雞肉價(jià)格便宜,、含脂肪少,、肉質(zhì)細(xì)嫩、做法多樣,，一直是中國(guó)家庭餐桌上的?？汀,！渡鼤r(shí)報(bào)》記者采訪權(quán)威營(yíng)養(yǎng)專家,，告訴你幾個(gè)有關(guān)吃雞的真相，讓你明明白白吃雞,。

真相一：雞湯營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)低于雞肉,。在很多人眼中，喝雞湯最補(bǔ),，剩下的雞肉營(yíng)養(yǎng)都已經(jīng)被燉到湯里了,。軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士芮莉莉指出，燉完湯的雞肉營(yíng)養(yǎng)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì),，還有脂肪,、維生素和鈣等礦物質(zhì)。在燉雞過程中,，大量的鮮味物質(zhì)會(huì)溶解到湯中,，因此雞湯會(huì)變得好喝，但蛋白質(zhì),、維生素和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分只有一小部分溶解在湯里,。有數(shù)據(jù)表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質(zhì)的含量分別是25.1克和1.37克,。

真相二：雞心最安全。在崇尚美食的中國(guó),，雞身上的各個(gè)部位被烹飪成各種美味佳肴,。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院研究生院教授楊力指出，雞的很多部位存在較大的安全隱患,，應(yīng)減少食用量,，甚至不吃。首先,，雞皮中的脂肪較多,，膽固醇較高，最好少吃,。其次,，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，偶爾吃些解饞沒有問題,，吃時(shí)最好去掉皮,。再次，雞屁股的淋巴中暗藏病菌,、病毒等有害物質(zhì),，因此不建議食用。最后,，雞胗負(fù)責(zé)儲(chǔ)存和磨碎食物,，雞肝負(fù)責(zé)代謝、解毒有害物質(zhì),，雞腎與有害物質(zhì)排泄有關(guān),，因此，盡管雞胗,、雞肝和雞腎營(yíng)養(yǎng)美味,，但應(yīng)減少食用次數(shù)和食用量。而心臟與有害物質(zhì)代謝無關(guān)，所以雞心安全性較高,，可適量食用,。

真相三：母雞燉湯，公雞快炒,。人們?cè)谶x擇雞肉時(shí)往往比較注重雞的品種及新鮮程度,，對(duì)于雞的雌雄卻不太關(guān)心。楊力表示,，公雞和母雞在吃法上略有不同,，母雞一般用來燉湯，而公雞適合快炒,。因?yàn)槟鸽u脂肪含量較高,，肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中，燉出來的雞湯味道鮮美,。反之,，公雞的肉質(zhì)較緊致，很難熬出濃湯,。人們吃公雞更喜歡細(xì)嫩的“童子雞”,，這時(shí)更要旺火快炒，保持其鮮嫩美味,。另外,，公雞和母雞在食療功效上也有所不同，中醫(yī)認(rèn)為,，公雞性屬陽,，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，適合陽虛氣弱患者食用,；母雞性屬陰,，滋補(bǔ)效果平和、緩慢,，適合產(chǎn)婦,、年老體弱者食用。

真相四：與蘑菇和土豆是絕配,。雞肉是一種比較百搭的食材,，但美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心指出，雞肉與蘑菇和土豆是絕配,。這是因?yàn)?，蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽（一種呈鮮物質(zhì)），雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,，在慢燉的過程中它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉,。三者協(xié)同作用,，產(chǎn)生的“鮮味”要遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽,，和雞肉搭配也會(huì)增強(qiáng)美味,。

真相五：烹飪完再去掉雞皮。為了減少脂肪攝入,，很多人在烹飪前就去掉雞皮,。芮莉莉指出，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜,，它在保持肉質(zhì)水分的同時(shí)也防止了脂肪的外溢,。因此，應(yīng)在烹飪后再將雞肉去皮,。

真相六：柴雞安全風(fēng)險(xiǎn)可能更大,。很多人在購買時(shí)偏愛柴雞，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示,，從營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來說,，柴雞和肉雞的營(yíng)養(yǎng)差別可忽略不計(jì)。從風(fēng)味和口感來講,，柴雞確實(shí)口感更好。但從食品安全角度來看,，由于柴雞長(zhǎng)時(shí)間放養(yǎng),，無法溯源，一旦控制不好,，安全風(fēng)險(xiǎn)更大,。（生命時(shí)報(bào)特約記者 王洪偉）