教育和食業(yè)者教育兩個(gè)方面,。

食者教育的對(duì)象是全體人類,。通過(guò)加強(qiáng)食者教育，減少由飲食帶來(lái)的疾病,，減少食物的浪費(fèi),，普及食學(xué)的進(jìn)食觀，減輕醫(yī)療負(fù)擔(dān),，節(jié)省醫(yī)療資源,，提升人們的健康水平和生活質(zhì)量，延長(zhǎng)人的壽期,。食者教育的內(nèi)容覆蓋食物生產(chǎn),、食物利用和食為秩序，但重點(diǎn)是食物利用,。食者教育要從小抓起,，從幼兒園開(kāi)始，貫穿整個(gè)義務(wù)教育階段,。只有把食學(xué)知識(shí)灌輸?shù)矫恳粋€(gè)人的頭腦中,，才能使個(gè)體的壽期充分實(shí)現(xiàn)。從健康長(zhǎng)壽的角度看,，食者教育具有不可替代的重要性,，因?yàn)槲覀儾豢赡苊刻臁⒚繒r(shí)都去問(wèn)醫(yī)生,，并且醫(yī)生也不如我們自己更了解自己身體的變化,。只有依靠對(duì)食者的教育，讓每一個(gè)食者都能懂吃,、會(huì)吃,，才能吃出健康與長(zhǎng)壽。推廣和普及食者教育,，是社會(huì)文明進(jìn)步的標(biāo)志,，將對(duì)人類的發(fā)展產(chǎn)生積極的影響,。

食業(yè)者教育的對(duì)象是從業(yè)于食物生產(chǎn)、食物利用,、食為秩序領(lǐng)域的一部分人類,。對(duì)食業(yè)者的教育古已有之，進(jìn)入工業(yè)革命時(shí)代后,，食業(yè)者教育發(fā)展迅速,，漸成系統(tǒng)，發(fā)展至今,，已經(jīng)形成了技校,、高職、中專,、大專,、大本、碩士研究生,、博士研究生等專業(yè)化,、系列化的教育體系。在教育體系日趨系統(tǒng)的同時(shí),，當(dāng)今的食業(yè)者教育也存在著教育內(nèi)容不完備、發(fā)展不均衡,、教學(xué)結(jié)構(gòu)不合理的三大不足,。在教育內(nèi)容方面，許多學(xué)科片面強(qiáng)調(diào)提升本行業(yè)的效率,，沒(méi)有從整體角度,、人類角度、食學(xué)角度看待食現(xiàn)象和食問(wèn)題,，因而造成了超高效,、偽高效、食品安全問(wèn)題頻發(fā),。在教育平衡發(fā)展方面,，食物生產(chǎn)領(lǐng)域的食業(yè)者教育比較完備，而食物利用,、食為秩序領(lǐng)域的食業(yè)者教育相對(duì)較弱,，甚至存在空白。在教學(xué)結(jié)構(gòu)方面,，也存在著諸多不盡如人意的地方,，例如目前在世界范圍內(nèi)，還沒(méi)有一所集食物生產(chǎn),、食物利用,、食為秩序三大領(lǐng)域教育于一體的“食業(yè)大學(xué)”,。食育教育課程設(shè)置可參考下表。

七,、 食物品鑒是“五覺(jué)審美”活動(dòng)

食學(xué)將進(jìn)食看作視,、聽(tīng)、嗅,、味,、觸五官同時(shí)參與的審美活動(dòng)，謂之“五覺(jué)審美”,。 五覺(jué)審美的審美對(duì)象,，既包括人類加工的食物，也包括天然食物,；既包括烹飪食物,，也包括發(fā)酵食物；既包括固態(tài)食物,，也包括茶,、酒、咖啡等液態(tài)食物,。五覺(jué)在食物審美中的權(quán)重是不同的,，可以把它們分為兩個(gè)組，一組為食物審美的核心要素——嗅覺(jué),、味覺(jué),、觸覺(jué)，一組為食物審美輔助要素——視覺(jué),、聽(tīng)覺(jué),。通俗地講，五覺(jué)審美是3+2,，不能是2+3,，權(quán)重順序不可顛倒。舉個(gè)極端的例子,，盲人沒(méi)有視覺(jué),，面對(duì)美食，只有四覺(jué),，但他們同樣可以體驗(yàn)到食物之美,。聾人沒(méi)有聽(tīng)覺(jué)，也能夠完成食物的審美過(guò)程,。也就是說(shuō),，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)在食物審美的過(guò)程中起到的是輔助性的作用。但是,，如果沒(méi)有嗅覺(jué),，則人們吃飯不香,；如果沒(méi)有味覺(jué)，則食物入口無(wú)味,；如果沒(méi)有觸覺(jué),，則不辨酥脆軟嫩。所以說(shuō),，味覺(jué),、嗅覺(jué)和口腔觸覺(jué)是食物審美的核心，是食物審美的基礎(chǔ),。

任何審美都有兩個(gè)反應(yīng),，一是心理反應(yīng)，如喜悅與悲傷,，二是生理反應(yīng),，如正常與反常等。在進(jìn)食審美過(guò)程同樣存在心理,、生理兩個(gè)反應(yīng),，也就是雙元反應(yīng)。其中的生理反應(yīng)要強(qiáng)于聽(tīng)音樂(lè),、看電影等其他審美形式,。進(jìn)食的生理反應(yīng)還與肌體的健康息息相關(guān)，這是進(jìn)食審美雙元反應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容,。

《食學(xué)》作者簡(jiǎn)介：

劉廣偉,，食學(xué)學(xué)科體系奠基人、北京東方美食研究院院長(zhǎng),、世界食學(xué)論壇理事長(zhǎng)、美國(guó)烹飪科學(xué)院榮譽(yù)院士,。代表作有《以食為天》（紡織出版社2016年版）,、《食學(xué)》（線裝書局2018年版）、《中國(guó)菜34-4體系》（地質(zhì)出版社2018年版）,、《食學(xué)名詞》（線裝書局2019年版）,、《食學(xué)（第二版）》（線裝書局2020年版）等。