酸奶是以牛奶為原料,，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑）,，經(jīng)發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品,?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦成人每日奶類或奶制品的攝入量約為300g，有乳糖不耐癥的人群可用相同質(zhì)量的酸奶來(lái)代替,，且酸奶為乳酸菌發(fā)酵食品,，更有利于吸收和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，因而酸奶比牛奶的益處更多一些,，由此可見(jiàn)酸奶在日常飲食中的地位,。

但是,，酸奶和牛奶相近的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素（鈣）,。除此之外，牛奶中只含有少量的乳糖（調(diào)味型牛奶除外）,，酸奶則不然,，現(xiàn)代加工工藝和配方為滿足消費(fèi)者的口感，且為了在市場(chǎng)上有一席之地,，都會(huì)額外添加一些物質(zhì),，比如，糖,、增稠劑和香精,。增稠劑的適當(dāng)使用在酸奶的成型以及運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中起著重要的作用，不可或缺,；香精的使用量也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),，正規(guī)企業(yè)會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行；唯獨(dú)糖的添加量沒(méi)有硬性要求（部分甜味劑除外）,。市面上大多數(shù)酸奶的口感都偏甜,，其中糖的添加量不容小覷。首先，乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中是產(chǎn)酸的,，也就是說(shuō)此時(shí)酸奶是很酸的,，為中和掉這些酸味需要添加一部分糖，中和掉酸味后的酸奶,，還需要再次加大量的糖才能調(diào)制出現(xiàn)在的口感,，這樣，無(wú)形中我們的身體就攝入了過(guò)量的糖,，而這一點(diǎn)被很多人忽視了,。除此之外，為了增加口感,，一些酸奶里還添加了果粒,、果醬或者果汁等一些調(diào)味物質(zhì)，這些物質(zhì)大都屬于糖漬的,，同樣會(huì)增加酸奶中總的含糖量,，這也是為什么我們喝果粒酸奶會(huì)比普通的原味酸奶口感更甜的原因。由此可見(jiàn),，酸奶中添加的大量糖給我們身體帶來(lái)的負(fù)擔(dān)要遠(yuǎn)高于酸奶本身的益處,。

由酸奶衍生出的另一類產(chǎn)品———活性乳酸菌飲料，特別強(qiáng)調(diào)的活性乳酸菌,，也就是活的乳酸菌,。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善腸道內(nèi)環(huán)境必須是活性菌,，非活性菌則會(huì)失去其作用,。我們知道，這類飲料包括上面提到的酸奶在內(nèi)必須要在冷藏條件下才能保證菌種的活性,，高于這個(gè)溫度范圍,，“活菌”就會(huì)變成“死菌”，從而失去其最重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。乳酸菌飲品屬于飲料,，配方中除了含有含量很低的奶粉和一定數(shù)量的活性菌，其主要成分就是水和糖,。比如,，我在超市見(jiàn)到過(guò)一位銷售乳酸菌飲品的促銷員，她的宣傳口號(hào)是“xxx牌乳酸菌飲品,，脫脂奶粉配方,，飯后來(lái)一瓶，幫助消化不長(zhǎng)胖,，減肥人士的首選健康飲品”,。消費(fèi)者一聽(tīng),，脫脂奶粉好啊，里面沒(méi)有脂肪,，又有活性乳酸菌,，幫助消化的，宣傳的沒(méi)錯(cuò),，買,！但其實(shí)更多情況下你買回去的就是一瓶含糖量很高的糖水。我們從超市冷藏柜里取出放入購(gòu)物車,，到結(jié)賬之后回到家里,，這段時(shí)間的儲(chǔ)藏溫度大多數(shù)消費(fèi)者無(wú)法按要求保證，因此,，喝到體內(nèi)的只剩下殘留無(wú)幾的“活菌”和高濃度的糖水,。但是，食入大量的糖除了會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪外,，還會(huì)增加胰臟的負(fù)擔(dān),，因此宣傳的“幫助消化不長(zhǎng)胖”純屬無(wú)稽之談。

不管牛奶還是酸奶,，食用的主要目的是滿足身體每日對(duì)蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的需要,，而過(guò)度修飾口感的牛奶和酸奶帶給身體的負(fù)擔(dān)要超過(guò)其本身的益處。所以,，建議無(wú)乳糖不耐癥的人群,，應(yīng)盡量多選擇牛奶，這樣可以避免過(guò)多糖類的攝入,。

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所技師劉宏超）