酸奶是很多人心中的健康飲品,，女性更偏愛酸奶,，認(rèn)為它是調(diào)理腸胃、減肥,、美白的小零食,。不僅如此,，很多人覺得酸奶比牛奶更有營養(yǎng)、酸奶老少皆宜,、酸奶中益生菌越多越好,、濃稠的“老酸奶”特別營養(yǎng)。生活中很多人對(duì)酸奶的營養(yǎng)和功效過度推崇而導(dǎo)致盲目喝酸奶,；另一方面,，也有人認(rèn)為酸奶只是一種口感、口味重于營養(yǎng)的飲料,，沒什么營養(yǎng)價(jià)值可言,。

這是兩種對(duì)酸奶認(rèn)識(shí)的常見誤區(qū)，都不正確,。

⊙ 酸奶=牛奶

商場(chǎng)貨架上有很多具有酸奶口味的飲品,，它們是一種飲料，不是牛奶,，營養(yǎng)成分大概只有酸奶的1/3,。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，每100克酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9克,，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右,。酸奶飲料的營養(yǎng)價(jià)值不能與牛奶和酸奶相提并論。

真正的酸奶本質(zhì)上就是牛奶,。真正的酸奶由純牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成,，保留了牛奶的所有營養(yǎng)成分，此外,，乳酸菌發(fā)酵過程中,，還產(chǎn)生了一些人體營養(yǎng)所需的維生素。酸奶更易于消化和吸收,，而且乳糖含量很少,，喝酸奶基本不會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉的問題,。所以,，乳糖不耐受者和不愛喝牛奶的人，完全可以通過喝酸奶來替代牛奶,。

等量酸奶與牛奶等質(zhì),。由于酸奶比牛奶更易消化吸收,、沒有乳糖不耐受反應(yīng)，有人便認(rèn)為酸奶比牛奶更營養(yǎng)更好,，過分夸大酸奶的作用,。事實(shí)上，從營養(yǎng)價(jià)值來說,，兩者沒有什么差異,，兩者的營養(yǎng)價(jià)值是等質(zhì)的，根據(jù)個(gè)人口味選擇即可,。酸奶跟牛奶一樣,，每天的最佳飲用量是300毫升左右，大約2~3 杯方形杯包裝,，并不是多多益善,。酸奶不適宜空腹飲用，一是因?yàn)樗崮瘫容^涼,，二是因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度較大,，不利于乳酸菌保持活性。

⊙個(gè)別患病人群不易喝酸奶

大多情況下,，酸奶確實(shí)是放之四海,、老少皆宜的食品，但這是針對(duì)健康的普通人群而言,，對(duì)于一些身體狀況不是很好的人和某些疾病人群而言,，喝酸奶要謹(jǐn)慎些。比如胃腸敏感人群或其他腸道疾病患者,，腸道損傷時(shí)最好別喝酸奶,；糖尿病患者、動(dòng)脈粥樣硬化患者,、膽囊炎和胰腺炎患者,，不能喝含糖的全脂酸奶，否則會(huì)加重病情,；1歲以下的小寶寶不能食用酸奶,。

⊙濃稠“老酸奶”并非更好濃

稠并不意味著酸奶營養(yǎng)價(jià)值升高，相反,，濃稠意味著添加了增稠劑。

濃稠度與酸奶的含鈣量和其他營養(yǎng)素含量并沒有正比例關(guān)系,。在購買酸奶時(shí),，應(yīng)該選擇稀一點(diǎn)的，仔細(xì)閱讀包裝上標(biāo)注的成分及其含量,。

有些生產(chǎn)企業(yè)售賣的“老酸奶”,，但實(shí)際上只是添加了增稠劑的普通酸奶而已,，并非真正老酸奶。傳統(tǒng)老酸奶有特殊的制作方法,，工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”并不是按照傳統(tǒng)方法制作的,。

沒必要過于熱衷老酸奶。傳統(tǒng)老酸奶的濃稠厚實(shí)是因?yàn)樵夏痰牡鞍踪|(zhì)含量高,，但蛋白質(zhì)不是酸奶對(duì)人體的主要營養(yǎng)貢獻(xiàn)?，F(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”的濃稠，是靠增稠劑調(diào)出來的,，更加不必追捧,。

⊙益生菌的營養(yǎng)價(jià)值只是錦上添花

酸奶營銷中經(jīng)常對(duì)“益生菌”的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行濃墨重彩的描繪，但其實(shí)益生菌對(duì)酸奶的營養(yǎng)價(jià)值只是錦上添花而已,。酸奶本身營養(yǎng)價(jià)值就已經(jīng)很好,，無需額外添加。

益生菌的功能必需通過“連續(xù)食用”“活的”“特定劑量”的“特定菌株” 才能實(shí)現(xiàn),。而酸奶從生產(chǎn)到售賣給消費(fèi)者,，再到消費(fèi)者飲用的過程中，隨著時(shí)間,、溫度等條件的變化,，其菌種、菌數(shù),、活性已經(jīng)不能確保符合標(biāo)準(zhǔn),。所以，喝酸奶注重的是酸奶本身鈣等成分的營養(yǎng)價(jià)值,，而不應(yīng)該被各種“益生菌”所迷惑,。

酸奶中常見的菌大概有四種，在包裝上常標(biāo)注為ABSL或LABS,。

L是保加利亞乳桿菌,，S是嗜熱鏈球菌。它們是發(fā)酵酸奶的基本菌,，普通酸奶都是這兩種菌共同發(fā)酵而成,。但是它們達(dá)不到科學(xué)所定義的益生菌的功能和作用，因?yàn)檫@兩種菌經(jīng)受不住胃液和膽汁的殺傷力,，很少能活著到達(dá)大腸,。

A是嗜酸乳桿菌（A），B是雙歧桿菌,。這兩種菌可以看作真正的益生菌,，有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖的作用,。但由于存儲(chǔ)方法和飲用時(shí)間等因素,，它們最終是否還具備最初的“生命力”和“戰(zhàn)斗力”就無法得知了,。

膳食建議

酸奶稍微加溫可有效避免飲用后的不適

有些胃腸敏感的人喝酸奶會(huì)拉肚子，是因?yàn)樗崮虦囟鹊?，飲用后胃腸受涼的緣故,，并不是過敏反應(yīng)，喝酸奶拉肚子的概率比喝牛奶腹瀉的概率要低30% 以上,。

飲用前稍稍把酸奶加溫一下,，能有效減少拉肚子的情況。

加溫方法很多,，比如在室溫下放置一會(huì)兒,、用手焐一會(huì)兒、喝時(shí)在口腔里含一會(huì)兒,、連包裝把酸奶在45 攝氏度左右的溫水中放一會(huì)兒,。

注意，酸奶不能高溫加熱,，高溫會(huì)殺死有益菌,，而且影響口感。

摘自科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社《吃的誤區(qū)》,，作者于康