開欄的話

食品安全一直是公眾最為關(guān)注的社會(huì)問題,，各種謠言隱藏其中混淆視聽，并存在周期性和季節(jié)性的傳播規(guī)律,。不少網(wǎng)上流傳的文章內(nèi)容荒謬、毫無科學(xué)性，卻被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)，干擾公眾對(duì)食品安全事件的理性認(rèn)知,。本報(bào)即日起開設(shè)“科學(xué)看食安”專欄，邀請(qǐng)知名食品安全專家權(quán)威破解食品安全謠言,，提升公眾食品安全的科學(xué)素養(yǎng),，為消費(fèi)者“撥云見日”。

春夏正是新鮮水果蔬菜大量上市的季節(jié),，而各種果蔬不安全的傳言卻此起彼伏,。有的說鮮艷的水果打了色素，有的說催熟的果蔬會(huì)引起性早熟,，有的說反季節(jié)果蔬會(huì)有農(nóng)藥……真的是這樣嗎,？

打針、用避孕藥統(tǒng)統(tǒng)不可能

有傳言稱“紅心柚子是打針注射了色素導(dǎo)致變色”,，“又甜又紅的西瓜是因?yàn)榇蛄酸槨?，這些說法純屬謠言。首先,，如果打針注射色素,，水果表皮會(huì)有明顯的針孔，很容易被消費(fèi)者識(shí)別,。其次,，表皮對(duì)水果起保護(hù)作用，而針孔給外界蟲子和細(xì)菌打開了一個(gè)通道,，會(huì)使針眼附近的果實(shí)腐爛變質(zhì),，大大縮短貯藏時(shí)間，可謂得不償失,。最后,，色素通過針孔難以均勻擴(kuò)散，不能均勻分布,，果肉顏色差別肯定很大,，消費(fèi)者很容易識(shí)別。所以,，水果打針染色的可能性幾乎為零,。

還有傳言稱“無籽葡萄用了避孕藥會(huì)導(dǎo)致兒童性早熟”。關(guān)于使用避孕藥的傳言,，葡萄,、西瓜,、黃瓜等常見果蔬悉數(shù)中招。其實(shí),，事實(shí)并非如此,。無籽水果的產(chǎn)生和人類使用的避孕藥沒有絲毫關(guān)系，無籽水果是通過育種或植物激素處理形成的,，并不會(huì)給水果的安全性造成影響,。此外，植物激素與動(dòng)物激素有非常大的差別,，植物激素大多是小分子,，而動(dòng)物激素主要是大分子的蛋白質(zhì)和多肽，兩者的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,，受體和作用機(jī)理也完全不一樣,，植物激素不會(huì)對(duì)人體有影響，就像花粉不會(huì)讓人懷孕一樣,。

泡藥水,、打蠟、催熟是保鮮處理

人們總是聽說蒜薹,、荔枝泡過藥水,，芒果捂過生石灰，蘋果打過蠟,，香蕉是催熟的……心中不免疑惑：果蔬真經(jīng)過了這樣的處理嗎,？為什么呢？還能放心吃嗎,？

實(shí)際上,，這是果蔬正常的采后保鮮處理，也是果蔬加工過程中的必需環(huán)節(jié),。因?yàn)椴烧蟮墓咭?jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸,，采取一定的保鮮措施，才能更好地保證果蔬的質(zhì)量,。

常用的保鮮方法之一就是用含有保鮮劑和殺菌劑的水溶液清洗,、浸泡果蔬。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中,，浸泡果蔬的殺菌劑,、保鮮劑包括抑霉唑、咪鮮安,、特克多,、噻菌靈等等，它們的毒性一般都不高，而且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)用量也有嚴(yán)格規(guī)定,，只要合理使用,、符合標(biāo)準(zhǔn)，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,，大家也不用擔(dān)心,。

打蠟也是一種常用的果蔬保鮮方法，它能夠抑制呼吸代謝,，減少水分損失,，防止霉菌感染，也能防止害蟲偷吃,。采用浸漬,、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面,，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明膜。以橙子為例,，對(duì)橙子造成最大威脅的是霉菌,，往橙子上噴液態(tài)石蠟可以對(duì)付無孔不入的霉菌，對(duì)橙子保鮮非常適合,，國(guó)際上很多國(guó)家都在廣泛使用這種保鮮方法,。在我國(guó)也是允許在水果表面進(jìn)行打蠟保鮮處理的，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,，可以將嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）,、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面。

用生石灰處理芒果也是一種常用的果蔬保鮮手段,。芒果在成熟過程中,，自身會(huì)分泌乙烯，促進(jìn)果實(shí)的成熟,。但是如果成熟速度過快,，就不利于保存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸，因此也要盡量控制芒果的成熟速度,。研究發(fā)現(xiàn),，加入適量濃度的含鈣溶液處理后，可以延長(zhǎng)芒果的保鮮時(shí)間,。另外,，鈣溶液還有一定的殺蟲防霉作用。生石灰的主要成分是氧化鈣（CaO）,，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)氧化鈣進(jìn)行評(píng)估后認(rèn)為氧化鈣安全性較高,，對(duì)其每日允許攝入量ADI值也沒有做出限制規(guī)定。因此，利用生石灰作為芒果保鮮處理的加工助劑可以認(rèn)為是安全的,。

香蕉采用人工催熟也是因?yàn)橄憬秾?duì)乙烯非常敏感,，果農(nóng)通常會(huì)在香蕉還沒有成熟時(shí)就采摘下來，通過放入乙烯利催熟劑,，確保在長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中既不會(huì)熟爛掉,，又不會(huì)生硬不好吃。如果采摘時(shí)間合適,，人工催熟的香蕉并不會(huì)影響風(fēng)味和口感,。可以看出,，人工催熟不過是讓香蕉自然發(fā)生的成熟過程換個(gè)時(shí)間而已,。

反季水果放心吃，正確保存更安全

至于反季水果,，主要是通過長(zhǎng)期保存,、大棚種植以及異地種植三種方式獲得。反季水果與應(yīng)季水果的營(yíng)養(yǎng)和口感會(huì)有差異,，但是這并不代表它們沒有營(yíng)養(yǎng)或者有毒有害,。只要規(guī)范種植的水果，農(nóng)藥殘留都不超標(biāo),，正常食用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害,，都是可以放心食用的。相比沒有水果供應(yīng),，反季水果對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)獲得有很大幫助,。

還有人擔(dān)心果蔬農(nóng)藥殘留。其實(shí)我國(guó)絕大部分水果和蔬菜中的農(nóng)藥殘留均未超標(biāo),，并且用清水沖洗,、削皮等簡(jiǎn)單處理就可以去除部分農(nóng)藥殘留。

很多人習(xí)慣把買來的果蔬全部放在冰箱冷藏室,，以為這樣就能放心保存了,。但冰箱冷藏室也有局限性，并不是所有果蔬都適合冷藏保存,。

冰箱冷藏室不能解決霉菌繁殖的問題,，很多食物放得時(shí)間久了還是會(huì)霉?fàn)€，也不能殺死很多耐冷的致病菌,。有些果蔬不適合冷藏保存,，比如香蕉保存的適宜溫度是11℃~13℃，建議少量多次購買,，室溫陰涼保存,，盡快吃完,。蔬菜最好放在冰箱冷藏室儲(chǔ)存。蔬菜,，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時(shí),，會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分逐漸損失,，亞硝酸鹽也會(huì)快速增加,。最好用食品級(jí)保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室內(nèi),，這樣做可以防止交叉污染,，既能延長(zhǎng)保存期，也更安全放心,。