葡萄干是人們喜歡的零食，很多人宣稱其“營養(yǎng)豐富”“含鐵量是新鮮葡萄的5倍”,。但近日,，不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻,。視頻中，果農(nóng)將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中,，隨后視頻畫面又拍攝到一只標(biāo)有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋,。視頻拍攝者稱：“市場上買的葡萄干，不要直接拿出來就吃,，里面有促干劑,，直接吃會把腸胃都燒壞?！?/p>

這可嚇壞了愛吃葡萄干的網(wǎng)友,，難道真的要因為促干劑，放棄心愛的葡萄干嗎,？為此科技日報記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師,、教育部果蔬加工技術(shù)研究中心副主任吳繼紅，專家的話讓愛吃葡萄干的網(wǎng)友松了一口氣,?！捌咸迅缮系拇俑蓜埩袅亢艿停瑹o需擔(dān)心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標(biāo)等潛在風(fēng)險,?！?/p>

可加速干制，提升干果品質(zhì)

在制作葡萄干時,，人們總是希望葡萄盡快失水變干。盡快變干除了能縮短制作周期之外,，還能降低晾曬過程中葡萄干沉積灰塵,、被細(xì)菌侵蝕、氧化變色的可能性,。

吳繼紅說：“傳統(tǒng)葡萄干制工藝主要有晾曬和陰干兩種,，晾曬制得的葡萄干味發(fā)酸、易褐變,，目前普遍采用陰干,，但陰干所需周期較長，短則30—45天,，長則需要60天之久,，并且易受氣候變化影響?！睘榱伺まD(zhuǎn)這一局面,，科研人員便研制出了促干劑,。既可在葡萄上使用，也可在枸杞,、杏等其他果品上使用,。

那么，促干劑到底含有哪些成分,？

吳繼紅表示：“促干劑是一種用于鮮果干制的粉末狀化學(xué)制劑,，將其放入水中就形成了促干劑水乳，其實質(zhì)上是一種強堿溶液,，能破壞果實表皮的蠟質(zhì)層和果皮的韌性,。”

近年來,，我國科研人員開發(fā)了一系列果實促干劑,，其主要成分包括堿性基質(zhì)、酯類和乳化劑等,?！白畛Ｒ姷膲A性基質(zhì)為氫氧化鉀、氫氧化鈉,、碳酸鉀,、碳酸鈉，這類物質(zhì)可以分解或破壞果實表皮的蠟質(zhì)層,。常用的酯類有油酸乙酯,、油酸丙酯、油酸丁酯等,，果皮蠟質(zhì)層被破壞后,，其成分(長鏈脂肪酸、酯,、烷烴等)可被酯類溶解,。”吳繼紅說,，乳化劑使促干劑水乳更穩(wěn)定,，可以更好地浸潤在蠟質(zhì)層表面起作用，常用的有乙醇,、十二烷基磺酸鈉,、脂肪醇聚氧乙烯醚等。

吳繼紅說：“有了促干劑,，只需將鮮葡萄在3.5%左右濃度的促干劑水乳中浸漬1分鐘,，取出后用清水洗凈，晾制15—20天,，就能收獲晶瑩剔透的葡萄干,。促干劑的使用,，大大縮短了干制周期，最大限度地擺脫了氣候因素的限制,，還能讓葡萄干的含糖量高達(dá)60%—70%,，質(zhì)量提升一兩個等級，具有廣闊的應(yīng)用前景,?！?/p>

因此，促干劑對于加速鮮果干制速率,，提升干果品質(zhì),，乃至降低鮮果采后減損都具有重要意義。

促干劑無毒,，殘留量很低

雖然促干劑對鮮果干制有利,，但是人們更關(guān)心的則是它對于人體健康是不是有害。因此多年來,，科研人員對促干劑的安全問題進行了一系列測試,。

1992年，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所做出葡萄促干劑安全性評價試驗報告,，結(jié)論為無毒,。

2005年，新疆疾病預(yù)防控制中心檢驗報告顯示,，葡萄促干劑無毒,。

2009年，新疆疾病預(yù)防控制中心檢驗報告,，對改進型促干劑得出了同樣的結(jié)論,。

前不久，北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會旗下的科普公眾號蝌蚪五線譜也發(fā)文表示,，研究人員曾采用急性經(jīng)口毒性試驗和遺傳毒性試驗,，對葡萄促干劑食用安全進行毒理學(xué)評價。試驗結(jié)果顯示,，葡萄促干劑為無毒,、無遺傳毒性的食品添加劑,，其最大使用濃度為7.0%,。浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可，遠(yuǎn)低于這個最大使用濃度,。

此外,，吳繼紅說，鮮葡萄在促干劑水乳中短時浸泡后,，果農(nóng)會對葡萄進行清洗,，附著于葡萄表皮的強堿溶液很容易被水洗掉,，故葡萄干上的促干劑殘留量很低。研究人員曾對市場上隨機抽取的7種葡萄干進行酸堿度測試,，將這些葡萄干分別浸泡后,，其水溶液pH值均顯示為中性，因此無需擔(dān)心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標(biāo)等潛在風(fēng)險,。

吳繼紅強調(diào),，食用從正規(guī)渠道購買的葡萄干產(chǎn)品，就無需擔(dān)心促干劑殘留超標(biāo)燒傷腸胃或造成其他健康隱患,。

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葡萄干上的白霜是促干劑,？

有人指出，葡萄干上的白霜就是殘留的促干劑,。

吳繼紅說：“葡萄干上的白霜與新鮮葡萄表皮上的白霜一樣,，是果蔬本身分泌的糖醇類物質(zhì)(也稱果粉)，是一種生物合成的天然物質(zhì),，對人體完全無害,。果粉不溶于水，只溶于氯仿等有機溶劑,，因此在促干劑浸泡,、清水沖洗過程中，它都幸存于葡萄表皮上,，故葡萄干上也會有這樣一層白霜,。”

有專家指出,，果粉在長期運輸和儲存過程中可能會被蹭掉,。所以，葡萄布滿這種白色的果粉,，反而可以證明它是新鮮的,。(本報記者 馬愛平)