說到“韭”這個字,，一般我們只想到韭菜，其實韭菜還有很多兄弟姐妹,，它們是一個龐大的“班級”，而其中“每位同學(xué)”都各司其職,，都是營養(yǎng)美味的食物代表。

韭菜：營養(yǎng)綠菜的科代表

中國注冊營養(yǎng)師佟立姝：“夜雨剪春韭,，新炊間黃粱”,，春天的韭菜總是很誘人，典型的綠色蔬菜,，而且味道鮮香,。從營養(yǎng)的角度來說，也很“優(yōu)秀”,。

韭菜含有可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的β—胡蘿卜素,，而且還含有豐富的維生素B2、維生素B6,、維生素C,、維生素E、硒等,，對人體健康很有利,。除這些主要營養(yǎng)素外，還含有辣味成分硫化物大蒜素,，大蒜素可促進(jìn)維生素B1的吸收,，也能讓糖的代謝變得更順暢，幫助消化,。而且,，營養(yǎng)物質(zhì)分布也略有不同，維生素主要分布在韭菜葉中,，而硫化物主要分布在韭菜的根部,，其中大蒜素的含量是葉子的4倍。

韭菜最適合與富含維生素B1的食材一起吃,，可大大提高維生素B1的吸收率,。在補(bǔ)充體力的菜肴中經(jīng)常會用到韭菜，因為韭菜含有的大蒜素可以提高維生素B1的吸收率,，從而更好的緩解疲勞,。比較推薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或者豬肝炒食，也可以和肉餡混在一起包餃子,。韭菜的硫化物可讓豬肝,、豬肉中富含的維生素B1更容易被吸收。

韭菜具有溫暖身體,、調(diào)整腸胃功能的效果,，汆燙后香氣會變得更加柔和，也很適合在吃火鍋的時候食用。韭菜中最重要的營養(yǎng)成分是維生素,，烹飪時還需要注意,，先洗后切，而且盡量在處理之前清洗,，也不要用水焯,，如果是炒，將時間控制在兩分鐘內(nèi),。

選購韭菜是一定挑選根部切口仍然水嫩,、莖部有彈性的，葉子直挺飽滿,、顏色亮麗的韭菜比較好,。韭菜不易保鮮，建議早點吃完,，若要放在冰箱里保存,，可包在沾濕的廚房用紙里,，再放入保鮮室,。

韭蔥：有肉味兒的科代表

中國科學(xué)院植物學(xué)博士史軍：韭蔥的花葶極似蒜薹，但是比蒜薹要粗壯得多,，花苞的形態(tài)很像大蔥,，但是吃在嘴里的感覺非蔥非蒜。既沒有蒜的辛辣,，也沒有蔥的刺激,，倒是有幾分鮮甜味道，更為特別的是,，咬開之后有糖漿一般黏黏的汁液,，吃起來頗有幾分稀奇。

大蔥與韭蔥的樣子稍微有一些不太一樣,，最明顯的區(qū)別在于大蔥的葉子是中空的,，而韭蔥的葉子是比較厚實的，韭蔥的上半段有點像像韭菜,，至于下半段就是大蔥的模樣了,。

通過實驗分析，韭蔥的主要風(fēng)味物質(zhì)也是二甲基三硫醚,，這與其他蔥蒜類蔬菜的特殊風(fēng)味物質(zhì)別無二致,。

相較于大蔥，韭蔥的辛辣滋味要淡得多,，熟制之后也會失去特有的辣味,，變得溫和可人。

相對來說，韭蔥就更適合用來長時間燉煮,，同時還能為湯汁增加一些滑膩的口感,。

這是因為韭蔥的鱗莖中含有豐富的多糖類化合物，可以作為湯汁和燉品的增稠劑來使用,。在西餐中,，用韭蔥制作高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見的做法。

韭黃：口感柔嫩的科代表

營養(yǎng)師孫鳳君：韭黃也稱“韭芽”,、“黃韭芽”,、“黃韭”，俗稱“韭菜白”,，是使韭根處于適宜的溫度,、濕度及隔絕光線，完全在黑暗的條件下,，依靠自身貯藏的養(yǎng)分生長而成,。因無陽光供給，不能進(jìn)行光合作用,，不能合成葉綠素,，就會變成黃色，生長出肥嫩可口,、風(fēng)味極佳,、顏色淡黃、纖維素極少,、質(zhì)地柔嫩的韭黃,。

