對現在的人來說,，鹽可能僅僅是一個調味品,。但在歷史漫長的發(fā)展中，鹽曾經是決定一個國家的生死和富強的關鍵,。當然,，隨著經濟條件的不斷提升，人們如今不再缺鹽,，反而開始擔心過多的鹽所帶來的健康隱患,。減鹽成為產學研界的共識，如何科學減鹽則更需要探討,。不久前,，由達能營養(yǎng)中心（中國）主辦,，主題為“減鹽背后的科學”學術年會在青島召開。

我國高血壓患者分布北高南低,，正和鹽的攝入量相符

鹽是重要的調味品,，有調節(jié)細胞外液容量和滲透壓、維持酸堿平衡和維持正常血壓的功能,，以及參與能量代謝和有關的一些生理功能的維持,。但鹽的攝入過高后增加了高血壓的發(fā)病風險已被證實。

北京大學臨床醫(yī)學研究所常務副所長武陽豐教授指出,，在我國由心腦血管病事件引起的死亡占總死亡人數的45%,。其中49%的冠心病和62%的卒中是高血壓導致的。50%的高血壓是吃鹽多或者鈉過高帶來的,。武陽豐教授告訴我們,，在我國高血壓患者的分布是北高南低，正和吃的鹽量相符,。在四川涼山地區(qū)的彝族吃鹽很少,，研究發(fā)現，那里彝族農民平均血壓最低,，如果移民到城市平均血壓有所上升,。

借鑒世界各國的減鹽經驗，我國正制定“減鹽工業(yè)指南”

世界各國在食品工業(yè)上的減鹽行動早已開始,。1979年芬蘭就開始采取減鹽行動,，通過設置高鈉和低鈉等標志的方法，將國民的鹽攝入量從1972年的14克降低到2002年的9克以下,，隨之而來的是,，高血壓率和腦卒中死亡率都有所下降，成效非常明顯,。英國是2003年開始對含鹽加工食品進行的改良,，五年內超市里加工食品含鹽量降低了20%-30%，四年間國民攝入的鹽量從9.5克降到8.6克,。此外,，在加拿大、日本,、南非,、阿根廷、巴拉圭,、保加利亞,、希臘、荷蘭、匈牙利,、葡萄牙等國都開展了減鹽行動,。

目前，我國也正根據各國經驗,，制定適合我們的減鹽工業(yè)指南,。中國營養(yǎng)學會理事長楊月欣教授表示，從面包,、餅干到醬油等都有減鹽的空間,，食品工業(yè)是減鹽的重中之重。

我國已有省市和企業(yè)開始了減鹽行動

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)健康所長丁剛強介紹了我國居民的用鹽量水平：2015年發(fā)布的2010到2012年的監(jiān)測數據顯示,，全國人均鹽攝入量仍高達10.5克/天,。其中精鹽占絕大部分，還有一部分通過醬類,、醬油還有其他食品攝入,。我們從加工食品中所攝入的鈉也越來越多，尤其是從速食制品,、烘焙和膨化類食品中獲取的鈉，包括方便面,、牛肉干,、魷魚絲、魚片,、面包,、餅干、糕點,、威化,、薯片、薯條等,。

對此,，一些省市已經開始了減鹽行動。山東省疾控中心慢病所的郭曉雷所長介紹了他們的減鹽經驗,。我國山東省是心腦血管高發(fā)區(qū),，山東的魯菜存在口味重的特點。2002年山東人平均鹽的攝入量就已經為12.6克,。2011年山東省和原衛(wèi)計委聯合啟動減鹽,、減高血壓項目。先是在2011年發(fā)布了魯菜標準,，把每種魯菜的鹽攝入量做了明確標識并告知所有的餐館,，同時采取健康餐廳、健康食堂創(chuàng)建評選活動,，將減鹽納入協(xié)管內容,。另外,，也要求企業(yè)的食鹽食品包裝增加健康提示，最終取得了很好的減鹽效果,。

不少企業(yè)和機構也正致力于開發(fā)控鹽工藝,，比如煙臺欣和企業(yè)食品有限公司通過在發(fā)酵環(huán)節(jié)采取不同于其他企業(yè)的恒溫發(fā)酵，制作出了口感和質量都十分穩(wěn)定的淡鹽醬油,。而達能營養(yǎng)中心作為一家獨立運營的非營利機構,，則資助了多項與減鹽相關的科研和宣教項目，包括2016年的學齡兒童鈉攝入調查與干預研究,，以及中國居民鈉攝入調查等,，為我國的“減鹽”工作提供了重要的數據支撐。文/魏世平