北京市疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與衛(wèi)生所 馬蕊

夏天到了,，魚類、甲殼類和軟體類等海產(chǎn)品的消費(fèi)旺季也到了。水產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì),。其中，蛋白質(zhì)含量為15%～22%；碳水化合物的含量較低,，約1.5%,；脂肪含量為1%～10%；含有一定數(shù)量的維生素A,、維生素D,、維生素E、維生素B1,、維生素B2和煙酸,；礦物質(zhì)中以硒、鋅和碘的含量較高,。中國居民膳食指南建議成人每天平均攝入水產(chǎn)品40克～75克,。

水產(chǎn)品安全隱患要留意

水產(chǎn)品的營養(yǎng)這么豐富，但也有一些食品安全隱患,，需要我們多加留意,。

1. 腐敗變質(zhì) 魚類營養(yǎng)豐富，水分含量高,，污染的微生物多,，且酶的活性高，容易發(fā)生腐敗變質(zhì),。假單胞菌屬,、產(chǎn)堿桿菌屬等細(xì)菌在適宜的溫度條件（20℃～30℃）下繁殖很快。當(dāng)魚死亡后由于魚體內(nèi)細(xì)菌和酶的作用,，使魚體出現(xiàn)腐敗,，表現(xiàn)為魚鱗脫落、眼球凹陷,、腮呈褐色并有臭味,、腹部膨脹、肛門肛管突出,，魚肌肉破裂,，并與魚骨分離。

2. 病原菌污染 海產(chǎn)食品最易受到副溶血性弧菌的污染,。副溶血性弧菌主要存在于近岸海水,、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中,。像墨魚的帶菌率可高達(dá)93%,。帶魚、黃花魚,、蝦,、蟹、貝和海蜇帶菌率也很高,。7月～9月是副溶血性弧菌中毒的高發(fā)季節(jié),，男女老少均可發(fā)病,，青壯年感染概率更高。副溶血性弧菌中毒發(fā)病急,、潛伏期短,，以臍周陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)，糞便多為水樣,、血水樣,、黏液或膿血便。病程3天～4天,，預(yù)后良好,。

3. 寄生蟲感染 在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲是以淡水魚,、螺,、蝦、蟹等作為中間宿主,，人作為其中間宿主或終宿主,。在我國常見的魚類寄生蟲有華支睪吸蟲、肺吸蟲等,。華支睪吸蟲的囊蚴寄生在淡水魚體內(nèi),。肺吸蟲的囊蚴常寄生在蟹體內(nèi)。當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間,，沒有達(dá)到殺死感染性幼蟲的條件時(shí),，可使人感染這類寄生蟲病。

如何安全食用水產(chǎn)品

選購時(shí)到正規(guī)的超市或市場購買鮮,、凍水產(chǎn)品,。購買時(shí)觀察其色澤是否正常，組織狀態(tài)和肌肉是否緊密有彈性,，再聞氣味是否正常,。處理和存放食物時(shí)，將生的食品與已經(jīng)做熟的食物分開放置,。處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和砧板,。使用器皿儲(chǔ)存食物,，避免生熟食物互相接觸。加工烹調(diào)應(yīng)做到燒熟煮透,。食用涼拌水產(chǎn)品,，應(yīng)將其清洗干凈后，用沸水焯燙數(shù)分鐘,，以殺滅副溶血性弧菌和寄生蟲,。

小貼士

如果有未加工的水產(chǎn)品,，請(qǐng)放置冰箱冷凍室保存，保持-18℃以下,。如果有未食用完（已經(jīng)烹調(diào)熟）的水產(chǎn)品,，請(qǐng)放置冰箱冷藏室保存，保持4℃,。再次食用前,，一定要充分加熱（中心溫度要達(dá)到70℃以上）。