受訪專家：解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任　左小霞  

對于多數(shù)人來說，燒烤是一種難以拒絕的美味,。尤其到了夏天,，去路邊攤、烤肉店消暑聚會,，或是到野外擼串,，都是一種美滋滋的休閑方式。燒烤雖然誘人,，但解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞提醒,，美味與風(fēng)險時常并存。經(jīng)過高溫烤制的食物不僅營養(yǎng)損失增多,，且會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),、雜環(huán)胺、糖化蛋白等有害物,，甚至有致癌風(fēng)險,。此外，燒烤還可能存在加熱不均勻,、局部有微生物,、寄生蟲污染等問題，導(dǎo)致人吃后出現(xiàn)腹瀉,、嘔吐等癥狀,。因此，燒烤應(yīng)盡量少吃,。如果一定要吃,，注意以下幾點,，有助將燒烤危害降到最低。 

避免吃路邊燒烤,。路邊車輛,、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵很容易直接落到肉串和調(diào)味醬料上,，帶來健康隱患,。 

盡量不選明火烤。用明火燒烤的溫度無法控制,，更容易產(chǎn)生致癌物,。相對而言，爐烤,、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好,。如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160℃以下,，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生,。若只能選明火，也要挑從下面抽煙的方式,，并且食材與明火的距離要遠(yuǎn)一些。 

食材提前腌制一下,。有研究表明,，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉,、迷迭香,、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下,，有助減少致癌物的產(chǎn)生,。同時，這些調(diào)味料本身均有一定的抗癌防癌作用,，也有助于降低高溫加熱食物對人體的危害,。用番茄汁和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害,。 

烤時包裹一層“外衣”,。用錫紙、竹筒,、荷葉等將肉包裹后再烤,，可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當(dāng)作外衣,，烤時可帶肉皮烤,，吃時去掉肉皮即可,。另外，燒烤的肉類越肥,，脂肪越多,，產(chǎn)生的致癌物就越多。因此,，少選擇太肥的肉,，也可以帶點吸油紙，吃前用吸油紙擦一下,。 

勤翻動,、烤制時間不要太長。溫度越高,，時間越長,，產(chǎn)生的致癌物就越多。在勤翻動的情況下,，肉的表面受熱均勻,，避免局部溫度太高。同時,，受熱均勻也會減少烤的時間,。一般肉類烤制時間不超過15分鐘（與切塊大小有關(guān)）。需要注意的是,，烤得越黑的部位致癌物含量越高,，所以應(yīng)將烤焦部位去掉再吃。 

烤肉用菜卷著吃,。用生的綠葉菜裹著烤肉吃,，或用紫甘藍(lán)、西蘭花,、菜花等拌個涼菜搭配烤肉吃,，對于降低燒烤危害有積極的作用。一方面,，其中的膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì),，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液,；另一方面,，蔬果中豐富的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌作用,。 

烤點淀粉類食物,。烤肉中不含碳水化合物，所以它不能代替主食,?？救鈺r可以烤些紅薯片、土豆片,、藕片等,，它們是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能,?？镜冒胧斓耐炼蛊群邢喈?dāng)多的“抗性淀粉”，對于進(jìn)食肉類過多的人來說,，有幫助大腸有益細(xì)菌增殖的作用,。如果在吃燒烤的同時配點這些含淀粉的食物，既能保護(hù)胃腸,，又能增加膳食纖維,，還有利于各種礦物質(zhì)的平衡。