人間四月鮮何為鮮?五味之一，魚羊?yàn)轷r?咸中有味淡中鮮?一直以來，鮮味都只可意會不可言傳!

海洋隊(duì)

蝦蟹貝類、海藻海帶等

馬上就是海鮮季了,，用“鮮美”這個(gè)詞來形容海鮮最為合適。

賦予海鮮鮮味的主要是氨基酸類,、核苷酸類和有機(jī)酸類這三大類物質(zhì),。比如，海帶中的游離谷氨酸是目前已知含量最高的食材,，它是典型的呈味氨基酸,，也是貝、魚,、蝦,、蟹等海鮮的鮮味來源之一。

此外,，還有天門冬氨酸也是增鮮的氨基酸,。核苷酸類鮮味物質(zhì)已發(fā)現(xiàn)有30多種，以5'-肌苷酸,、5'-鳥苷酸和5'-腺苷酸為代表,。有機(jī)酸類則主要是琥珀酸及其鈉鹽，大量存在于海產(chǎn)貝類中②,。

“吃海鮮有三重境界：一曰鮮,，二為肥，三是甜,?！北Ａ趱r味吃新鮮的海鮮，這樣鮮味物質(zhì)才會更多地被保留下來,。而且要“輕烹飪”,，無需太多調(diào)味品的修飾，直接蒸或者煮最好,，辣炒,、紅燒的做法反而破壞了其中的鮮味。

推薦菜：花蛤蒸蛋

國家高級中式烹調(diào)師、營養(yǎng)師李純靜：花蛤蛋白質(zhì)含量高,，氨基酸的種類組成及配比合理;脂肪含量低,，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收,，還有各種維生素和鈣,、鎂、鐵,、鋅等多種人體必需的微量元素,。

花蛤的吃法很多，煮食,、涼拌,、爆炒、做餡都可以,，但如果與雞蛋搭配,，蒸熟食用是營養(yǎng)容易吸收的鮮食。

花蛤提前用淡鹽水浸泡使其吐凈泥沙,，用刷子將殼刷洗干凈,，入沸水鍋中汆燙至殼開，撈出瀝干水,。用剪刀取尖,、貝部分，剩余丟棄,。雞蛋磕開打散之后,，過篩去掉蛋液泡沫。加入相當(dāng)于雞蛋液體積兩倍量的白開水(或溫水),。放入花蛤肉攪勻,，蓋上保鮮膜，用牙簽扎幾個(gè)小眼,，冷水入蒸鍋大火蒸10~15分鐘，再根據(jù)各人口味淋香油,、生抽,，撒香蔥碎即可。

加工隊(duì)優(yōu)秀隊(duì)員： 風(fēng)干火腿 ,、奶酪等

不方便買新鮮的有鮮味的食物,，試試可較長時(shí)間儲藏的風(fēng)干火腿和奶酪等，這些加工食品,，用“咸鮮”來形容更恰當(dāng)一些,。

為什么這么說?因?yàn)檫@些食品在加工過程中加了鹽，食鹽賦予火腿以成味,，同時(shí)又是谷氨酸鮮味的助鮮劑,。比如,，常吃的金華火腿的pH值使其中的谷氨酸以鮮味最強(qiáng)的谷氨酸-鈉的形式存在，乳酸,、天冬氨酸也是其中的鮮味物質(zhì)⑤,，用來炒一些味道清淡的菜很合適。

奶酪也一樣,，牛奶中富含氨基酸,，經(jīng)過濃縮后，氨基酸也被濃縮,，鮮味濃,，而且加工奶酪還會加鹽，使奶酪更具鮮味,。

用鮮味食物來烹飪,，還有一個(gè)好處就是能減咸抑苦，并且谷氨酸鈉和5'-核苷酸加入食物中,，可使食物具有肉的味道,，增強(qiáng)食物原有的風(fēng)味。不過,，這類食物雖然吃起來比較鮮,，但是鹽含量高，要注意攝入量,。

推薦菜：青椒炒火腿

營養(yǎng)師徐明磊：咸鮮的火腿里含鹽量比較高,，而且可能含有亞硝酸鹽，我建議搭配富含維C的新鮮蔬菜,，比如青椒,、黃瓜、白菜,、油菜,、菠菜等，或者飯后多吃一些富含維C的水果,，如蘋果,、草莓、獼猴桃,、橙子等等,。維C可以阻斷亞硝酸鹽與胺的結(jié)合，減少致癌物對身體的危害,，西蘭花中含有異硫氫酸鹽,，有一定的防癌抗癌功效，也是一個(gè)不錯(cuò)的搭配。

烹飪方式建議選用蒸煮炒均可,，不要用高溫油炸,，每次食用量不要超過100克，一個(gè)星期吃一次即可,。

陸地隊(duì)優(yōu)秀隊(duì)員： 香菇,、筍

四月，也是吃筍的季節(jié),，它的鮮味也不差,。比如，蘆筍的鮮味氨基酸包含有天冬氨酸,、谷氨酸,、丙氨酸、甘氨酸,，其含量決定著食物的鮮美程度,，其嫩尖、嫩莖,、老莖中鮮味氨基酸的含量分別占18種氨基酸總量的44.40%,、57.10%和56.30%，組成比都比較高,，三個(gè)部位比較,，蘆筍嫩尖鮮味性稍差③。

不僅蘆筍,，春筍作為應(yīng)季的食物,，更是鮮味濃厚，也不要錯(cuò)過,。

食用菌中香菇的呈鮮性最強(qiáng),，主要是其所含的核苷酸物質(zhì)較多，其中鳥苷酸的含量最為豐富,。它的鮮味除了與所含的呈鮮味氨基酸,、核苷酸和碳水化合物等有關(guān)外，還與其存在的不飽和脂肪酸以及一些維生素,、鈉鉀離子,、有機(jī)酸有著密切關(guān)系，它們相互發(fā)揮作用,，呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮美滋味④。

尤其是干香菇,，最宜燉湯食用,，而且泡香菇的水也不要倒掉，燉菜或者熬湯的時(shí)候再加到里邊，更是鮮上加鮮,。

推薦菜：腌篤鮮

營養(yǎng)師梅依舊：腌篤鮮是江浙一帶時(shí)令性極強(qiáng)的一道美食,。這三個(gè)字各有意思，“腌”指的是咸豬肉,，“鮮”指的是鮮豬肉,，“篤”是吳語方言，是“燉”的意思,。它湯白汁濃,，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩,，鮮味濃厚,。

如今，這道菜改良了很多,，選料除了鮮肉,，還可以用豬小排、豬蹄髈,，配以百葉結(jié),、鮮蝦等，不論添加何種輔料,，腌,、鮮、篤三者是缺一不可的,，咸肉更是很特別的配料,，獨(dú)有的香味混上鮮肉清香的口感，再加上春筍獨(dú)到的賽山珍般的鮮美,，讓這道腌篤鮮濃湯白滾,，味道醇香誘人。

200克春筍去皮,，切塊,，將300克五花豬肉洗凈，切塊,，200克咸肉洗凈,，切片。鍋中放入清水,，焯筍塊,，鍋中另放入清水，焯豬肉,、咸肉,，砂鍋內(nèi)加清水,、豬肉塊、咸肉塊,，用大火燒開,，再加酒、蔥,、姜,，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊,、蝦煮至熟透,，撇去浮沫，取去蔥,、姜,，調(diào)入少量鹽即可。（喬靖芳整理）