中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

“舒服不如倒著,，好吃不如餃子”，要想包出美味的餃子,，調(diào)好餃子餡至關(guān)重要,。很多人常為餃子餡出水太多煩惱,，做好以下3個環(huán)節(jié)便能輕松解決,。

肉餡：自己剁,，充分攪拌

肉餡材料應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉,，最理想的是瘦肉中帶一點白色脂肪紋路,，肉質(zhì)嫩,，沒有筋，而且比較多汁的,。很瘦的肉通常脂肪含量低,，口感較柴，韌性較強,，做餡的話口感沒那么好,。肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，鹽,、雞精和醬油都可以,。如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項,；如果肉多菜少,，或者菜出水少，就可選醬油,。

肉加入醬油,、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往同一個方向充分攪拌,。肌肉細胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后,，就會從細胞中跑出來，變得很有吸水性,，能讓肉餡變黏,，黏住蔬菜等其他配料，煮的過程中也不易散開,。建議大家盡量自己剁肉,，能吸收相當于肉餡重量20%~30%的水分。把肉剁碎的過程,，能充分破壞肌肉細胞,，讓肌球蛋白有機會接觸鹽和各種調(diào)味品；攪拌的目的就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細胞,，高效地把肌球蛋白“請”出來,。

蔬菜：切碎后馬上加香油

對拌肉餡來說，加鹽是有益環(huán)節(jié),，但蔬菜遇到鹽會帶來更多麻煩,。因為蔬菜細胞的滲透壓較低,，遇到鹽后，容易汁液外流,，會使餃子餡變稀,，增加包餃子的難度，包好后也容易因出水把餃子皮泡軟,，煮前粘底,，煮時易碎。

制作餃子餡的蔬菜,，第一個要點是,，一定不要用鹽把水“逼”出來,，更不要擠去菜汁,，可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C,、維生素B2,、葉酸、類黃酮,、鉀等,，很大一部分在菜汁當中，香氣物質(zhì)也是如此,。

第二個要點是要“細切”,，而不是“剁碎”。切對細胞完整性的破壞較小,，出水少,；剁碎則會嚴重破壞細胞，出水多,。

第三個要點是蔬菜不能切早了,。菜切碎后放時間久了，細胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣而逐漸氧化,，維生素,、香氣物質(zhì)容易損失，特別是韭菜久放會產(chǎn)生臭味,，十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)也會損失慘重,。所以必須先把肉餡拌好，然后放蔬菜攪拌,，并立刻包進餃子里,。

第四個要點是，蔬菜切碎后,，立刻拌進兩勺香油,。油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層,，在拌入有咸味的肉餡后，因為鹽不能溶于脂肪,，所以不會立刻穿透脂肪層進入蔬菜碎中,。這樣就能進一步保證餃子餡少出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起,。

蔬菜品種不同,，出水的程度也不一樣。一般來說,，在同樣處理條件下,，營養(yǎng)豐富、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少,，如茴香,、韭菜。西葫蘆,、茄子和芹菜出水也不算太多,。相比而言，大白菜等出水就比較多,。在蔬菜和肉餡比例1:1的時候還能處理,，再增加蔬菜比例，就很難避免出水問題了,。

添加吸水食材

做肉餡比例相對較低的餃子餡,，或者做素餡餃子時，就需要額外增加吸水食材了,。比較好用的是粉絲,、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒,。以干木耳為例,，洗凈先泡幾分鐘，表面沾水之后洗干凈,，然后甩掉水分,，剁碎，放在餡料中,，它們自然會從中吸收水分,，逐漸膨脹起來。