通過比較可以發(fā)現(xiàn)，韭黃除了口感更嫩一些以外,，其營養(yǎng)價值要低于經(jīng)過日光照射的韭菜,。它也含豐富的維生素(如維生素B2和維生素C、維生素E)和鐵等礦物質(zhì),、胡蘿卜素以及苷類和苦味素等,。除硒的含量比韭菜高之外，韭黃中的其他營養(yǎng)成分含量均低于韭菜,。

菜市場里,，還常見一種菜，跟韭黃的外貌非常相似,，那就是蒜黃,，不過它們雖然看起來像，其實味道是有差別的,，蒜黃偏向蒜味,，而韭黃偏向韭菜味，如果喜歡韭菜的味道，就應(yīng)該選擇韭黃,。

韭黃比韭菜的味道更濃,，口感也更鮮嫩，配上雞蛋,、木耳,、香菇、蝦仁包餃子,，或者韭黃炒雞蛋,、韭黃炒肉絲、韭黃炒豆腐等,，又或者炒面,、做春卷兒等，都可以將韭黃派上用場,。

韭菜：花開胃解膩的科代表

營養(yǎng)師劉露露：韭菜花,，也叫“韭花”，它有個更文藝的名字,，叫“韭菁”,，它是秋天里韭白上生出來的白色花簇，作為食材,，多在欲開未開時采摘,。

韭菜花既可用來涼拌,，辣味比較足,，用來作為顏色的點綴，會讓菜品很有活力,，也可下鍋熱炒,，比如韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等,。

韭菜花要在花苞欲開而未開時采摘,，但是韭菜花往往可以保存的時間不是很長，為了讓它更好地被保存下來,，我們可以考慮將其磨碎后腌制成醬,，用于菜肴的調(diào)味，風(fēng)味很特別,。這也就是涮鍋時經(jīng)常食用的韭菜花,，涮羊肉或者涮牛肉時，佐以韭菜花,，可以讓腸胃飽腹后消化順暢,，使腸胃很舒服。

正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎，還可以加入辣椒和梨子(也可以用蘋果),，食用的時候,，用干凈的小勺舀出適量，放入小碟子里,，點上少許香油,，其味道芳香，開胃促進(jìn)食欲,。

具體做法是：新鮮的韭菜花洗凈瀝干,，半塊老姜切碎，干辣椒剪成段,，半個雪花梨去皮切塊,，500克的韭菜花配100克左右的鹽(鹽是在研磨韭菜花的過程中陸續(xù)加入的，這樣咸度才均勻),。

研磨韭菜花的方法有兩種：一是把食材混合后放入料理機(jī)打碎,，不過料理機(jī)里需要放入較多清水才能研磨開，尤其是已曬干的韭菜花,，所以這樣做出來的韭菜花,，味道會比較淡;二是稍費時間但香味濃郁的方法，用杵臼搗碎,，這個制作過程不用放水,，就能聞到濃郁的韭菜花香氣了。做好之后,，放入密封罐,，就可以保存較長時間。

韭薹：脆嫩爽口的科代表

吉林中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)科王旭穎：韭薹是韭菜的花與莖,，詳細(xì)地來說,，就是在割完最后一茬韭菜之后，剩下的先是中央部分長出細(xì)長的莖,，然后頂上開花結(jié)實,，這就是韭薹了。

元·許有壬曾賦詩一首贊美它的美味：“氣較葷蔬媚,，功于肉食多,。濃香跨姜桂，余味及瓜茄,?！?/p>

韭薹和蒜薹的外形有點像，但其實是不同的蔬菜,，而且雖然韭薹是從韭菜上長出來的,，但是從營養(yǎng)的角度來分析的話,，它們之間還是會稍有差異。韭薹中的膳食纖維,、鐵,、鋅、硒等營養(yǎng)物質(zhì)的含量較高,，而胡蘿卜素,、維生素C、煙酸,、鈣,、鉀的含量較低。

從口感來對比的話,，韭薹更脆嫩一些,，類似于根莖類蔬菜的口感，同樣適合清炒,、炒肉,、炒蛋等做法，比如炒雞蛋,、炒彩椒等,。

挑選韭菜薹最重要的一點考量因素就是既要嫩又要綠，用手折一下,，能直接折斷的一般比較嫩,。另外，盡量選擇顏色較深,、“體型較細(xì)”的韭菜薹,，口感都會非常好。