香氣撲鼻、口感松軟的面包是很多人都喜歡的一種食物,。在烘焙的過程中,，面包的顏色逐漸變得金黃,，并散發(fā)出香味,。這些香味是從哪里來的呢,？

其實(shí),，這主要是因?yàn)槊姘诤婵具^程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng),。其中,，最主要的是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指在高溫條件下（一般為120℃以上）烤制,、煎炸,、烹飪時，食物中的碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),，釋放一些香味物質(zhì),，同時使食物的色澤發(fā)生變化。除了美拉德反應(yīng),，面包烤制中還存在焦糖化反應(yīng),。在烤制的過程中，食物表面的水分不斷流失,，內(nèi)部的水分又無法及時對其進(jìn)行補(bǔ)充擴(kuò)散,，因此，食物表面所含的淀粉和糖會脫水分裂成各種小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)中不乏揮發(fā)性的分子,，從而揮發(fā)出烘烤的香味,。

看到這里，你也許會認(rèn)為,，既然烤面包會發(fā)生一系列反應(yīng),，那是不是面包烤的時間越長，反應(yīng)也就越徹底,，面包也越香呢,？事實(shí)并不是這樣的，在面包烘焙過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺,，它是食物在一系列高溫制作過程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì),。丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)定義為2A類致癌物，具有潛在的遺傳毒性,、神經(jīng)毒性和致癌性,。丙烯酰胺在烤面包和炸薯?xiàng)l中的含量是最高的，食物加熱的時間越長,、溫度越高,，其產(chǎn)生的量就越多，對人體就越不利,。因此,，我們在吃烤面包時，應(yīng)盡量選擇色澤均勻,、表面金黃的,，如果面包烤煳了就不要再吃了,。

市面上的面包多種多樣,，我們在購買時難免會不知如何挑選，其實(shí),，只要掌握以下幾個小竅門,，就可以買到營養(yǎng)豐富又健康的面包。第一,，要選擇點(diǎn)綴物少的面包,。很多商家為了賣相好看，往往在面包上添加許多奶油,、巧克力,、肉松等，這會使面包口感變好,，但是也增加了面包中的脂肪含量,，不利于身體健康；第二，應(yīng)選擇氣味溫和的面包,。許多面包的香味過重,，可能是添加了香精；第三,，應(yīng)選擇顆粒物小,、回彈性好的面包。如果面包的顆粒物較大,、容易掉渣,、彈性較差，則意味著面包制作過程中使用了較多的添加劑,。

面包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶,，注重面包健康尤為重要。在烘焙面包時我們應(yīng)注意對溫度及時間的掌控,，避免產(chǎn)生過多的有害物質(zhì),，在挑選時也應(yīng)注重健康原則，選擇合適的面包,。