無(wú)論佐粥還是配米飯,，亦或是做月餅,、青團(tuán)的餡料，咸鴨蛋黃都是不二之選,。咸鴨蛋香,，香在蛋黃會(huì)流油，翻砂,、紅亮的咸鴨蛋黃令人垂涎欲滴,。那么，咸鴨蛋黃的油到底從哪來(lái),？ 其實(shí),，是腌制過(guò)程把油“逼”了出來(lái)。

咸鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現(xiàn)的,，它原本就存在于蛋黃中,。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi),、卵磷脂,、水分等物質(zhì)。經(jīng)過(guò)腌制的咸蛋黃能流油,，主要是由于蛋白質(zhì)和脂肪這兩種物質(zhì)性狀的變化,。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約占到30%~33%,，油就來(lái)源于此,。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在于分子中,，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪共同形成了一個(gè)乳劑系統(tǒng),，所以在外觀上看起來(lái)沒(méi)有油。而鮮蛋在腌制過(guò)程中,，鹽分會(huì)透過(guò)蛋殼侵入蛋內(nèi),，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質(zhì)在作用下起了緩慢的變性凝固作用,，蛋黃的均勻膠體狀態(tài)被破壞,，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來(lái)。

如此一來(lái),，蛋白質(zhì)與脂肪分離,，從而形成流油的效果。正是因?yàn)橛蛯儆邙喌包S本身,，所以完全不用擔(dān)心油脂健不健康這一問(wèn)題,。總之,，咸鴨蛋流油是鹽分子導(dǎo)致脂肪滲出所致,。鹽的濃度越高，腌制時(shí)間越長(zhǎng),，流油的效果更加明顯,。加熱也會(huì)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)造成進(jìn)一步的破壞，從而將更多油釋放出來(lái),。

腌咸鴨蛋的步驟十分簡(jiǎn)單，一般家庭都可以操作,。家庭中制作咸鴨蛋,，一般取10~15個(gè)新鮮鴨蛋洗凈，浸泡在調(diào)好味道的鹽水中,，密封存放在陰涼處,，腌制好煮熟就可以了。具體的腌制時(shí)間長(zhǎng)度要根據(jù)季節(jié)和溫度進(jìn)行調(diào)整。一般來(lái)說(shuō),，夏季需要腌制半個(gè)月到1個(gè)月,，而冬季需要腌制2~3個(gè)月。

咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富,，富含卵磷脂與不飽和脂肪酸,、氨基酸等人體生命重要的營(yíng)養(yǎng)元素，但部分人群不適合多吃,。首先,，高血壓患者以及心血管疾病患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。咸鴨蛋中含有大量的鹽分,，膽固醇含量也比較高,，過(guò)量食用會(huì)使血壓升高。其次,，肝病患者也要少吃,。咸鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多吃會(huì)給肝臟增添負(fù)擔(dān),。最后,，孕婦、脾陽(yáng)不足,、寒濕下痢者不宜食用,。